{"id":35273,"date":"2017-01-19T00:00:00","date_gmt":"2017-01-19T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/maison-kayser-lartisanat-du-pain-a-grande-echelle\/"},"modified":"2022-03-03T11:31:01","modified_gmt":"2022-03-03T16:31:01","slug":"maison-kayser-lartisanat-du-pain-a-grande-echelle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/maison-kayser-lartisanat-du-pain-a-grande-echelle\/","title":{"rendered":"Maison Kayser, l\u2019artisanat du pain \u00e0 grande \u00e9chelle"},"content":{"rendered":"<div class='import_post'>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>L\u2019ouverture de dix\u00a0boutiques Kayser \u00e0 New York en cinq\u00a0ans confirme l\u2019int\u00e9r\u00eat des Am\u00e9ricains pour le bon pain. Pour la cha\u00eene de boulangerie fran\u00e7aise haut de gamme, qui doit produire le m\u00eame pain qu\u2019\u00e0 Paris avec des ingr\u00e9dients am\u00e9ricains diff\u00e9rents, l\u2019enjeu est de taille. <\/strong><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Il est quatre heures du matin \u00e0 New York. Une odeur de pain chaud flotte dans Greenwich Street&#8230; Au 355 de cette rue du quartier de TriBeCa, un boulan\u00adger, seul aux fourneaux, cuit les pains de la Maison Kayser. Au m\u00eame moment, neuf\u00a0autres boulangers sont aux fourneaux dans les neuf\u00a0autres adresses Kayser \u00e0 New York. \u00ab\u00a0Chaque point de vente a son four et son \u00e9quipe. Le pain est toujours frais et fait sur place\u00a0\u00bb, explique Yann Ledoux, chef ex\u00e9cutif pour la Maison Kayser aux Etats-Unis depuis l\u2019ouverture de la pre\u00admi\u00e8re boulangerie dans l\u2019Upper East Side en ao\u00fbt 2012.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Aujourd\u2019hui, l\u2019Alsacien Eric Kayser emploie trente-neuf\u00a0bou\u00adlangers \u00e0 New York. \u00ab\u00a0Un poste occup\u00e9 par deux personnes \u00e0 Paris n\u00e9cessite quatre employ\u00e9s \u00e0 New York. D\u2019abord parce qu\u2019il y a moins de jours de fermeture, et surtout parce que les boulangers aux Etats-Unis ont moins d\u2019exp\u00e9rience. Certains ne sont pas assez qualifi\u00e9s pour g\u00e9rer seuls la cha\u00eene de produc\u00adtion du pain.\u00a0\u00bb\u00a0Chaque \u00e9quipe est compos\u00e9e d\u2019un chef ou d\u2019un sous-chef fran\u00e7ais. \u00ab\u00a0Le but est de former des Am\u00e9ricains, des Philippins, des Mexicains. Mais chaque boutique est encadr\u00e9e par un chef boulanger fran\u00e7ais\u00a0\u00bb, poursuit Yann Ledoux, lui-m\u00eame un ancien boulanger.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Avec l\u2019ouverture pr\u00e9vue de quatre autres\u00a0boulangeries \u00e0 New York d\u2019ici la fin de l&rsquo;ann\u00e9e \u2014 dont une boutique au 1377 Sixi\u00e8me Avenue \u00e0 Manhattan, qui ouvrira\u00a0en\u00a0mars\u00a0\u2014 l\u2019agenda du groupe est ambitieux. \u00ab\u00a0Les destinations \u00e0 l\u2019\u00e9tude sont le Connecticut, Chicago, Boston et la Floride\u00a0\u00bb, affirme Eric Kayser.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Du beurre import\u00e9 de France<\/strong><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">R\u00e9ussir une baguette croustillante et des croissants feuille\u00adt\u00e9s s\u2019av\u00e8re plus d\u00e9licat \u00e0 New York qu\u2019\u00e0 Paris. Premier obs\u00adtacle, les propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes de la farine am\u00e9ricaine. Aux Etats-Unis, la farine est plus riche en prot\u00e9ines qu\u2019en France. \u00ab\u00a0On suppose qu\u2019il y a deux raisons \u00e0 cela : d\u2019abord la grande richesse des sols am\u00e9ricains et le recours aux OGM. En cons\u00e9quence, on est oblig\u00e9 de laisser reposer la p\u00e2te, envi\u00adron une demi-heure, pour d\u00e9tendre le gluten et le lier \u00e0 l\u2019amidon. Il faut aussi hydrater la p\u00e2te davantage.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-67860 aligncenter\" src=\"https:\/\/archivesfaold.wpengine.com\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/Eric-Kayser-\u00a9Thierry-Samuel-670x616.jpg\" alt=\"eric-kayser-thierry-samuel-bakery-new-york-french-bread-pain-boulangerie\" width=\"670\" height=\"616\" \/><\/p>\n<h6 style=\"text-align: center;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00a9Thierry Samuel<\/span><\/h6>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Selon la m\u00e9thode artisanale, Eric Kayser utilise du levain qui d\u00e9veloppe une fermentation lactique et donne au pain sa saveur au petit go\u00fbt lait et noisette. Le pain est aussi p\u00e9tri, fa\u00e7onn\u00e9 et cuit sur place.\u00a0Autre obstacle : l\u2019inconsistance du beurre. \u00ab\u00a0Les Am\u00e9ricains font du bon beurre mais sa qualit\u00e9 varie selon les saisons. En hiver, le beurre am\u00e9ricain est plus humide, ce qui pose probl\u00e8me pour les viennoiseries car un beurre mou casse le feuillet\u00e9.\u00a0\u00bb\u00a0Une variation dans la consistance qui co\u00fbte cher \u00e0 la Maison Kayser. Les deux milles\u00a0kilos de beurre consomm\u00e9s chaque se\u00admaine \u00e0 New York sont enti\u00e8rement import\u00e9s de France, faute d\u2019avoir trouv\u00e9 un producteur local de beurre proposant une qualit\u00e9 consistante.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0Nous travaillons des mati\u00e8res premi\u00e8res. Tout est millim\u00e9tr\u00e9 pendant la fermentation. Il faut constamment s\u2019adapter aux conditions ext\u00e9rieures\u00a0\u00bb, t\u00e9moigne Eric Kayser. L\u2019hiver froid et sec comme l\u2019\u00e9t\u00e9 chaud et humide de New York ne facilitent pas la t\u00e2che du boulanger. \u00ab\u00a0La baguette perd dix grammes en \u00e9t\u00e9 parce qu\u2019on doit s\u00e9cher plus longtemps le produit \u00e0 cause de l\u2019humidit\u00e9\u00a0\u00bb, affirme Yann Ledoux. \u00ab\u00a0Ce sont des petits ajuste\u00adments de recettes et de fabrications cruciaux pour maintenir une excellente qualit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">L\u2019adaptation aux produits et \u00e0 l\u2019environnement permet \u00e0 la Mai\u00adson Kayser de produire un pain de qualit\u00e9 identique \u00e0 New York et \u00e0 Paris. Un imp\u00e9ratif au regard d\u2019une client\u00e8le am\u00e9ri\u00adcaine toujours plus pointilleuse. \u00ab\u00a0Ils n\u2019h\u00e9sitent pas \u00e0 ramener le pain s\u2019ils sont d\u00e9\u00e7us du produit.\u00a0\u00bb Pour satisfaire sa client\u00e8le, la Maison Kayser a r\u00e9cemment d\u00e9cid\u00e9 d\u2019exporter la traditionnelle question du boulanger fran\u00e7ais : \u00ab\u00a0bien cuit ou pas trop cuit ?\u00a0\u00bb\u00a0\u00ab\u00a0On pose la question aux clients, et on leur explique les diff\u00e9rences de cuisson.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Le prix du pain<\/strong><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">La qualit\u00e9 du pain \u00e9tant similaire aux Etats-Unis et en France, comment expliquer les diff\u00e9rences de prix : 1,20 euro pour une baguette \u00e0 Paris, contre 2,95 dollars \u00e0 New York ? En raison du prix des loyers \u00ab\u00a0deux \u00e0 trois fois plus chers \u00e0 New York qu\u2019\u00e0 Paris\u00a0\u00bb, avance Eric Kayser. La main-d\u2019\u0153uvre, plus nom\u00adbreuse \u00e0 New York, car moins form\u00e9e et moins exp\u00e9riment\u00e9e, augmente aussi les co\u00fbts. Tout comme le prix de la farine qui s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 80 dollars le quintal aux Etats-Unis, contre quarante\u00a0\u00e0 soixante\u00a0euros en France.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Autre explication plus surprenante, le prix du pain \u00e0 New York r\u00e9pond \u00e0 une logique d\u2019image. \u00ab\u00a0On ne peut pas vendre une baguette \u00e0 deux\u00a0dollars, les gens penseraient que la qualit\u00e9 du produit est inf\u00e9rieure \u00e0 leur baguette de supermarch\u00e9 \u00e0 trois\u00a0dol\u00adlars. Nous nous sommes align\u00e9s sur les prix de nos concurrents\u00a0\u00bb, explique Yann Ledoux.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">A\u00a0la diff\u00e9rence des boutiques fran\u00e7aises, Maison Kayser \u00e0 New York ne ferait pas autant de b\u00e9n\u00e9fices sans la vente de caf\u00e9. \u00ab\u00a0La consommation de caf\u00e9 des New-Yorkais a largement augment\u00e9 notre client\u00e8le. On s\u2019est aper\u00e7u que l\u2019on ne pouvait pas vendre que du pain et des viennoiseries \u00e0 New York\u00a0\u00bb, explique Eric Kayser. Tout aussi in\u00e9vitable, la pr\u00e9sence d\u2019une salle avec chaises et tables pour s\u2019asseoir et d\u00e9guster sur place, avec vitres transparentes permettant d\u2019observer en di\u00adrect la cuisson dans les fours \u00e0 pain. \u00ab\u00a0Les Am\u00e9ricains adorent se restaurer \u00e0 table le matin. Ils viennent aussi pour le brunch le week-end.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Si les pains sp\u00e9ciaux \u2014 pains aromatiques aux \u00e9pices, pains complets, pains farcis ou pains aux figues et noisettes \u2014 se vendent mieux aux Etats-Unis, la baguette traditionnelle fait moins recette \u00e0 New York. Pr\u00e8s\u00a0de 1 200\u00a0baguettes sont \u00e9coul\u00e9es quotidiennement dans chaque boutique new-yorkaise, l\u2019\u00e9quivalent d\u2019une petite boulangerie parisienne. On est encore loin des 2 500 baguettes vendues chaque jour dans les Maisons Kayser les plus fr\u00e9quent\u00e9es de Paris. \u00ab\u00a0Beaucoup de Parisiens ach\u00e8tent une baguette le matin, et une autre le soir, en sortant du travail. C\u2019est une habitude qu\u2019on ne voit pas encore chez les New-Yorkais\u00a0\u00bb, affirme Eric Kayser. \u00ab\u00a0A\u00a0nous de changer leur routine !\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de\u00a0septembre 2015 de\u00a0<em>France-Am\u00e9rique<\/em>.<\/strong><\/span><\/p>\n<p>[:]<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019ouverture de dix\u00a0boutiques Kayser \u00e0 New York en cinq\u00a0ans confirme l\u2019int\u00e9r\u00eat des Am\u00e9ricains pour le bon pain. Pour la cha\u00eene de boulangerie fran\u00e7aise haut de gamme, qui doit produire le m\u00eame pain qu\u2019\u00e0 Paris avec des ingr\u00e9dients am\u00e9ricains diff\u00e9rents, l\u2019enjeu est de taille. Il est quatre heures du matin \u00e0 New York. 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