{"id":38415,"date":"2022-06-15T16:56:58","date_gmt":"2022-06-15T21:56:58","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/a-hawai-les-francais-du-bout-du-monde-copy\/"},"modified":"2022-06-16T10:18:31","modified_gmt":"2022-06-16T15:18:31","slug":"raphael-francois-chef-operateur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/raphael-francois-chef-operateur\/","title":{"rendered":"Rapha\u00ebl Fran\u00e7ois : chef op\u00e9rateur"},"content":{"rendered":"\t\t
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Les chaises et les banquettes sont rouges et les photos et dessins qui d\u00e9corent les murs, noirs et blancs. Si ce n\u2019\u00e9tait pour les luminaires en col de cygne, les meubles de bois clair et l\u2019absence de nappes blanches, on aurait pu se croire dans le Hollywood des ann\u00e9es 1940. Un th\u00e8me assum\u00e9 : Fanny\u2019s<\/span><\/a><\/span>, ainsi nomm\u00e9 en hommage \u00e0 la chanteuse et actrice am\u00e9ricaine Fanny Brice, dont la vie fut port\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9cran dans Funny Girl<\/em> avec Barbra Streisand, a ouvert ses portes en septembre 2021 dans le mus\u00e9e du cin\u00e9ma cr\u00e9\u00e9 par l\u2019Acad\u00e9mie des Oscars<\/span><\/a><\/span>.<\/p>

\u00ab C\u2019est un b\u00e2timent historique et une v\u00e9ritable institution \u00bb, appr\u00e9cie Rapha\u00ebl Fran\u00e7ois, reconnaissable \u00e0 sa tignasse et \u00e0 sa barbe blonde. A la t\u00eate de la brigade de cuisine, il a cr\u00e9\u00e9 un menu \u00ab multi-ethnique \u00bb pour le service du midi \u2013 entre 800 et 1 000 couverts par jour, essentiellement les visiteurs du mus\u00e9e \u2013 et \u00abun concept un peu plus classique \u00bb pour le d\u00eener : salade C\u00e9sar, rillettes de poisson fum\u00e9, c\u00f4te de b\u0153uf et steak Tomahawk d\u00e9coup\u00e9s \u00e0 table, sur une desserte roulante, plateau de fromage, tarte au chocolat.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"raphael-francois-fanny-fannys-restaurant-los-angeles-1\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\u00a9 Wonho Frank Lee<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\u00a9 Wonho Frank Lee<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Voici pr\u00e8s de dix ans que le chef originaire de Tournai, en Belgique, vit aux Etats-Unis. Il \u00e9tait chef ex\u00e9cutif du Connaught \u00e0 Londres (sous sa responsabilit\u00e9, le restaurant H\u00e9l\u00e8ne Darroze de l\u2019h\u00f4tel re\u00e7ut deux \u00e9toiles Michelin) lorsqu\u2019il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9bauch\u00e9 pour prendre la t\u00eate du <\/span>Cirque<\/span><\/a><\/span> \u00e0 New York, en 2014. Un \u00ab r\u00eave d\u2019enfant \u00bb pour celui qui a commenc\u00e9 \u00e0 16 ans comme plongeur pour le chef Claude Lavall\u00e9e, dans sa ville natale, avant de gravir les \u00e9chelons \u00e0 Bruxelles puis \u00e0 Paris, \u00e0 l\u2019h\u00f4tel de Crillon et au George V.<\/span>
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Un pied sur chaque c\u00f4te<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Rapha\u00ebl Fran\u00e7ois, 41 ans, partage d\u00e9sormais son temps entre Washington D.C., o\u00f9 son restaurant Le DeSales<\/span><\/a><\/span> a rouvert en janvier apr\u00e8s presque deux ans de silence, et la c\u00f4te ouest. Il inaugurera cet \u00e9t\u00e9 deux nouvelles adresses \u00e0 Los Angeles : une trattoria italienne et un restaurant m\u00ealant plats m\u00e9diterran\u00e9ens et recettes d\u2019Am\u00e9rique latine. Sans oublier Tesse<\/span><\/a><\/span>, ouvert en 2018, o\u00f9 il propose \u00ab une cuisine fran\u00e7aise familiale \u00bb inspir\u00e9e par \u00ab ce que mes grands-parents et ma m\u00e8re cuisinaient dans une cocotte en pyrex ou une po\u00eale en fonte \u00bb : frites coup\u00e9es \u00e0 la main, charcuterie maison, poulet \u00e0 la cr\u00e8me, compote de pommes.<\/p>

Pour cr\u00e9er son empire californien, il s\u2019est associ\u00e9 \u00e0 des investisseurs locaux, parmi lesquels Carl Schuster, le sommelier Jordan Ogron et Bill Chait, le pr\u00e9sident des tr\u00e8s chics boulangeries Tartine<\/span><\/a><\/span> en Californie et en Cor\u00e9e du Sud. \u00ab On ne peut plus \u00eatre uniquement chef aux Etats-Unis \u00bb, explique Rapha\u00ebl Fran\u00e7ois au t\u00e9l\u00e9phone entre deux bouch\u00e9es, \u00e9ternellement press\u00e9. \u00ab Pour r\u00e9ussir dans ce m\u00e9tier, il faut savoir contr\u00f4ler ses co\u00fbts \u2013 la nourriture, les employ\u00e9s, les charges \u2013 mais aussi la communication, les r\u00e9seaux sociaux, la d\u00e9coration et m\u00eame la musique ! Et les restaurants co\u00fbtent de plus en plus cher : cinq millions de dollars pour Tesse, encore plus pour Fanny\u2019s. \u00bb<\/p>

\u00ab Ce n\u2019est plus suffisant de proposer de la bonne nourriture aujourd\u2019hui \u00bb, ajoute le chef franco-belge. \u00ab Il faut \u00eatre \u00e0 l\u2019aise avec les chiffres et avoir l\u2019\u00e2me d\u2019un entrepreneur. \u00bb Ce qui ne veut pas dire que le menu est la derni\u00e8re de ses priorit\u00e9s. Au contraire. A Fanny\u2019s, il a introduit une recette qu\u2019il tient de son \u00ab deuxi\u00e8me mentor \u00bb, le chef belge Michel Theurel : une c\u00f4te de b\u0153uf de pr\u00e8s de sept kilos cuite en cro\u00fbte de sel de mer. Cette carapace caram\u00e9lise la viande et emprisonne ses ar\u00f4mes. \u00ab Simple et traditionnel, c\u2019est le plat id\u00e9al \u00e0 partager entre amis ! \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"raphael-francois-fanny-fannys-restaurant-los-angeles-prime-rib-salt-crust\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\u00a9 B\u00e9n\u00e9dicte Castillo<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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C\u00f4te de b\u0153uf en cro\u00fbte de sel<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Ingr\u00e9dients (pour 4 personnes)<\/strong><\/p>

1 c\u00f4te de b\u0153uf d\u2019environ 1,5 ou 2 kg
1 kg de sel de mer
Du poivre noir moulu<\/p>

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>

1. La veille, m\u00e9langer dans un saladier le sel de mer et 250 ml d\u2019eau de mani\u00e8re \u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne. En recouvrir la viande uniform\u00e9ment et la laisser reposer, dans un plat au r\u00e9frig\u00e9rateur, pendant 8 heures ou toute une nuit.
2. Le lendemain, \u00f4ter la couche de sel et la mettre de c\u00f4t\u00e9. Masser g\u00e9n\u00e9reusement la surface de la viande avec du poivre noir moulu puis former un tapis sur le dessus de la c\u00f4te de b\u0153uf avec le m\u00e9lange d\u2019eau et de sel de mer.
3. Faire cuire au four \u00e0 215\u00b0C pendant 10 minutes.
4. R\u00e9duire ensuite la temp\u00e9rature \u00e0 175\u00b0C et faire cuire pendant 30 \u00e0 40 minutes. Sortir le plat du four et laisser reposer la viande pendant 15 minutes avant de servir.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le conseil du chef<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\u00ab Pour accompagner ce plat de viande, je recommande des frites coup\u00e9es au couteau et une salade de pissenlits avec une vinaigrette de vin rouge. Vous pouvez aussi ajouter des petites pommes de terre dans le plat de cuisson du b\u0153uf, avec de l\u2019ail et des \u00e9chalotes, pendant les 30 derni\u00e8res minutes au four. Des petits pois \u00e0 la fran\u00e7aise ou une fondue d\u2019\u00e9chalotes seraient tout aussi adapt\u00e9s ! En boisson, je sugg\u00e8re un vin vieilli en f\u00fbt de ch\u00eane \u2013 bordeaux, cahors, minervois \u2013 ou un tavel ros\u00e9. C\u00f4t\u00e9 am\u00e9ricain, essayez un cabernet franc de Californie, un cabernet sauvignon ou un grenache. Et si vous \u00eates amateur de bulles, choisissez une bi\u00e8re d\u2019abbaye ou une bi\u00e8re ambr\u00e9e. \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de mai 2022 de <\/strong>France-Am\u00e9rique<\/em>. S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/strong><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le Franco-Belge dirige depuis l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re la cuisine de Fanny\u2019s, le restaurant de l\u2019Academy Museum of Motion Pictures \u00e0 Los Angeles. Il partage avec nous la recette de sa c\u00f4te de b\u0153uf en cro\u00fbte de sel, le plat vedette de cet \u00e9tablissement qui rend hommage \u00e0 l\u2019\u00e2ge d\u2019or d\u2019Hollywood.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":38416,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-38415","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nRapha\u00ebl Fran\u00e7ois : chef op\u00e9rateur<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Le Franco-Belge dirige depuis l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re la cuisine de Fanny\u2019s, le restaurant de l\u2019Academy Museum of Motion Pictures \u00e0 Los Angeles.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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