{"id":38600,"date":"2022-07-14T08:52:03","date_gmt":"2022-07-14T13:52:03","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/vizille-dans-les-alpes-un-musee-revolutionnaire-copy\/"},"modified":"2022-07-14T10:27:56","modified_gmt":"2022-07-14T15:27:56","slug":"petite-histoire-franco-americaine-de-la-creme-glacee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/petite-histoire-franco-americaine-de-la-creme-glacee\/","title":{"rendered":"Petite histoire franco-am\u00e9ricaine de la cr\u00e8me glac\u00e9e"},"content":{"rendered":"\t\t
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Vanille, fraise, cookies et cr\u00e8me, miel, noisette, menthe et p\u00e9pites de chocolat… Devant les vitrines r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es de la boutique Van Leeuwen<\/span><\/a><\/span>, un glacier artisanal fond\u00e9 \u00e0 New York en 2008 qui a depuis essaim\u00e9 dans le New Jersey, en Pennsylvanie, au Texas et jusqu\u2019en Californie, le regard passe d\u2019un parfum \u00e0 l\u2019autre. Avant de s\u2019arr\u00eater sur la mention French ice cream<\/em> qui appara\u00eet sur la plupart des pots de couleur pastel. Une technique pour cette marque 100 % am\u00e9ricaine de capitaliser sur la French touch<\/em> ? Pas seulement.<\/p>

\u00ab La mention French<\/em> signifie que la recette contient des \u0153ufs \u00bb, nous renseigne-t-on au comptoir de la boutique, dans le quartier de Prospect Heights, \u00e0 Brooklyn. C\u2019est la FDA, l\u2019autorit\u00e9 am\u00e9ricaine de r\u00e9gulation des aliments (et des m\u00e9dicaments), qui l\u2019exige : tout dessert glac\u00e9 qui contient au moins 1,4 % de jaunes d\u2019\u0153ufs et 10 % de mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re<\/span><\/a><\/span> doit porter l\u2019appellation French ice cream<\/em>. (Frozen custard<\/em> et French custard<\/em> ice cream sont aussi accept\u00e9s.) Van Leeuwen incorpore en effet dans ses recettes \u00ab deux fois plus de jaunes d\u2019\u0153ufs \u00bb que ses concurrents Ben & Jerry\u2019s et H\u00e4agen-Dazs.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Yves Damin<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\u00a9 Yves Damin<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Le jaune d\u2019\u0153uf de la recette dite \u00ab fran\u00e7aise \u00bb donne \u00e0 la glace une texture plus riche et une saveur plus complexe que la recette dite \u00ab am\u00e9ricaine \u00bb ou \u00ab de Philadelphie \u00bb, qui ne contient que de la cr\u00e8me (ou du lait) et du sucre (plus la glace est sucr\u00e9e, plus elle sera mall\u00e9able \u2013 ou scoopable<\/em>, comme disent les glaciers). L\u2019\u0153uf sert aussi d\u2019\u00e9mulsifiant naturel : la l\u00e9cithine pr\u00e9sente dans le jaune stabilise le m\u00e9lange et emp\u00eache que l\u2019eau et la mati\u00e8re grasse contenues dans le lait et la cr\u00e8me ne se s\u00e9parent, comme le vinaigre et l\u2019huile dans une vinaigrette.<\/p>

Le proc\u00e9d\u00e9 est ancien. Dans son livre Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits<\/em><\/span><\/a><\/span>, publi\u00e9 en 1692, le cuisinier (et inventeur de la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e) Fran\u00e7ois Massialot donne une recette de glace avec \u00ab une chopine de cr\u00e8me douce \u00bb et autant de lait, une demi-livre de sucre et trois jaunes d\u2019\u0153ufs. Un m\u00e9lange bouilli, vers\u00e9 dans un moule \u00e0 glace et mis au froid pendant trois heures. Ce que le chef fran\u00e7ais, cuisinier du fr\u00e8re de Louis XIV, appelle \u00ab fromage \u00e0 l\u2019angloise \u00bb est en r\u00e9alit\u00e9 une cr\u00e8me anglaise (custard<\/em> en anglais) glac\u00e9e \u2013 d\u2019o\u00f9 le terme frozen custard<\/em>, r\u00e9pandu aux Etats-Unis.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Un dessert mythique<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Les origines de la glace sont disput\u00e9es. Les premi\u00e8res recettes de glace \u00e0 l\u2019eau sont-elles arriv\u00e9es de Chine, au XIIIe<\/sup> si\u00e8cle, dans les bagages de Marco Polo ? Est-ce la Florentine Catherine de M\u00e9dicis, mari\u00e9e en 1533 au futur roi Henri II, qui a popularis\u00e9 en France les sorbets ? Le Procope<\/span><\/a><\/span>, ouvert \u00e0 Paris en 1686 et fr\u00e9quent\u00e9 par Benjamin Franklin et les philosophes des Lumi\u00e8res, est-il le premier caf\u00e9 \u00e0 servir des glaces ? Difficile \u00e0 dire. Une chose est certaine : trois livres de cuisine consacr\u00e9s aux desserts glac\u00e9s sont publi\u00e9s en France entre 1750 et 1768. Dans L\u2019Art de bien faire les glaces d\u2019office<\/em><\/span><\/a><\/span>, un certain M. Emy d\u00e9crit avec pr\u00e9cision le bain-marie d\u2019eau et de sel (ou de salp\u00eatre) qui permet de saisir la pr\u00e9paration et la glaci\u00e8re, cette remise souterraine o\u00f9 l\u2019on entreposait, avant l\u2019av\u00e8nement de la r\u00e9frig\u00e9ration \u00e9lectrique, des blocs de glace r\u00e9colt\u00e9s en hiver. L\u2019\u00ab officier \u00bb (sous l\u2019Ancien R\u00e9gime, un domestique affect\u00e9 \u00e0 la cuisine) partage ensuite une cinquantaine de recettes : glace \u00e0 la vanille, \u00e0 la cannelle, \u00e0 la pistache ou au cacao, sorbet fraise, ananas, cassis, p\u00eache, grenade ou groseille !<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Yves Damin<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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A la m\u00eame p\u00e9riode, un notable am\u00e9ricain du nom de William Black, invit\u00e9 \u00e0 d\u00eener chez le gouverneur \u00e0 Annapolis dans le futur Etat du Maryland, d\u00e9couvre la cr\u00e8me glac\u00e9e. \u00ab Un dessert pour le moins curieux\u00bb mais \u00ab des plus d\u00e9licieux \u00bb, consigne-t-il <\/span>dans son journal<\/span><\/a><\/span> le samedi 19 mai 1744. La glace est sans doute arriv\u00e9e en Am\u00e9rique avec les premiers colons, mais il s\u2019agit de la premi\u00e8re mention \u00e9crite recens\u00e9e du dessert. Thomas Jefferson connaissait-il la glace avant d\u2019arriver en France ? Ses \u00e9crits ne le disent pas, mais le troisi\u00e8me pr\u00e9sident des Etats-Unis est vraisemblablement tomb\u00e9 amoureux du dessert \u00e0 Paris, o\u00f9 il est nomm\u00e9 ambassadeur de la jeune r\u00e9publique am\u00e9ricaine de 1785 \u00e0 1789.<\/span><\/p>

A l\u2019h\u00f4tel de Langeac, sa r\u00e9sidence au 92 avenue des Champs-Elys\u00e9es, il se lie d\u2019amiti\u00e9 avec le ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel Adrien Petit. S\u00e9duit par ses prouesses culinaires, le r\u00e9dacteur de la D\u00e9claration d\u2019ind\u00e9pendance prendra le temps de recopier sa recette de cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 la vanille ! Le document manuscrit en anglais<\/span><\/a><\/span>, conserv\u00e9 \u00e0 la Biblioth\u00e8que du Congr\u00e8s \u00e0 Washington, liste deux bouteilles de \u00ab bonne cr\u00e8me \u00bb, six jaunes d\u2019\u0153ufs, 230 grammes de sucre et un b\u00e2ton de vanille. Une recette, adapt\u00e9e en 1938 par l\u2019historienne Marie Kimball<\/span><\/a><\/span>, encore suivie de nos jours par les bloggeurs, youtubeurs et autres p\u00e2tissiers amateurs.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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De la glace fran\u00e7aise \u00e0 la Maison-Blanche<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Lorsque Jefferson quitte Paris, il emporte avec lui 86 caisses, malles et ballots. Parmi ses effets : plusieurs bustes de lui-m\u00eame, de Voltaire, Turgot, Benjamin Franklin, George Washington et John Paul Jones par son ami le sculpteur Jean-Antoine Houdon, un portrait de Lafayette par Joseph Boze, aujourd\u2019hui dans les collections de la Massachusetts Historical Society \u00e0 Boston, un clavecin et une presse \u00e0 copier, 25 livres de nectarines, 10 livres de moutarde, 312 bouteilles de vin… et quatre moules \u00e0 glace<\/span><\/a><\/span> ! Des moules qui figurent dans un inventaire de la Maison-Blanche en 1809.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Yves Damin<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\u00a9 Yves Damin<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Gr\u00e2ce \u00e0 Jefferson, la glace \u00e0 la fran\u00e7aise s\u2019impose aux Etats-Unis. Le chef pr\u00e9sidentiel Honor\u00e9 Julien r\u00e9gale les convives avec un dessert de p\u00e2te feuillet\u00e9e fourr\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e, avant d\u2019ouvrir son propre service de traiteur \u00e0 Washington. Les annonces pour les marchands de French ice cream<\/em> fleurissent dans les journaux, \u00e0 Indianapolis, \u00e0 New York, \u00e0 Nashville ou \u00e0 Sacramento, et bient\u00f4t, on annonce des batteurs \u00e0 glace rotatifs con\u00e7us en France. Les descendants de ces machines, les fameux French pots<\/em>, continuent de tourner chez Greater\u2019s<\/span><\/a><\/span>, le glacier de Cincinnati qui a f\u00eat\u00e9 en 2020 son 150e<\/sup> anniversaire.<\/p>

La glace \u00e0 la fran\u00e7aise reste un gage de savoir-faire. \u00ab Historiquement, les \u0153ufs servaient \u00e0 stabiliser la pr\u00e9paration, mais ce n\u2019est plus n\u00e9cessaire aujourd\u2019hui : il existe d\u2019autres ingr\u00e9dients naturels comme la farine de caroube ou la gomme de guar, tr\u00e8s populaire dans les recettes v\u00e9gan \u00bb, explique Lucienne Duforets. La Fran\u00e7aise install\u00e9e \u00e0 Houston est une experte de la cr\u00e8me glac\u00e9e : elle a fond\u00e9 en 2017 la glacerie artisanale Bellefontaine<\/span><\/a><\/span>, du nom du petit village du Val d\u2019Oise o\u00f9 elle a grandi, et vend ses produits dans quelque deux-cents restaurants et supermarch\u00e9s au Texas, dans l’Oklahoma et le Missouri. \u00ab La tendance actuelle va vers moins d\u2019\u0153ufs dans les recettes, mais la tradition fran\u00e7aise persiste aux Etats-Unis ! \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Recette (modernis\u00e9e) de la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 la vanille de Thomas Jefferson<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Battre les jaunes de 6 \u0153ufs jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient \u00e9pais et de couleur citron. Ajouter progressivement 1 tasse de sucre et une pinc\u00e9e de sel. Porter \u00e0 \u00e9bullition 1 litre de cr\u00e8me et verser lentement sur le m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs. Mettre au bain-marie et quand le m\u00e9lange \u00e9paissit, le retirer du feu et le filtrer dans un bol \u00e0 l\u2019aide d\u2019un tamis fin. Une fois le m\u00e9lange refroidi, ajoutez 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de vanille. Congeler, comme d\u2019habitude, avec un volume de sel pour trois volumes de glace. Placer dans un moule, emballer dans de la glace et du sel pendant plusieurs heures. Pour les r\u00e9frig\u00e9rateurs \u00e9lectriques, suivez les instructions habituelles, mais remuez fr\u00e9quemment.<\/p>

Extrait du Thomas Jefferson\u2019s Cook Book<\/em><\/span><\/a> <\/span>de Marie Kimball, publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois par Garrett & Massie en 1938.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro d’ao\u00fbt 2021 de <\/strong>France-Am\u00e9rique<\/em>. S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/strong><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le 17 juillet, c’est National Ice Cream Day<\/I> ! La France n\u2019est pas le pays o\u00f9 l\u2019on mange le plus de glace : \u00e0 peine six litres par personne et par an, contre vingt litres aux Etats-Unis, le deuxi\u00e8me plus gros consommateur au monde (apr\u00e8s la Nouvelle-Z\u00e9lande). 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