{"id":38857,"date":"2022-08-18T04:40:22","date_gmt":"2022-08-18T09:40:22","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/a-comme-art-a-comme-andre-saraiva-copy\/"},"modified":"2022-09-15T07:19:51","modified_gmt":"2022-09-15T12:19:51","slug":"francois-perret-sur-la-route-de-la-patisserie-americaine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/francois-perret-sur-la-route-de-la-patisserie-americaine\/","title":{"rendered":"Franc\u0327ois Perret, sur la route de la pa\u0302tisserie ame\u0301ricaine"},"content":{"rendered":"\t\t
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Franc\u0327ois Perret aime \u00ab sortir de sa zone de confort \u00bb mais il avait pourtant deux craintes en s\u2019envolant pour Los Angeles. D\u2019abord, comment se de\u0301brouiller sans parler anglais ? Et ou\u0300 trouver le beurre et la cre\u0300me de Bresse, sa re\u0301gion natale, qu\u2019il aime tant et utilise dans la plupart de ses recettes ? Sa cuisine est audacieuse \u2013 en te\u0301moigne sa relecture de la ce\u0301le\u0300bre madeleine, un \u00ab nuage \u00bb fourre\u0301 a\u0300 la compote de fruits, au miel, au chocolat ou au caramel. Mais ce pe\u0301riple en Californie, c\u2019e\u0301tait pour le chef angoisse\u0301 \u00ab une petite mise en danger\u00bb, \u00ab la de\u0301couverte d\u2019un pays que ne je connais pas \u00bb.<\/p>

Abandonner le Ritz et les 35 employe\u0301s de sa brigade, s\u2019installer avec deux commis dans un food truck<\/em> et sillonner le sud de la Californie a\u0300 la recherche des meilleurs desserts : c\u2019est le de\u0301fi que lui lance en 2018 le re\u0301alisateur et producteur franc\u0327ais Eric Nebot, administrateur de l\u2019American Cinematheque a\u0300 Los Angeles et gourmand inve\u0301te\u0301re\u0301. \u00ab J\u2019ai trouve\u0301 l\u2019ide\u0301e tellement folle que je n\u2019y croyais me\u0302me pas \u00bb, se souvient Franc\u0327ois Perret, e\u0301lu meilleur pa\u0302tissier du monde en 2019. \u00ab Mais je savais que ce voyage allait me nourrir. \u00bb<\/p>

Apre\u0300s un dernier repas gastronomique sur Air France \u2013 caviar, endives grille\u0301es, foie gras poe\u0302le\u0301\u2013 voici le pa\u0302tissier au \u00ab pays de la malbouffe\u00bb. C\u2019est aussi le but de l\u2019expe\u0301rience, de\u0301faire les cliche\u0301s e\u0301cule\u0301s sur l\u2019Ame\u0301rique et de\u0301barrasser le Ritz de son image empese\u0301e. Premie\u0300re e\u0301tape : un quartier industriel de South Los Angeles, ou\u0300 Teddy Vasquez a gare\u0301 son camion de tacos. Ancien chauffeur pour Uber, il pilote maintenant une e\u0301quipe de six cuisiniers et re\u0301gale 300 clients par jour. Une re\u0301ve\u0301lation pour les Franc\u0327ais, qui de\u0301couvrent ensuite leur propre cuisine sur roues, une boi\u0302te noire flanque\u0301e du logo du Ritz.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Eagles Team Entertainment\/HK Corp\/Wild Bunch<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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L\u2019espace est re\u0301duit \u2013 moins de sept me\u0300tres carre\u0301s. Les trois pa\u0302tissiers se marchent sur les pieds. Ils se de\u0301me\u0300nent pour caser le four a\u0300 vapeur, une reque\u0302te du chef, mais la presse a\u0300 panini ne rentre pas. Et le vent souffle les flammes du piano de cuisson ! \u00ab Je me suis adapte\u0301, j\u2019ai trouve\u0301 des astuces \u00bb, explique Franc\u0327ois Perret. \u00ab Il faut e\u0302tre bien organise\u0301 quand on travaille dans un camion. On ne peut pas se permettre d\u2019oublier un ingre\u0301dient ou un ustensile. Mais je me suis vite rendu compte que quand on sait faire du bon, on y arrive dans toutes les circonstances. \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Un \u00ab re\u0301veil \u00bb culinaire<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Au fil des kilome\u0300tres et des rencontres, le regard des Franc\u0327ais change. Franc\u0327ois Perret<\/span><\/a><\/span>, passe\u0301 par les cuisines du George V et du Meurice avant d\u2019arriver au Ritz, reste dubitatif devant une tarte aux corn flakes multicolores. Mais il retombe en enfance en de\u0301couvrant le rituel ame\u0301ricain du cookie trempe\u0301 dans un verre de lait : \u00ab C\u2019est un geste universel ! En France, on fait c\u0327a avec une madeleine. \u00bb Partout ou\u0300 il va, au marche\u0301 de Santa Monica, chez un glacier de Venice Beach, chez un apiculteur, dans une ferme laitie\u0300re ou chez un producteur de pistaches de la Central Valley californienne, il retrouve cette me\u0302me passion pour le terroir et les ingre\u0301dients de qualite\u0301.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Bernhard Winkelmann\/Flammarion<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\u00a9 Bernhard Winkelmann\/Flammarion<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\u00ab J\u2019avanc\u0327ais en aveugle, mene\u0301 par la production, et je m\u2019inspirais chaque jour de la forme des desserts ame\u0301ricains pour cre\u0301er de nouvelles recettes franc\u0327aises \u00bb, te\u0301moigne-t-il. Une spontane\u0301ite\u0301 qui a donne\u0301 naissance, entre autres, a\u0300 un s\u2019more a\u0300 base de pa\u0302te a\u0300 chou, une salade de fenouil avec des oranges et du riz au lait (voir recette plus bas), un taco sucre\u0301 aux asperges et aux citrons confits, un autre taco sur une base de brioche avec pure\u0301e de mai\u0308s et confiture de piments et un ice cream sandwich<\/em> a\u0300 la mousse de fromage blanc, aux amandes carame\u0301lise\u0301es et au miel. \u00ab Ce voyage m\u2019a re\u0301veille\u0301 et donne\u0301 e\u0301norme\u0301ment d\u2019ide\u0301es ! \u00bb<\/p>

A tel point que le pa\u0302tissier s\u2019est inspire\u0301 de son expe\u0301rience pour publier a\u0300 son retour un livre de recettes et ouvrir Le Comptoir<\/span><\/a><\/span>, une pa\u0302tisserie sur l\u2019envers du Ritz, rue Cambon. Outre ses desserts traditionnels, on y trouve des croissants, pains au chocolat, mille-feuilles et sandwiches en forme de flute, influence\u0301s par la finger food<\/em> ame\u0301ricaine, et me\u0302me des ga\u0302teaux a\u0300 boire. \u00ab A Los Angeles, tout le monde marchait dans la rue avec un gobelet en main. J\u2019ai donc cre\u0301e\u0301 une version liquide de mon cake marbre\u0301, de ma madeleine et de ma barquette aux fraises. Ce n\u2019est pas le contenant qui prime, mais ce qu\u2019on met dedans. Il ne faut pas avoir peur de bousculer les traditions franc\u0327aises ! \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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La se\u0301rie The Chef in a Truck<\/em> est de\u0301sormais disponible en VOD sur Google Play<\/span><\/a> ainsi qu\u2019en DVD<\/span>.<\/a><\/span><\/p>

The Chef in a Truck : La fabuleuse odysse\u0301e culinaire d’un pa\u0302tissier franc\u0327ais en Californie<\/em> de Franc\u0327ois Perret et Eric Nebot, Flammarion<\/span><\/a>, 2021.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Bernhard Winkelmann\/Flammarion<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Salade de fenouil<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Ingr\u00e9dients (pour 4 personnes)<\/strong><\/p>

Pour la vinaigrette :
100 ml d\u2019huile d\u2019olive
40 ml de vinaigre de calamansi ou autre vinaigre de citron
40 ml de Pacific (pastis sans alcool)
40 g de sucre glace<\/p>

Pour le riz au lait d\u2019avoine :
10 g de mai\u0308zena
30 g de cassonade
150 g de riz a\u0300 risotto
1 l de lait d\u2019avoine<\/p>

Pour la marmelade d\u2019oranges (facultatif) :
500 g d\u2019oranges
250 g de sucre semoule
4 g de pectine de fruits (c\u2019est mieux, mais optionnel)<\/p>

Pour la salade :
2 bulbes de fenouil
Le jus d\u2019un citron
500 g de sorbet au citron
10 dattes, de\u0301noyaute\u0301es et tranche\u0301es finement (facultatif)
2 grosses oranges, e\u0301pluche\u0301es et coupe\u0301es en quartiers
20 olives taggiasche (facultatif)
1 bouquet d\u2019aneth
Fleurs de bourrache
Fleur de sel et poivre moulu<\/p>

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>

Pre\u0301parer la vinaigrette :
1. Me\u0301langer tous les ingre\u0301dients au fouet puis re\u0301servez.<\/p>

Pre\u0301parer le riz au lait d\u2019avoine :
1. Me\u0301langer la mai\u0308zena et le sucre.
2. Faire blanchir le riz pendant 2 minutes dans de l\u2019eau bouillante puis le rincer a\u0300 l\u2019eau froide.
3. Pendant ce temps, verser le lait d\u2019avoine dans une grande casserole et le chauffer a\u0300 feu doux ; cela doit juste fre\u0301mir. Ajouter le riz et faire mijoter jusqu\u2019a\u0300 ce que le riz soit tendre (environ 15 minutes). Ajouter le me\u0301lange mai\u0308zena\/sucre et donner une courte e\u0301bullition. Le riz doit e\u0302tre bien cre\u0301meux.<\/p>

Pre\u0301parer la marmelade d\u2019oranges :
1. Piquer les oranges plusieurs fois a\u0300 l\u2019aide d\u2019une fourchette. Les plonger dans une casserole avec suffisamment d\u2019eau froide pour les recouvrir et porter a\u0300 e\u0301bullition. Re\u0301pe\u0301ter l\u2019ope\u0301ration 8 fois en changeant l’eau a\u0300 chaque fois.
2. Couper ensuite les oranges en quartiers et retirer les pe\u0301pins. Mixer les quartiers a\u0300 l\u2019aide d\u2019un robot me\u0301nager, transfe\u0301rer dans une casserole et faire cuire avec le sucre et la pectine (si vous en utilisez) pendant 2 minutes. Laisser refroidir.<\/p>

Assembler la salade :
1. Trancher finement les bulbes de fenouil a\u0300 l\u2019aide d\u2019une mandoline et ajouter le jus de citron pour empe\u0302cher les tranches de s\u2019oxyder.
2. De\u0301poser une cuille\u0300re a\u0300 cafe\u0301 de marmelade d\u2019oranges (pas plus, car elle sucre beaucoup) au fond de chaque assiette. Ajouter le riz au lait, une boule de sorbet au citron et les dattes en tranches (si vous en utilisez).
3. Re\u0301partir enfin les tranches de fenouil entre les assiettes, ainsi que les quartiers d\u2019oranges. Assaisonner de vinaigrette, de fleur de sel et de poivre du moulin et de\u0301corer avec quelques olives (si vous en utilisez), un peu d\u2019aneth et des fleurs de bourrache avant de servir.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le conseil du chef<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\u00ab C\u2019est une recette que nous avons teste\u0301 dans le camion. A ce moment-la\u0300, je n\u2019e\u0301tais pas vraiment convaincu que c\u0327a marcherait. A mon avis, vous ne devriez pas mettre les dattes, la marmelade ou me\u0302mes les olives, et ajouter a\u0300 la place de beaux quartiers d\u2019oranges. La salade sera plus frai\u0302che et, a\u0300 mon avis, beaucoup plus agre\u0301able ! Enfin, un peu de fleur de sel et un tour de moulin a\u0300 poivre feront leur effet a\u0300 la de\u0301gustation. \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de juillet 2022 de <\/strong>France-Am\u00e9rique<\/em>. S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/strong><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un grand chef quitte une cuisine re\u0301pute\u0301e pour prendre le volant d\u2019un food truck. C\u2019est le synopsis du film #Chef<\/I>, de et avec Jon Favreau. C\u2019est aussi celui de la se\u0301rie de Netflix The Chef in a Truck<\/I>, qui a suivi pendant deux semaines le pa\u0302tissier Franc\u0327ois Perret, vedette du Ritz, dans une odysse\u0301e sucre\u0301e en Californie.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":38866,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-38857","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nFranc\u0327ois Perret, sur la route de la pa\u0302tisserie ame\u0301ricaine<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La se\u0301rie de Netflix The Chef in a Truck suit le pa\u0302tissier Franc\u0327ois Perret, vedette du Ritz, dans une odysse\u0301e sucre\u0301e en Californie.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, 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