{"id":39338,"date":"2022-10-13T09:22:15","date_gmt":"2022-10-13T14:22:15","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/ymer-malta-le-studio-heritier-de-versailles-copy\/"},"modified":"2022-10-13T11:49:06","modified_gmt":"2022-10-13T16:49:06","slug":"pascal-baudar-tous-les-gouts-sont-dans-la-nature","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/pascal-baudar-tous-les-gouts-sont-dans-la-nature\/","title":{"rendered":"Pascal Baudar : tous les gou\u0302ts sont dans la nature"},"content":{"rendered":"\t\t
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Au printemps chaque anne\u0301e, la Californie se pare d\u2019un ravissant manteau de lumie\u0300re. Des millions de fleurs jaunes, atteignant jusqu\u2019a\u0300 trois me\u0300tres de hauteur, bourgeonnent dans les champs et les collines et font le bonheur des randonneurs et des Instagrameurs<\/span><\/a><\/span>. Au lieu d\u2019une belle photo, Pascal Baudar<\/span><\/a><\/span> voit lui dans ce de\u0301cor un somptueux repas. Cette plante en question, la moutarde sauvage, est en effet comestible. Ses fleurs peuvent e\u0302tre transforme\u0301es en condiment, fac\u0327on moutarde de Dijon aux aro\u0302mes de wasabi, et ses feuilles, consomme\u0301es crues, rele\u0300veront une sauce ou une vinaigrette. Quant aux graines, une fois germe\u0301es, elles sont riches en vitamines et en mine\u0301raux et se de\u0301gustent en salade !<\/p>

\u00ab Les gens ne re\u0301alisent pas les richesses qui poussent sous leurs yeux \u00bb, regrette Pascal Baudar. \u00ab Nous sommes entoure\u0301s de ces champs de moutarde sauvage, des milliers d\u2019hectares, mais personnes ne s\u2019en sert. Et des gens a\u0300 Los Angeles vivent dans des de\u0301serts alimentaires et ne peuvent pas se procurer de le\u0301gumes ou de fruits frais… C\u2019est selon moi le plus grand des ga\u0302chis de ne pas utiliser les ressources qui sont a\u0300 notre disposition. \u00bb Sans compter que la moutarde des champs est une espe\u0300ce envahissante exoge\u0300ne: elle serait arrive\u0301e en Californie avec les missionnaires espagnols et prive de lumie\u0300re les plantes environnantes. Et ses branches se\u0300ches, l\u2019e\u0301te\u0301 venu, alimentent les incendies qui ravagent l\u2019Etat.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"californie-california-champ-moutarde-jaune-sauvage-wild-yellow-mustard-field\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Des champs de moutarde sauvage dans les collines a\u0300 l\u2019ouest de Los Angeles. \u00a9 AI Seib\/The Los Angeles Times<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Alors lorsque Pascal Baudar tombe sur un carre\u0301 de moutarde noire (Brassica nigra<\/em>), il n\u2019he\u0301site pas a\u0300 se servir largement. Au terme \u00ab cueilleur \u00bb, ou forager<\/em>, il pre\u0301fe\u0300re toutefois celui de wildcrafter<\/em>, qui recoupe plusieurs ide\u0301es: autonomie, survie, de\u0301brouillardise et respect de la nature. \u00ab Comment faire en sorte que mes actions soient be\u0301ne\u0301fiques pour l\u2019environnement ? Je me concentre sur les aliments sauvages les plus largement disponibles, a\u0300 savoir les plantes non indige\u0300nes et envahissantes. Et je plante autant que possible les espe\u0300ces indige\u0300nes que j\u2019utilise, comme la sauge blanche, la sauge noire, le laurier de Californie et les noix noires. \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Les fruits de la nature<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Pascal Baudar a grandi a\u0300 Ble\u0301haries (aujourd\u2019hui Brunehaut), une commune rurale du Hainaut belge a\u0300 quelques kilome\u0300tres de la frontie\u0300re franc\u0327aise. C\u2019est la\u0300 qu\u2019il s\u2019est pris de passion pour les fruits de la nature, en courant la fore\u0302t a\u0300 la recherche de baies, en aidant dans le jardin potager de son grand-pe\u0300re et en allant cueillir des noisettes et des pissenlits pour sa grand-me\u0300re. \u00ab Aujourd\u2019hui, les gens ont perdu ce contact avec la nature et vont au magasin. Mais a\u0300 cette e\u0301poque, c\u0327a n\u2019avait rien de bizarre. C\u0327a faisait partie de la vie a\u0300 la campagne. C\u2019est au contact des anciens en Belgique que j\u2019ai de\u0301couvert l\u2019art de collecter des plantes et des fruits sauvages. \u00bb<\/p>

Enfant, il re\u0302vait de devenir garde forestier. Mais les e\u0301tudes agricoles l\u2019ennuient et il n\u2019a aucune envie de \u00ab domestiquer les plantes \u00bb. Apre\u0300s un an, il se rabat sur son autre passion, l\u2019art, et e\u0301tudie le dessin, la peinture, la sculpture et la photographie a\u0300 l\u2019Acade\u0301mie des beaux-arts de Tournai. Et en 1986, il suit sa premie\u0300re femme aux Etats-Unis : d\u2019abord a\u0300 New York, puis en Californie, dans une petite ville a\u0300 la lisie\u0300re de Los Angeles. Graphiste et artiste, il re\u0301alise des magazines et des brochures, peint des de\u0301cors de cine\u0301ma et travaille comme photographe de mode.<\/p>

Paradoxalement, c\u2019est un ordinateur qui le poussera a\u0300 abandonner son emploi de bureau pour retourner dans la nature. A la fin des anne\u0301es 1990, il est programmeur, pionnier de la 3D et cofondateur de la communaute\u0301 virtuelle Cybertown<\/span><\/a><\/span>, lorsque le bug de l\u2019an 2000 commence a\u0300 affoler ses colle\u0300gues informaticiens et les gens autour de lui. Pour se pre\u0301munir d\u2019une e\u0301ventuelle pe\u0301nurie d\u2019eau et de nourriture dans les supermarche\u0301s, il suit un cours de survie axe\u0301 sur la collecte d\u2019aliments sauvages. C\u2019est le de\u0301clic : \u00ab J\u2019ai su que c\u2019est ce que je voulais faire de ma vie ! \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le vrai<\/I> terroir californien<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Pascal Baudar, 61 ans, est aujourd\u2019hui un expert reconnu des aliments sauvages. Pour en arriver la\u0300, il a suivi \u00ab plus de 400 classes et ateliers \u00bb \u2013 avec des botanistes, des survivalistes, des Ame\u0301rindiens, des chefs, des historiens… \u2013 et s\u2019est forme\u0301 a\u0300 la conservation alimentaire a\u0300 l\u2019Universite\u0301 de Californie. \u00ab C\u2019est le socle de mon activite\u0301 \u00bb, explique-t-il. \u00ab Au supermarche\u0301, vous pouvez trouver des tomates toute l\u2019anne\u0301e, alors que dans la nature, les aliments sont pre\u0301sents pendant deux ou trois semaines, puis ils changent de forme ou disparaissent. Il faut savoir les conserver. \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Un shrub aux fruits, une boisson \u00ab fantastique \u00bb comparable a\u0300 du champagne aromatise\u0301, selon Pascal Baudar. \u00a9 Pascal Baudar<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"pascal-baudar-aliments-sauvage-wild-food-wildcraft-wilfcrafting-forager-foraging-california-potatoes-rosin-pine-sap-resin\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Une pomme de terre cuite dans de la r\u00e9sine de pin purifi\u00e9e, ou colophane. \u00a9 Pascal Baudar<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Pour mettre en pratique ces apprentissages, l\u2019\u00ab alchimiste alimentaire \u00bb a pris tous ses repas dans la nature pendant un an. La consommation de che\u0301nopode blanc, une varie\u0301te\u0301 d\u2019e\u0301pinard sauvage riche en acide oxalique, lui a donne\u0301 des calculs re\u0301naux (\u00ab J\u2019ai de\u0301couvert qu\u2019il fallait d\u2019abord faire bouillir la plante… \u00bb), mais l\u2019expe\u0301rience resta positive. Il applique de\u0301sormais aux aliments sauvages \u2013 qui repre\u0301sentent en e\u0301te\u0301 environ 20 % de son alimentation \u2013 les techniques de conservation traditionnelles : mace\u0301ration dans du vinaigre, distillation ou encore fermentation a\u0300 l\u2019aide de levure naturelle, comme celle qui couvre la surface du raisin et des pommes. De livres en latin ou en vieux franc\u0327ais qu\u2019il trouve en ligne, il exhume aussi des recettes depuis longtemps oublie\u0301es. C\u2019est le cas de la bie\u0300re a\u0300 l\u2019armoise, une invention celte, les shrubs, qui re\u0301sultent d\u2019une technique employe\u0301e au XVIIe<\/sup> sie\u0300cle pour conserver les fruits et qui se\u0301duisent aujourd\u2019hui les amateurs de cocktails, ou encore la cuisson dans de la re\u0301sine de pin, pratique\u0301e jadis par les esclaves noirs dans les fore\u0302ts de Caroline du Nord.<\/p>

Cette expertise hors du commun a fait de Pascal Baudar une ce\u0301le\u0301brite\u0301 locale : il a donne\u0301 une confe\u0301rence TEDx<\/span><\/a><\/span>, publie\u0301 trois livres<\/span><\/a><\/span> (le quatrie\u0300me, pre\u0301vu pour le 18 octobre, portera sur les pre\u0301parations a\u0300 base de vinaigre<\/span><\/a><\/span>), conseille\u0301 les e\u0301missions de te\u0301le\u0301re\u0301alite\u0301 MasterChef<\/em> et Top Chef<\/em> et incite\u0301 les restaurateurs de Los Angeles a\u0300 rede\u0301couvrir \u00ab les vraies saveurs de la Californie \u2013 et je ne vous parle pas des farmers\u2019 markets<\/em>, ou\u0300 80 % des produits ne sont pas natifs \u00bb. Mais l\u2019inte\u0301re\u0302t pour les aliments sauvages est depuis retombe\u0301, regrette-t-il. L\u2019enjeu est celui de la diversite\u0301 alimentaire. Les peuples de la co\u0302te ouest utilisaient des centaines de graines diffe\u0301rentes, mais aucune ne sont vendues dans le commerce aujourd\u2019hui a\u0300 part la chia. Idem pour les pommes de terre : il en existe plus de 4 000 varie\u0301te\u0301s dans le monde et seules quelques unes sont disponibles en magasin aux Etats-Unis. \u00ab La plupart des choses que je pre\u0301pare e\u0301taient vendues sur les marche\u0301s au XVIIIe<\/sup> sie\u0300cle, mais elles ne le sont plus en 2022 \u00bb, te\u0301moigne Pascal Baudar, qui donne re\u0301gulie\u0300rement des cours<\/span><\/a><\/span> sur Zoom ou a\u0300 son atelier de Valyermo, dans les montagnes au nord de Los Angeles. \u00ab C\u2019est important que nous n\u2019oubliions pas ces saveurs \u2013 nous avons de\u0301ja\u0300 tant perdu. \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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The New Wildcrafted Cuisine <\/em>de Pascal Baudar, Chelsea Green Publishing<\/span><\/a><\/span>, 2016.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de septembre 2022 de <\/strong>France-Am\u00e9rique<\/em>. S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/strong><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pendant longtemps, Pascal Baudar a travaille\u0301 penche\u0301 sur une table a\u0300 dessin ou un ordinateur. L\u2019artiste belge installe\u0301 dans la re\u0301gion de Los Angeles passe de\u0301sormais le plus clair de son temps dans la nature, a\u0300 la recherche de son prochain repas : plantes, fruits, graines, ce\u0301re\u0301ales et me\u0302me insectes ! Expert de la transformation et de la conservation des aliments sauvages, il milite pour la cre\u0301ation d\u2019une \u00ab vraie cuisine californienne \u00bb.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":39340,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-39338","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nPascal Baudar : tous les gou\u0302ts sont dans la nature<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Expert des aliments sauvages, l'artiste belge install\u00e9 dans la r\u00e9gion de L.A. milite pour la cre\u0301ation d\u2019une vraie cuisine californienne.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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