{"id":41324,"date":"2023-04-27T09:58:16","date_gmt":"2023-04-27T14:58:16","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/transatlantique-marseille-est-un-personnage-de-la-serie-copy\/"},"modified":"2023-04-27T10:37:45","modified_gmt":"2023-04-27T15:37:45","slug":"la-revolution-par-le-sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/la-revolution-par-le-sous-vide\/","title":{"rendered":"La re\u0301volution par le (sous) vide"},"content":{"rendered":"\t\t
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Arjun Ranabhat a tout d\u2019un homme-orchestre. A lui seul, le chef a pre\u0301pare\u0301, mitonne\u0301 et dispose\u0301 dans les assiettes pas moins de cinq plats e\u0301labore\u0301s : bouche\u0301es d\u2019\u0153ufs en entre\u0301e, e\u0301mince\u0301 de poulet a\u0300 la sauce aux morilles et son risotto, poitrine de porc au curry rouge, plats de co\u0302tes de b\u0153uf agre\u0301mente\u0301s d\u2019une pure\u0301e de chou-fleur et en dessert, un remarquable moelleux au chocolat. Temps de pre\u0301paration de ce festin ? Un quart d\u2019heure ! Non, Arjun Ranabhat n\u2019a pas de pouvoirs magiques. Il a simplement re\u0301alise\u0301 son repas avec des produits de Cuisine Solutions<\/span><\/a><\/span>, le leader mondial du sous vide, dont il est l\u2019un des chefs aux Etats-Unis.<\/p>

Mise au point dans les anne\u0301es 1960, cette technique consiste a\u0300 sceller un aliment dans un sachet en plastique et a\u0300 le cuire dans un bain d\u2019eau chaude. L\u2019e\u0301conomiste franc\u0327ais Bruno Goussault<\/span><\/a><\/span>, spe\u0301cialiste des sciences alimentaires, a perfectionne\u0301 le proce\u0301de\u0301 en de\u0301couvrant que si l\u2019on cuisait de la viande ou des le\u0301gumes a\u0300 une tempe\u0301rature le\u0301ge\u0300rement infe\u0301rieure a\u0300 la normale, ils e\u0301taient non seulement plus tendres mais aussi plus savoureux, car ils retenaient leur jus. Chauffer a\u0300 feu moins fort veut e\u0301galement dire chauffer plus longtemps, ce qui e\u0301limine les me\u0301chantes bacte\u0301ries comme la salmonellose. Surtout, chaque aliment est pre\u0301pare\u0301 a\u0300 une tempe\u0301rature tre\u0300s pre\u0301cise et constante. Cuisson parfaite assure\u0301e : impossible d\u2019obtenir un poulet caoutchouteux ou un steak coriace. Les plats de co\u0302tes, par exemple, mijotent pendant 72 heures. Une fois sorties du sachet, on les saisit a\u0300 la poe\u0302le ou sous le grill pour leur donner un exte\u0301rieur croustillant et carame\u0301lise\u0301. Pre\u0301pare\u0301e traditionnellement, la viande est souvent cuite de manie\u0300re ine\u0301gale. Elle est ici fondante et uniforme\u0301ment rose\u0301e.<\/p>

Le sous vide libe\u0300re le cuisinier de \u00ab la tyrannie du minuteur \u00bb, re\u0301sume l\u2019Ame\u0301ricain Nathan Myhrvold, auteur de livres de cuisine. A tel point que le New York Times<\/em> il y a quelques anne\u0301es comparait l\u2019influence de Bruno Goussault a\u0300 celle d\u2019Auguste Escoffier<\/span><\/a><\/span>, le pe\u0300re de la cuisine moderne \u2013 le scientifique a d\u2019ailleurs e\u0301te\u0301 laure\u0301at du prix de la Fondation Albert Einstein, qui re\u0301compense les 100 plus grands visionnaires vivants du monde. Le sous vide a depuis fait des e\u0301mules. Dans les anne\u0301es 1980, Jean-Louis Vilgrain, alors patron des Grands Moulins de Paris, commence a\u0300 s\u2019inte\u0301resser a\u0300 cette technique. Elle doit, pense-t-il, pouvoir ame\u0301liorer la productivite\u0301 des chai\u0302nes d\u2019ho\u0302tels et de restaurants qui peinent a\u0300 recruter du personnel. Sous la houlette de son fils Stanislas, une premie\u0300re usine Cuisine Solutions voit le jour en France en 1988, puis une seconde en 1990 aux Etats-Unis, dans la banlieue de Washington.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Pierre-Paul Pariseau<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Stanislas Vilgrain et Bruno Goussault, devenu conseiller scientifique du groupe, visent comme clients le secteur ho\u0302telier et les compagnies ae\u0301riennes. Le sous vide a un gros avantage : il assure une qualite\u0301 constante. L\u2019escalope de poulet sera aussi tendre au Marriott d\u2019Atlanta qu\u2019a\u0300 celui de Phoenix, aussi appe\u0301tissante pour un di\u0302ner en te\u0302te-a\u0300-te\u0302te que pour un mariage avec 1 000 invite\u0301s. Les attentats du 11 Septembre mettent cependant un coup de frein brutal a\u0300 la croissance de Cuisine Solutions aux Etats-Unis. Il n\u2019y a plus de vols, ni de banquets. Stanislas Vilgrain a alors l\u2019ide\u0301e de de\u0301marcher l\u2019arme\u0301e ame\u0301ricaine. Il n\u2019a jamais re\u0301ussi a\u0300 vendre le moindre repas aux militaires franc\u0327ais, a\u0300 son grand regret, mais les Ame\u0301ricains sont enthousiasme\u0301s par la de\u0301monstration : on lui commande aussito\u0302t 25 conteneurs par mois ! \u00ab C\u0327a nous a sauve\u0301 de la faillite \u00bb, affirme Stanislas Vilgrain, 63 ans, joueur passionne\u0301 de rugby et membre fondateur du club de la r\u00e9gion de Washington, <\/span>les Roosters<\/span><\/a><\/span>. \u00ab Aujourd\u2019hui, nos clients ame\u0301ricains vont des ho\u0302tels trois e\u0301toiles aux porte-avions. \u00bb Son principal de\u0301bouche\u0301 ? Les chai\u0302nes de restauration dites <\/span>fast casual<\/em>. La dinde des sandwichs de Panera Bread et les flocons d\u2019avoine au lait de coco de Starbucks viennent des usines de Cuisine Solutions. L\u2019entreprise fournit e\u0301galement les supermarche\u0301s Trader Joe\u2019s, Wegmans et Costco, ainsi que les plus grandes compagnies ae\u0301riennes et bateaux de croisie\u0300re. Un temps, son carre\u0301 d\u2019agneau a me\u0302me figure\u0301 au menu d\u2019Air Force One, l\u2019avion des pre\u0301sidents ame\u0301ricains !<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Une technique encore taboue en France<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Difficile de rater le sie\u0300ge du groupe franco-ame\u0301ricain. Il est installe\u0301 au 22445 Sous Vide Lane a\u0300 Sterling, en Virginie, au nord-ouest de Washington. Outre une usine ou\u0300 sont produits les bouche\u0301es d\u2019\u0153ufs de Starbucks et du b\u0153uf en tranches pour Costco, le site abrite un centre de formation<\/span><\/a><\/span>. Bruno Goussault et ses e\u0301quipes y ont initie\u0301 les plus grandes toques du guide Michelin : Joe\u0308l Robuchon, Thomas Keller, Michel Richard, Daniel Boulud ou encore Mark Miller, un ancien de Chez Panisse en Californie. Si Cuisine Solutions se de\u0301veloppe plus vite aux Etats-Unis qu\u2019en France, c\u2019est gra\u0302ce a\u0300 ces influenceurs e\u0301toile\u0301s, et notamment Thomas Keller, qui a fait la promotion de la marque et a publie\u0301 en 2008 un livre de ses recettes sous vide, Under Pressure<\/em><\/span><\/a><\/span>. Outre-Atlantique, cependant, la technique reste taboue. Me\u0302me si beaucoup l\u2019utilisent, les grands chefs hexagonaux refusent de l\u2019avouer.<\/p>

Cuisine Solutions posse\u0300de aujourd\u2019hui six sites de production entre Louviers, en Normandie, la Thai\u0308lande et les Etats-Unis. Et le groupe a inaugure\u0301 en 2021 une usine de 210 millions de dollars a\u0300 San Antonio, au Texas. C\u2019est le plus grand centre de traitement sous vide au monde et la main d\u2019\u0153uvre y est a\u0300 majorite\u0301… afghane ! \u00ab Nous avions beaucoup de mal a\u0300 recruter et puis on nous a parle\u0301 des re\u0301fugie\u0301s d\u2019Afghanistan, arrive\u0301s depuis le retrait des troupes ame\u0301ricaines \u00bb, explique Stanislas Vilgrain. \u00ab Nous en avons embauche\u0301 500, ainsi que des traducteurs. \u00bb Cuisine Solutions planche de\u0301sormais sur de nouveaux plats que l\u2019on mange sur le pouce, de la finger food<\/em>, comme des tartines sale\u0301es. Tous les produits sont cuits dans des sachets en plastique \u00ab garantis sans contaminants \u00bb et recyclables, et des contenants en matie\u0300re organique sont actuellement a\u0300 l\u2019essai.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Pierre-Paul Pariseau<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Horrifie\u0301 par le retour de la guerre en Europe, le patron de Cuisine Solutions s\u2019est implique\u0301 personnellement dans l\u2019effort d\u2019aide a\u0300 la population ukrainienne. \u00ab Nous e\u0301tions les seuls a\u0300 avoir de la nourriture toute pre\u0302te \u00bb, raconte-t-il. En fe\u0301vrier 2022, gra\u0302ce aux dons de producteurs franc\u0327ais, l\u2019usine de Louviers a pre\u0301pare\u0301 250 tonnes de repas que Stanislas Vilgrain a achemine\u0301s par camions en Pologne (26 heures de route) jusqu\u2019aux entrepo\u0302ts de <\/span>World Central Kitchen<\/span><\/a><\/span>, l\u2019organisation humanitaire fonde\u0301e par Jose\u0301 Andre\u0301s, un chef re\u0301pute\u0301 de Washington. Une ope\u0301ration qu\u2019il pense renouveler prochainement.<\/span><\/p>

L\u2019an dernier, le fonds ame\u0301ricain Bain Capital a investi 250 millions de dollars dans l\u2019entreprise, mais la famille Vilgrain en reste l\u2019actionnaire majoritaire. Pour le fondateur du groupe, le sous vide repre\u0301sente l\u2019avenir des restaurants : plus de 30 000 a\u0300 travers le monde s\u2019y sont de\u0301ja\u0300 convertis. Cette technique fait gagner a\u0300 la fois du temps et de l\u2019argent. Pre\u0301cuits, les aliments ne demandent que peu de pre\u0301paration, donc moins d\u2019employe\u0301s. Ils peuvent e\u0302tre servis plus vite et acce\u0301le\u0301rer ainsi le taux de rotation des tables. Surtout, ce type de cuisson re\u0301volutionne le me\u0301tier en changeant radicalement l\u2019organisation de la cuisine. \u00ab Le travail d\u2019un chef est dur, il faut beaucoup de pre\u0301paration et de main-d\u2019\u0153uvre \u00bb, constate Stanislas Vilgrain. \u00ab Cuisine Solutions fournit des bases, des le\u0301gumes, des viandes, des sauces… Il suffit de les re\u0301chauffer et de les assembler. Le chef peut ainsi se consacrer a\u0300 la pre\u0301sentation de l\u2019assiette et aux finitions. \u00bb<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro d\u2019avril 2023 de\u00a0France-Am\u00e9rique<\/em>.\u00a0S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/span><\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dans une vaste usine de la banlieue de Washington, le groupe franco-ame\u0301ricain Cuisine Solutions re\u0301volutionne la restauration gra\u0302ce au sous vide. Une technique qui facilite la ta\u0302che des e\u0301quipes et se\u0301duit de plus en plus l’Ame\u0301rique. Des chefs e\u0301toile\u0301s, les ho\u0302tels Marriott, l\u2019arme\u0301e et me\u0302me Starbucks s\u2019y sont mis !<\/p>\n","protected":false},"author":719,"featured_media":41325,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-41324","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nLa re\u0301volution par le (sous) vide<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Dans une usine de la banlieue de Washington, le groupe franco-ame\u0301ricain Cuisine Solutions re\u0301volutionne la restauration gra\u0302ce au sous vide.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/la-revolution-par-le-sous-vide\/\" \/>\n<meta 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