{"id":42395,"date":"2023-08-16T21:53:46","date_gmt":"2023-08-17T02:53:46","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/francoise-sagan-escapade-litteraire-a-key-west-copy\/"},"modified":"2023-08-16T22:58:20","modified_gmt":"2023-08-17T03:58:20","slug":"essor-chute-et-resurgence-des-bouillons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/essor-chute-et-resurgence-des-bouillons\/","title":{"rendered":"Essor, chute et re\u0301surgence des bouillons"},"content":{"rendered":"\t\t
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Avec tout le brouhaha autour des Jeux olympiques de Paris 2024<\/span><\/a><\/span>, un e\u0301ve\u0300nement pourtant immanquable semble avoir e\u0301chappe\u0301 a\u0300 l\u2019attention du public franc\u0327ais : le Championnat du monde de l\u2019\u0153uf mayonnaise<\/span><\/a><\/span>. Si elle n\u2019attire pas la me\u0302me couverture me\u0301diatique que, mettons, le 100 me\u0300tres haies, cette compe\u0301tition annuelle est tout aussi concurrentielle et, vue de l\u2019e\u0301tranger, culturellement plus importante. C\u2019est le critique gastronomique Claude Lebey qui l\u2019a lance\u0301e dans les anne\u0301es 1990 afin de lutter contre l\u2019engouement suscite\u0301 par une cuisine de l\u2019exce\u0300s, sur-complexe et sur-glorifie\u0301e \u2013 comme la gastronomie mole\u0301culaire \u2013, qui avait e\u0301clipse\u0301 la cuisine traditionnelle jusqu\u2019a\u0300 occulter la mission premie\u0300re des restaurants : alimenter et nourrir.<\/p>

Claude Lebey s\u2019inquie\u0301tait notamment de la disparition des bistros, e\u0301tablissements authentiques qui avaient longtemps forme\u0301 la colonne verte\u0301brale de la cuisine franc\u0327aise la plus essentielle. Selon l\u2019Insee, entre 1960 et 2019, le nombre de bistros en France est tombe\u0301 de 200 000 a\u0300 34 000. Rien qu\u2019a\u0300 Paris, environ 300 ont mis la cle\u0301 sous la porte entre 2014 et 2018. Face a\u0300 cette he\u0301catombe, Claude Lebey a lance\u0301 une campagne pour les relancer et les faire reconnai\u0302tre par l\u2019UNESCO<\/span><\/a><\/span> comme autant de bastions de la tradition culinaire franc\u0327aise. Pour lui, le symbole comestible de cette tradition est le tre\u0300s humble \u0153uf mayo, qu\u2019il juge \u00ab aussi indispensable a\u0300 la cuisine que le trombone au travail de bureau \u00bb. Tout est dans la simplicite\u0301. Pas de cueillette expe\u0301rimentale, de de\u0301construction ni de pre\u0301-assemblage ; pas de sensation en bouche ni de micro-saisonnalite\u0301 ; juste l\u2019aliment brut, sans descriptions sophistique\u0301es. (Une e\u0301tude mene\u0301e par Dan Jurafsky<\/span><\/a><\/span>, professeur de linguistique a\u0300 Stanford, a e\u0301tabli qu\u2019un restaurant de\u0301crivant un plat par de longs mots facture ce me\u0302me plat plus cher : 18 centimes en plus par lettre !)<\/p>

Que ce soit gra\u0302ce aux efforts de Claude Lebey et de ses acolytes, a\u0300 cause des restrictions budge\u0301taires dues a\u0300 une inflation galopante, ou suite a\u0300 une combinaison des deux, la cuisine traditionnelle est de nouveau a\u0300 la carte. Quiconque a visite\u0301 Paris ou une grande ville franc\u0327aise ces dernie\u0300res anne\u0301es n\u2019aura pas manque\u0301 de remarquer le phe\u0301nome\u0300ne apparemment re\u0301cent du bouillon, e\u0301tablissement sans chichi et a\u0300 petits prix, ou\u0300 un entre\u0301e-plat-dessert cou\u0302te moins de 20 euros. Dans la hie\u0301rarchie de la restauration hors domicile (RHD), les bouillons se classent en dessous des restaurants et des bistros \u2013 une RHD comme a\u0300 la maison ou presque. Mais ils sont loin d\u2019e\u0302tre nouveaux.<\/p>

Cre\u0301e\u0301s au XVIIIe<\/sup> sie\u0300cle, ils ont a\u0300 vrai dire plus en commun avec la philosophie des Lumie\u0300res qu\u2019avec la cuisine gastronomique. Bien que leur ve\u0301ritable origine fasse de\u0301bat, le consensus veut que le bouillon ait e\u0301te\u0301 invente\u0301 par Mathurin Roze de Chantoiseau, e\u0301conomiste et disciple de Jean-Jacques Rousseau. Ce gentilhomme e\u0301tait convaincu que le secret d\u2019une bonne sante\u0301 re\u0301sidait dans une alimentation simple, et non dans le re\u0301gime gras et riche en viande de l\u2019aristocratie. Le plat le plus sain, affirme-t-il, est un nutritif bouillon, terme de\u0301rivant du verbe \u00ab bouillir \u00bb. En 1765, Chantoiseau aurait installe\u0301 quelques tables avec plateau en marbre dans une boulangerie parisienne et invite\u0301 les fame\u0301liques a\u0300 se rassasier avec un bol de bouillon fumant. Son argument de vente unique se re\u0301sumait a\u0300 une expression latine utilisant le verbe restaurare<\/em>, \u00ab restaurer \u00bb. Son \u00ab bouillon restaurant \u00bb est devenu si populaire que l\u2019adjectif finit par e\u0302tre nominalise\u0301, \u00ab restaurant \u00bb devenant un lieu et non plus un attribut.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Grands Boulevards, 1946. \u00a9 Bouillon Chartier<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Apre\u0300s la re\u0301volution de 1789, le terme traversa l\u2019Atlantique quand de nombreux cuisiniers franc\u0327ais perdirent leur emploi (leurs patrons ayant perdu leur te\u0302te) et fuirent en Ame\u0301rique. En 1793, a\u0300 Boston, l\u2019un d\u2019eux, un certain Jean-Baptiste Julien, ouvrit Julien\u2019s Restorator<\/span><\/a><\/span> pour y servir des viandes et des bouillons e\u0301quilibre\u0301s a\u0300 un public enthousiaste mais sans le sou. En anglais ame\u0301ricain, restorator<\/em> est ainsi devenu un nom commun de\u0301signant un e\u0301tablissement de restauration public, au me\u0302me titre que dining hall<\/em> et victualizing house<\/em>, avant d\u2019e\u0302tre progressivement remplace\u0301 au XIXe<\/sup> sie\u0300cle par restaurant<\/em>, aux connotations franc\u0327aises plus chics.<\/p>

En France, a\u0300 la me\u0302me pe\u0301riode, les restaurants sont devenus plus sophistique\u0301s, plus chers et hors de porte\u0301e des travailleurs, cre\u0301ant un vide sur le marche\u0301. En 1860, Pierre-Louis Duval, boucher de son e\u0301tat, eut l\u2019ide\u0301e d\u2019ouvrir a\u0300 Paris un lieu ou\u0300 les ouvriers recevraient un repas sain et chaud pour quelques sous. Pierre-Louis Duval n\u2019e\u0301tait toutefois pas philanthrope : face a\u0300 une cliente\u0300le haut de gamme affectionnant peu les bas morceaux, il cherchait un moyen d\u2019utiliser ces derniers de fac\u0327on a\u0300 re\u0301duire le gaspillage tout en ame\u0301liorant son be\u0301ne\u0301fice net. Sa trouvaille consista en une vaste salle a\u0300 manger de 800 places, qui servait une seule spe\u0301cialite\u0301 (ou plat signature, comme on dirait aujourd\u2019hui) : un ragout de b\u0153uf arrose\u0301 de bouillon de le\u0301gumes.<\/p>

La proposition emporta un succe\u0300s imme\u0301diat et le bouillon renaquit de ses cendres, cette fois comme lieu ou\u0300 manger. Pierre-Louis Duval ouvrit plusieurs autres e\u0301tablissements a\u0300 travers la capitale, en soignant toujours les de\u0301tails \u2013 couverts approprie\u0301s, assiettes en porcelaine, serveuses en bonnet et tablier \u2013 ce qui donnait au client le sentiment d\u2019e\u0302tre quelqu\u2019un. Concre\u0300tement, Pierre-Louis Duval prit le contro\u0302le de toute la chai\u0302ne alimentaire, de l\u2019abattoir a\u0300 la table, cre\u0301ant de fait la premie\u0300re activite\u0301 de restauration rapide avant l\u2019invention me\u0302me du concept. D\u2019habiles concurrents y virent vite une opportunite\u0301, et les bouillons pousse\u0300rent comme des champignons dans tout Paris : plus de 200 e\u0301taient en activite\u0301 a\u0300 la fin des anne\u0301es 1800. L\u2019accent e\u0301tait mis sur la de\u0301coration inte\u0301rieure, grand nombre d\u2019e\u0301tablissements arborant un cadre Art nouveau raffine\u0301.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Bouillon Chartier<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\u00a9 Bouillon Chartier<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Ces bouillons nouvelle ge\u0301ne\u0301ration commence\u0300rent a\u0300 attirer la classe moyenne et, comme les restaurants, monte\u0300rent en gamme au point de devenir a\u0300 nouveau inaccessibles pour leur cible initiale. Leur raison d\u2019e\u0302tre s\u2019est peu a\u0300 peu dissipe\u0301e, et la plupart ont ferme\u0301 durant l\u2019entre-deux-guerres. Dans les anne\u0301es 1980, le seul rescape\u0301 notable e\u0301tait l\u2019un des premiers e\u0301tablissements du genre, <\/span>le Bouillon Chartier<\/span><\/a><\/span>, dans le 9<\/span>e<\/sup> arrondissement, fonde\u0301 en 1896 par les deux fre\u0300res e\u0301ponymes. Les anne\u0301es qui suivirent, Chartier devint une institution parisienne, fre\u0301quente\u0301e par des e\u0301tudiants peu fortune\u0301s, des travailleurs en pause de\u0301jeuner, des familles en habits du dimanche, des ce\u0301le\u0301brite\u0301s s\u2019encanaillant parmi les gens du peuple et, finalement, des hordes de touristes e\u0301bahis. Malgre\u0301 sa popularite\u0301, le menu traditionnel du bouillon, compose\u0301 de plats typiquement franc\u0327ais faits maison, ne succomba pas a\u0300 la mode, hormis une e\u0301trange incursion de la tomate-mozzarella.<\/span><\/p>

Chartier et la tradition du bouillon auraient pu rester les te\u0301moins nostalgiques d\u2019un passe\u0301 re\u0301volu si l\u2019industrie de la restauration n\u2019avait pas essuye\u0301 une se\u0301rie de revers au de\u0301but de ce sie\u0300cle. La hausse des cou\u0302ts de main d\u2019\u0153uvre et des aliments, la lassitude des clients a\u0300 force de repas raffine\u0301s, la marche triomphale des sandwicheries et des chai\u0302nes de restauration rapide, et les joies de la livraison a\u0300 domicile ont contraint des centaines de restaurants a\u0300 fermer sur l\u2019ensemble du territoire franc\u0327ais. Pour endiguer ce de\u0301clin, les proprie\u0301taires de plusieurs brasseries gastronomiques de Paris ont de\u0301cide\u0301 a\u0300 la fin des anne\u0301es 2010 de raviver la tradition de la cuisine populaire pour reconque\u0301rir les mangeurs pre\u0300s de leurs sous. Ils ont achete\u0301 Chartier puis d\u2019autres bouillons qui avaient connu des destins divers au fil des ans et en ont restaure\u0301 les ornements et revu les menus pour se concentrer sur la cuisine traditionnelle. Et tout comme au de\u0301but des anne\u0301es 1860, des concurrents \u2013 y compris un chef multi-e\u0301toile\u0301 \u2013 ont rapidement ouvert des e\u0301tablissements similaires et contribue\u0301 a\u0300 lancer une tendance encore en vogue aujourd\u2019hui, dans la capitale comme dans d\u2019autres grandes villes.<\/p>

Pourtant, malgre\u0301 leur image simple et populaire, ces nouveaux bouillons accueillent une cliente\u0300le issue, pour l\u2019essentiel, de la classe moyenne. Loi\u0308c Bienassis, historien et spe\u0301cialiste du patrimoine culinaire franc\u0327ais, s\u2019amuse de ce de\u0301calage. \u00ab Ce qui fait le succe\u0300s des bouillons actuels est de jouer sur la carte sensible de la tradition \u00bb, observe-t-il<\/span><\/a><\/span>. \u00ab Alors que paradoxalement, celui des anciens bouillons Duval e\u0301tait base\u0301, lui, sur la modernite\u0301 qu\u2019ils proposaient. \u00bb Alors, le bouillon nouvelle version est-il la re\u0301surgence bienvenue d\u2019une tradition de\u0301mocratique abordable ou un coup marketing qui exploite le filon de la nostalgie ? Pourquoi ne pas aller juger par vous-me\u0302mes ? Pensez en tout cas a\u0300 commander un \u0153uf mayo.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de juillet-ao\u00fbt 2023 de France-Am\u00e9rique<\/em>.\u00a0S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/span><\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dans un contexte e\u0301conomique tendu et a\u0300 une e\u0301poque ou\u0300 la nostalgie revient en force, un restaurant ancien fait son retour en France : le bouillon.<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":42397,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-42395","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nEssor, chute et re\u0301surgence des bouillons<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Dans un contexte e\u0301conomique tendu et a\u0300 une e\u0301poque ou\u0300 la nostalgie revient en force, un restaurant ancien fait son retour en France.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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