{"id":6402,"date":"2020-02-20T15:23:33","date_gmt":"2020-02-20T15:23:33","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/the-jean-georges-empire\/"},"modified":"2021-01-15T17:30:49","modified_gmt":"2021-01-15T17:30:49","slug":"empire-jean-georges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/empire-jean-georges\/","title":{"rendered":"L’empire Jean-Georges"},"content":{"rendered":"\t\t
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Il est 17h30 \u00e0 New York. Le service du d\u00eener vient de commencer au restaurant Jean-Georges<\/span><\/a>, l\u2019\u00e9tablissement amiral du groupe Jean-Georges Management<\/span><\/a>, d\u00e9cor\u00e9 de deux \u00e9toiles par le Guide Michelin. Assis dans un coin de la salle, impeccable dans sa veste de chef de cuisine, Jean-Georges Vongerichten scrute le ballet des serveurs : il ajuste une serviette, glisse un mot \u00e0 l\u2019oreille du chef de salle. Son smartphone lui rappelle que la journaliste culinaire du New York Times<\/em> Florence Fabricant a une r\u00e9servation pour 19h30 et le p\u00e2tissier fran\u00e7ais Pierre Herm\u00e9 pour 20h30.<\/span><\/p>

\u00ab\u00a0On n\u2019est jamais mieux servi que par soi-m\u00eame\u00a0\u00bb, aurait pu \u00eatre la devise de Jean-Georges Vongerichten. A la t\u00eate de 39 restaurants et 5 000 employ\u00e9s, il recrute personnellement les chefs de cuisine et les managers, d\u00e9cide de l\u2019\u00e9clairage, de la d\u00e9coration et des nappes, et communique quotidiennement avec ses \u00e9quipes. Les nouvelles de ses \u00e9tablissement lui parviennent par messages WhatsApp : retard de service au Mercer Kitchen \u00e0 SoHo ; Kanye West vient d\u00eener au Jean-Georges samedi ; la reconstruction du restaurant de Saint-Barth\u00e9lemy, endommag\u00e9 par l\u2019ouragan Irma et ferm\u00e9 pendant deux ans, progress bien.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Jean-Georges-Vongerichten\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\u00a9 Philip Montgomery<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\u00ab\u00a0C\u2019est difficile d\u2019\u00eatre partout \u00e0 la fois\u00a0\u00bb, conc\u00e8de le chef sans perdre sa bonhomie. \u00ab\u00a0Lorsque je ne peux pas \u00eatre pr\u00e9sent, je dirige mes restaurants par t\u00e9l\u00e9phone. Je sais ce qui se passe \u00e0 chaque instant, je re\u00e7ois la liste des VIP qui viennent manger et je sais ce qu\u2019ils ont command\u00e9. D\u00e8s que le chaos n\u2019est plus contr\u00f4l\u00e9, j\u2019envoie un petit message \u00e0 tout le monde : mettre plus de serveurs \u00e0 ce poste, envoyer une pizza aux truffes \u00e0 Kanye West.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Quatorze restaurants \u00e0 New York<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Jean-Georges Vongerichten partage ses journ\u00e9es entre son bureau de SoHo, le Jean-Georges dans l\u2019Upper West Side, o\u00f9 il chapeaute le service du midi et celui du soir, et ses 13 autres restaurants new-yorkais, qu\u2019il visite au moins une fois par semaine. Il administre directement les \u00e9tablissements am\u00e9ricains ainsi que le Market \u00e0 Paris, mais d\u00e9l\u00e8gue la gestion des autres restaurants en \u00e9change d\u2019une participation financi\u00e8re. Comme une franchise ? \u00ab\u00a0Non, on n\u2019est pas chez McDonald\u2019s\u00a0\u00bb, objecte le chef, visiblement offusqu\u00e9. \u00ab\u00a0On ne r\u00e9p\u00e8te pas le m\u00eame principe cinquante fois. Tout ce que nous faisons est sur-mesure, on s\u2019adapte \u00e0 la ville et aux produits locaux.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>

De Los Angeles \u00e0 Djakarta en passant par Philadelphie, o\u00f9 il a ouvert en ao\u00fbt deux restaurants dans l\u2019h\u00f4tel Four Seasons, les \u00e9tablissements de Jean-Georges Vongerichten ont un point commun : les \u00e9pices asiatiques, sauce soja, gingembre, citron kaffir et yuzu, qu\u2019il d\u00e9cline \u00e0 l\u2019infini. \u00ab\u00a0J\u2019ai commenc\u00e9 ma carri\u00e8re \u00e0 Bangkok, \u00e0 Singapour et \u00e0 Hong Kong\u00a0\u00bb, t\u00e9moigne le cuisinier. \u00ab\u00a0Je garde cette touche asiatique avec moi. A Jean-Georges, on a du piment dans chaque plat \u2013 en vinaigrette, en sauce ou en bouillon \u2013 et les gens ne r\u00e9alisent m\u00eame pas !\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Jus de carotte et sauce de poisson<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Lorsque le cuisinier alsacien arrive aux Etats-Unis en 1985 pour ouvrir un restaurant \u00e0 Boston, la mode est \u00e0 la cuisine traditionnelle : plats en sauce, beurre, cr\u00e8me fraiche. Jean-Georges Vongerichten sera \u00e0 l\u2019origine de la fusion de la cuisine fran\u00e7aise et asiatique, plus l\u00e9g\u00e8re. Dans le jus de carotte de son enfance, il fait infuser des \u00e9pices tha\u00eflandaises et sert le tout avec des crevettes cuites \u00e0 la vapeur. Cette \u00ab\u00a0sorte de bouillabaisse tha\u00ef\u00a0\u00bb fera la r\u00e9putation de son premier restaurant new-yorkais, le Lafayette, ouvert en juillet 1986.<\/span><\/p>

\u00ab\u00a0Je suis devenu fou avec les jus\u00a0\u00bb, se souvient le cuisinier dans son autobiographie, A Life in 12 Recipes<\/em><\/span><\/a>, publi\u00e9e aux Etats-Unis en octobre dernier. \u00ab\u00a0J\u2019ai accompagn\u00e9 des coquilles Saint-Jacques de jus de courgette ; j\u2019ai accompagn\u00e9 de jus de c\u00e9leri et de Roquefort une selle d\u2019agneau.\u00a0\u00bb Un esprit d\u2019innovation qui est devenu sa signature. Il exp\u00e9rimente aujourd\u2019hui avec les plats \u00e0 base de plantes, qui r\u00e9pondent aux attentes des clients v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9g\u00e9taliens et offrent, selon lui, plus de possibilit\u00e9s que la viande ou le poisson. Au menu de son restaurant amiral figurent un carpaccio de betteraves, de la carotte caram\u00e9lis\u00e9e \u00e0 la noix de coco et au gingembre, ainsi qu\u2019un dashi japonais o\u00f9 la bonite s\u00e9ch\u00e9e a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9e par une tranche de c\u00e9leri d\u00e9shydrat\u00e9e au four.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Une odyss\u00e9e en Asie<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Toutes les trois semaines, le restaurateur inspecte ses restaurants \u00e0 l\u2019\u00e9tranger et puise de nouvelles inspirations. C\u2019est ce qu\u2019il appelle des \u00ab\u00a0voyages de recherche\u00a0\u00bb. Pour \u00e9crire le menu du Spice Market, son restaurant fusion de 500 couverts dans le Meatpacking District de Manhattan, Jean-Georges Vongerichten a embarqu\u00e9 ses coll\u00e8gues dans une odyss\u00e9e en Asie du Sud-Est. \u00ab\u00a0On a visit\u00e9 dix villes en 18 jours\u00a0\u00bb, se souvient son lieutenant, Daniel Del Vecchio, vice-pr\u00e9sident du groupe Jean-Georges Management. \u00ab\u00a0On achetait tous nos repas dans la rue, on prenait des notes et des photos.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Jean-Georges-Vongerichten\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\u00a9 Philip Montgomery<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Les plats compos\u00e9s \u00e0 l\u2019issu de ce voyage, comme tous les plats invent\u00e9s par Jean-Georges Vongerichten depuis 27 ans, ont \u00e9t\u00e9 archiv\u00e9s. Sur sa tablette \u00e9lectronique, Daniel Del Vecchio conserve une biblioth\u00e8que de 70 000 recettes. Chaque fiche comporte une liste des ingr\u00e9dients au gramme pr\u00e8s, la proc\u00e9dure d\u00e9taill\u00e9e et une photo de l\u2019assiette finale. Qu\u2019il soit cuisin\u00e9 par le patron lui-m\u00eame ou par un de ses chefs, le toast de crabe \u00e0 l\u2019a\u00efoli et au citron doit \u00eatre parfait : il sera contr\u00f4l\u00e9 \u00e0 trois reprises avant d\u2019\u00eatre servi. Le gage d\u2019une qualit\u00e9 constante d\u2019un restaurant \u00e0 l\u2019autre.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Regagner sa troisi\u00e8me \u00e9toile<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Cette ann\u00e9e, Jean-Georges Vongerichten a ouvert quatre restaurants aux Etats-Unis. Il planche maintenant sur un <\/span>food court<\/em> de trois \u00e9tages sur les rives de l\u2019East River \u00e0 Manhattan, pr\u00e9vu pour 2021, et s\u2019efforce de regagner sa troisi\u00e8me \u00e9toile Michelin. Car le Jean-Georges, pinacle de la gastronomie fran\u00e7aise \u00e0 New York pendant dix ans, a \u00e9t\u00e9 rel\u00e9gu\u00e9 \u00e0 deux \u00e9toiles en 2017. \u00ab\u00a0Nous avons ouvert sept restaurants cette ann\u00e9e-l\u00e0\u00a0\u00bb, se hasarde le restaurateur. \u00ab\u00a0Peut-\u00eatre n\u2019\u00e9tions-nous pas aussi soign\u00e9s que nous aurions d\u00fb l\u2019\u00eatre ?\u00a0\u00bb<\/span><\/p>

Nouvelles inspirations, nouvelles recettes, nouveaux restaurants, l\u2019empire Jean-Georges continue de s\u2019\u00e9tendre. Tous les jours \u00e0 15h, le chef pr\u00e9pare le d\u00e9jeuner pour son bras droit, Daniel Del Vecchio, et pour son fr\u00e8re, Philippe Vongerichten, directeur du Jean-Georges, et fait avec eux le point sur ses affaires. Il passe aussi en cuisine lorsqu\u2019un critique ou un ami vient d\u00eener. \u00ab\u00a0Tout le monde pense que je suis devenu comptable\u00a0\u00bb, s\u2019exclame le chef. \u00ab\u00a0Mais je ne m\u2019occupe que de la cuisine. Chacun son business !\u00a0\u00bb<\/span><\/p>


=> <\/em>A Life in 12 Recipes de Jean-Georges Vongerichten et Michael Ruhlman, W.W. Norton<\/span><\/a>, 2019. 304 pages, 26,95 dollars.<\/em><\/span><\/p>


Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de d\u00e9cembre 2019 de France-Am\u00e9rique<\/em>.<\/strong><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jean-Georges Vongerichten a fait de New York, o\u00f9 il vit depuis 1986, la capitale de son empire gastronomique. Le restaurateur fran\u00e7ais r\u00e8gne sur 39 restaurants, dont 25 aux Etats-Unis, garantit la m\u00eame qualit\u00e9 de service de Las Vegas \u00e0 Singapour et trouve encore le temps de cuisinier pour ses amis !<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":14628,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-6402","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nL'empire Jean-Georges - France-Am\u00e9rique<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/empire-jean-georges\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"L'empire Jean-Georges - France-Am\u00e9rique\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Jean-Georges Vongerichten a fait de New York, o\u00f9 il vit depuis 1986, la capitale de son empire gastronomique. 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