{"id":7098,"date":"2020-10-08T14:23:27","date_gmt":"2020-10-08T14:23:27","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/auguste-escoffier-and-the-birth-of-modern-gastronomy\/"},"modified":"2021-01-15T20:44:17","modified_gmt":"2021-01-15T20:44:17","slug":"auguste-escoffier-ou-la-naissance-de-la-gastronomie-moderne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/auguste-escoffier-ou-la-naissance-de-la-gastronomie-moderne\/","title":{"rendered":"Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"7098\" class=\"elementor elementor-7098\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-662ed8e3 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"662ed8e3\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-3318b2bb\" data-id=\"3318b2bb\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7c02496 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7c02496\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong><em>France-Am\u00e9rique<\/em> : Connaissiez-vous le personnage avant de vous int\u00e9resser \u00e0 son histoire ?<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Olivier Julien :<\/strong> Le nom d\u2019Escoffier m\u2019\u00e9tait familier, mais de mani\u00e8re impr\u00e9cise. Le personnage est peu connu en France, alors m\u00eame qu\u2019il est assez c\u00e9l\u00e8bre dans les pays anglo-saxons et au Japon. Et il y a peu de sources pour raconter son histoire : c\u2019est un homme de l\u2019ombre ! En dehors de ses m\u00e9moires [<em>Souvenirs culinaires<\/em>, publi\u00e9 apr\u00e8s sa mort en 1935], qui sont davantage un collage de notes, de listes d\u2019invit\u00e9s et de recettes, il y a quelques livres \u00e9crits par des disciples. Je ne suis pas sp\u00e9cialiste de la cuisine, mais j\u2019ai \u00e9t\u00e9 fascin\u00e9 par ce profil tr\u00e8s atypique, qui se d\u00e9crit comme un \u00ab\u00a0artiste-artisan\u00a0\u00bb.<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Quelle a \u00e9t\u00e9 son approche de l\u2019art culinaire ?<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Son premier apport, \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 les chefs faisaient encore quasiment partie de la domesticit\u00e9, a \u00e9t\u00e9 de revaloriser la dimension artistique et artisanale du m\u00e9tier, qu\u2019il pla\u00e7ait au rang des beaux-arts. Au XIX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, quand tout le monde se passionne pour la science et la chimie, il devient un des premiers \u00e0 \u00e9crire un livre de recettes avec des quantit\u00e9s pr\u00e9cises, cr\u00e9ant des plats reproductibles et laissant moins de place l\u2019improvisation. Il est aussi renomm\u00e9 pour avoir chang\u00e9 l\u2019ambiance en cuisine. Il fait ses d\u00e9buts dans un milieu dur, physique, dans lequel l\u2019alcoolisme et la violence r\u00e8gnent. Estimant qu\u2019il \u00e9tait impossible de cr\u00e9er dans ces conditions, il bannit alcool et tabac \u00e0 proximit\u00e9 des fourneaux. Plus tard, il r\u00e9organisera le travail d\u2019\u00e9quipe et imaginera les \u00ab\u00a0brigades\u00a0\u00bb \u2013 un syst\u00e8me encore en place dans les grands restaurants. S\u2019il existait d\u00e9j\u00e0 des divisions et des sp\u00e9cialit\u00e9s, il articule le tout comme une cha\u00eene de production et r\u00e9partit les r\u00f4les.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-fcb539d elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"fcb539d\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-b301584\" data-id=\"b301584\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-db1ecb2 elementor-widget elementor-widget-video\" data-id=\"db1ecb2\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;youtube_url&quot;:&quot;https:\\\/\\\/youtu.be\\\/vMMXe2xDyH0&quot;,&quot;video_type&quot;:&quot;youtube&quot;,&quot;controls&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"video.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-wrapper elementor-open-inline\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-video\"><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-8c6fa48 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"8c6fa48\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-f59bfc2\" data-id=\"f59bfc2\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6ce81c2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6ce81c2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p style=\"text-align: justify;\"><strong style=\"font-family: var( --e-global-typography-text-font-family ), Sans-serif; font-size: var( --e-global-typography-text-font-size );\">Qu\u2019en est-il du contenu des assiettes ?<\/strong><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Sa grande r\u00e9volution a \u00e9t\u00e9 d\u2019all\u00e9ger les repas. Cela peut nous para\u00eetre \u00e9tonnant car la g\u00e9n\u00e9ration suivante n\u2019a eu de cesse de critiquer son style comme \u00e9tant lourd, pesant, avec de trop nombreux plats. Or, il a d\u00e9j\u00e0 diminu\u00e9 de pr\u00e8s des deux tiers la longueur des menus, passant d\u2019une quinzaine \u00e0 six ou sept !<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Auguste Escoffier a v\u00e9cu de 1846 \u00e0 1935, soit une des p\u00e9riodes les plus charg\u00e9es de l\u2019histoire de France ! Quelle cons\u00e9quence cela a-t-il eu sur son parcours ?<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Il \u00e9tait tr\u00e8s en prise avec les changements de son \u00e9poque et s\u2019est inspir\u00e9 des avanc\u00e9es dans le domaine scientifique, de la rationalisation du travail et des pr\u00e9occupation di\u00e9t\u00e9tiques qui ont \u00e9merg\u00e9 au moment o\u00f9 les modes de vies changeaient. Sa cuisine a \u00e9volu\u00e9 vers la modernit\u00e9 : en cette p\u00e9riode de m\u00e9lange entre vieille aristocratie et nouvelles classes argent\u00e9es, il fallait nourrir des industriels, des personnes qui avaient moins de temps \u00e0 consacrer \u00e0 la table.<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Sert-on encore ses plats aujourd\u2019hui ?<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Sans cesse ! Prenez la p\u00eache Melba, un dessert inspir\u00e9 par la cantatrice australienne Nellie Melba, qui est aujourd\u2019hui un classique de tous les restaurants. Au-del\u00e0 de ses plats signatures, Escoffier a retravaill\u00e9 le fond de la cuisine fran\u00e7aise : sa classification des sauces (le fondement de notre excellence culinaire !), avec des \u00e9tapes de fabrication, des fonds de sauce et de longs temps de mijotage, est encore au programme dans les \u00e9coles de cuisine.<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Le nom d&rsquo;Escoffier est indissociable d\u2019un autre gastronome\u2026 celui de C\u00e9sar Ritz !<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Ils se rencontrent \u00e0 Monte-Carlo au d\u00e9but des ann\u00e9es 1880 et se plaisent imm\u00e9diatement. C\u2019est alors le temps des premiers palaces, qui accueillent une client\u00e8le de princes du monde entier et d\u2019industriels am\u00e9ricains, notamment les Vanderbilt, les Rothschild\u2026 Ensemble, ils vont contribuer \u00e0 la r\u00e9putation de tous les grands h\u00f4tels de la p\u00e9riode : ils partent \u00e0 Luzerne au Grand National, puis s\u2019aventurent \u00e0 Londres pour le lancement du Savoy, un \u00e9tablissement de tous les superlatifs. Ils y importent une brigade, prennent les choses en main et connaissent un succ\u00e8s ph\u00e9nom\u00e9nal avant de repartir \u00e0 Paris, pour ouvrir le Ritz sur la place Vend\u00f4me&#8230; Auguste Escoffier finira m\u00eame par arriver aux Etats-Unis, d\u2019abord en travaillant pour les paquebots transatlantiques, puis en tant que garant de la signature Carlton. Aujourd\u2019hui, l\u2019Association des disciples d\u2019Escoffier compte encore un chapitre am\u00e9ricain et de nombreux cuisiniers y sont affili\u00e9s. Des chefs plac\u00e9s par ses soins outre-Atlantique ont tenu \u00e0 lui rendre hommage en finan\u00e7ant un mus\u00e9e en son honneur, dans sa ville natale de Villeneuve-Loubet \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019Antibes, et la formation des jeunes g\u00e9n\u00e9rations.<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Vous avez choisi un m\u00e9lange d\u2019interviews de grands chefs et de sc\u00e8nes film\u00e9es dans les palaces. Comment cela s\u2019est-il pass\u00e9 ?<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">La forme \u00ab\u00a0docu-fiction\u00a0\u00bb s\u2019imposait clairement : il fallait incarner ce personnage ! Nous avons tourn\u00e9 dans des palaces en fonctionnement, avec des clients tout autour. Notre com\u00e9dien, costum\u00e9 en Escoffier, est all\u00e9 se promener dans les cuisines du Savoy en plein service \u2013 nous avions \u00e0 peine pr\u00e9venu les cuisiniers mais ils ont reconnu le personnage ! D\u2019autres sc\u00e8nes ont donn\u00e9 lieu \u00e0 davantage de prises rat\u00e9es, avec des touristes qui s\u2019arr\u00eataient pour le photographier.<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><em><br \/>=&gt; Le docu-fiction <\/em>Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne<em>\u00a0sera diffus\u00e9 sur\u00a0<span style=\"text-decoration: underline;\"><a style=\"color: #000000; text-decoration: underline;\" href=\"http:\/\/usa.tv5monde.com\/en\/tv-shows\/schedule\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">TV5 Monde USA<\/a><\/span> le mercredi 14 octobre \u00e0 8:30 pm EST (5:30 pm PST) et le 16 samedi 17 octobre \u00e0 3:45 am EST (12:45 am PST).<\/em><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cuisinier, homme d\u2019affaires, inventeur de g\u00e9nie : Auguste Escoffier a chang\u00e9 \u00e0 tout jamais l\u2019art culinaire fran\u00e7ais. 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