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“Il faut payer plus qu’il y a vingt ans pour bien manger en France”

Dans un récent édito, le New York Times s’est une nouvelle fois alarmé du déclin de la cuisine française, affirmant que les nouvelles réglementations sur l’étiquetage des plats faits maison n’y changerait rien. France-Amérique a interrogé Daniel Rose, chef américain à Paris du restaurant Spring, pour savoir si la gastronomie française est bien en perdition.

France-Amérique : Etes-vous d’accord avec le journaliste du New York Times Mark Bittman qui affirme qu’il est devenu presque impossible aujourd’hui de bien manger à Paris sans être conseillé auparavant ?

Daniel Rose : J’habite à Paris depuis seize ans et j’ai toujours connu des mauvais restaurants ! Je ne suis pas sûr que dans les années 90, la cuisine était toujours excellente lorsqu’on mangeait dans un bistro choisi au hasard. Mais il est vrai que les restaurants déjà assez moyens d’autrefois sont devenus médiocres. Par contre, les très bons restaurant sont toujours là. La situation est similaire pour les boulangeries. Certains établissements quelconques ont aujourd’hui du très mauvais pain. Mais le meilleur pain du monde reste français.

Comment expliquez-vous que les petits bistros, les brasseries de quartier ont pour la plupart perdu en qualité ?

Tout est une question de coût. Il est beaucoup plus facile et moins coûteux de travailler avec des plats déjà faits. Le coût des produits frais a augmenté, les salaires moyens du personnel et les charges aussi. Donc les Parisiens qui veulent manger à moins de 8,50€ pour que leur repas soit remboursé par les tickets restos ont de plus en plus de mal à trouver un bon restaurant à ce prix-là. Il faut accepter le fait qu’il faut payer plus qu’il y a vingt ans pour bien manger. Ce ne serait pas un problème si le salaire moyen avait également augmenté, mais ce n’est pas le cas en France.

Selon vous, il est donc réducteur de parler du déclin de la cuisine française sans parler de la situation économique du pays ?

Exactement. A mon restaurant, Spring (6 rue Bailleul dans le Ier arrondissement), nous n’avons un service que le soir. Comme nous essayons de proposer des produits frais à un prix décent, nous n’avons pas vraiment les moyens de faire un deuxième service le midi, avec une autre équipe. Il est impossible en France de faire tourner une brasserie avec 100 couverts et une carte étendue sans avoir recours à du surgelé. Ou alors il faut une équipe de vingt cuisiniers ! Il faut arrêter de croire que les chefs français sont paresseux. C’est avant tout une question d’argent. Et si une brasserie commence à proposer seulement des produits frais, ses prix vont devenir exorbitants et les Parisiens ne pourront plus se l’offrir.

Pensez-vous qu’il soit plus facile d’avoir une brasserie rentable qui sert des produits frais à New York ?

Oui, car les New-Yorkais ont plus d’argent et le dépensent plus facilement dans des restaurants. Je ne sais pas pour le reste des Etats-Unis, mais il y a plus de clients à New York qu’à Paris pour un bon steak à $16. La classe moyenne en France ne peut pas se le payer. On gagne plus d’argent dans la restauration à New York en faisant le même travail. Si j’avais un restaurant similaire à New York, je dégagerais une marge beaucoup plus importante. Avant tout car le personnel représenterait 25% de mon revenu, au lieu de 40% en France. Un restaurant trois étoiles comme Daniel (du chef français Daniel Boulud) qui sert une cuisine exceptionnelle et qui fait cent couverts, ce n’est pas possible en France.

Est-ce que vous conseillerez à des jeunes restaurateurs de venir aux Etats-Unis ?

Chacun est à l’aise dans un certain environnement. Il ne faut pas oublier qu’en France, on a cinq semaines de congés payés et une bonne sécurité sociale. Mais je comprends qu’il y ait des jeunes sommeliers français qui viennent aux Etats-Unis. Ils ont plus de flexibilité à New York, car le restaurant fait plus d’argent. Ils vont donc pouvoir acheter plus de bouteilles et s’éclater dans leur métier. Sans compter que leur salaire sera plus élevé. Mais, il faut bien comprendre que les sommeliers français travaillent aussi bien en France. Mais ils ont souvent moins de moyens pour exercer. J’emploie trois sommeliers dans mon établissement pour quarante-quatre couverts, mais ce n’est pas la norme pour Paris.

Les produits français sont-ils toujours aussi bons qu’avant ?

Ils sont même meilleurs. On n’a jamais eu d’aussi bons poissons et d’aussi bons canards. Quoi qu’on en dise, il est beaucoup plus difficile de trouver des produits très soignés aux Etats-Unis qu’en France. A Paris, je passe ma commande un jour à l’avance et j’ai des volailles, des fruits et légumes incroyables. Bien sûr, il faut y mettre le prix. Si on ne parle que de goût et de qualité du produit, on est béni en France. Le terroir est incroyable et tellement varié.

Pensez-vous que la presse américaine se complaît dans un French bashing ?

Un petit peu oui. Les bons restaurants parisiens n’ont pas recours à des surgelés, je peux vous l’affirmer. Il y a des chefs français qui font un travail plus pointu que jamais, et qui font un effort considérable pour faire de la bonne cuisine. Et il est encore plus facile aujourd’hui d’être bien informé sur les bonnes tables parisiennes.

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