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“Il y a la place pour 5000 nouveaux restaurants français à New York”

Propriétaire à seulement 31 ans de quatre restaurants à New-York, Romain Bonnans ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Rencontre avec un chef passionné et ambitieux.

Pourquoi êtes-vous venu à New York à 19 ans alors que vous auriez pu reprendre le restaurant familial à Auch ?

J’avais envie de voler de mes propres ailes. Mon père voulait pourtant que je le reprenne. Il m’avait d’ailleurs aidé à ouvrir un autre restaurant dont j’étais le chef. Comme c’était un saisonnier, j’avais six mois de vacances, et je suis venu à New York. Et ça m’a tout de suite plu. Quand je suis arrivé ici, contrairement à ce que je pensais, je me suis rendu compte que tout était à faire, qu’il y avait de la place pour un mec comme moi. Je me suis donc fait sponsoriser par le restaurant Les deux gamins, un petit bistro dans le Village pour lequel j’ai travaillé pendant plusieurs années.

Jusqu’en 2003, année de l’ouverture de votre premier restaurant ?

Exactement. J’ai bossé comme un fou pour mettre de l’argent de côté et ouvrir A.O.C. ( les initiales de L’Aile Ou la Cuisse, Ndlr).

Pourquoi à Greenwich Village ?

J’aime bien l’idée des buildings bas. Et puis ici, tu rencontres tes voisins, contrairement à Midtown. Ça me rappelle tout simplement un vrai village du sud de la France. Et puis c’est un endroit très touristique, il y a beaucoup de passage. Ce qui est très important pour un restaurant dans une ville comme New York, c’est la location. Il faut faire gaffe où tu te mets. En m’installant ici, j’ai les locaux l’hiver et les touristes l’été.

Vous avez ouvert trois autres restaurants depuis ?

Il y a le French Diner dans le Lower East Side, que j’ai inauguré en 2005, puis A.O.C. Bistro à Park Slope en 2006 et Le Bistro D’à Côté dans l’Upper East Side depuis septembre 2010. Et en ce moment, je cherche un emplacement dans l’Upper West Side. J’espère le trouver d’ici la fin de l’année. Et je vais aussi très prochainement ouvrir un traiteur vers Times Square. Le but est d’amener la cuisine française au bureau. Ça ne se fait pas encore à New York.

Vous allez créer un empire, comme Daniel Boulud avant vous ?

Daniel est encore un cran au-dessus ! Je rencontre des gens extraordinaires qui ont beaucoup de talent et qui veulent travailler. Donc moi, je les aide à ouvrir.

Est-ce que vous pensez qu’il y a de la place à New York pour plus de restaurants Français ?

Oui. Il en manque même ! Il y a la place pour au moins 5 000 nouveaux restaurants français à New York. Peut-être même 10 000. À titre de comparaison, les restaurants italiens et asiatiques sont 10 fois plus nombreux.

Pourquoi avoir choisi le concept du bistro pour tous vos restaurants ?

J’essaye de faire de la cuisine française classique parce que ça se perd. Tout le monde fait de la fusion. Quand tu regardes la carte, parfois tu ne sais même pas ce que tu vas manger ! Le bistro, c’est aussi un moyen de permettre aux Français de retrouver un petit coin de France. 40% de notre clientèle est française et elle apprécie cette cuisine classique.

Vos plats sont-ils influencés par la cuisine du sud-ouest ?

Pas vraiment. J’ai grandi dans le sud-ouest, mais je suis né en Alsace. Ma famille est de partout en France J’essaye de proposer la spécialité de chaque région et de la mettre au menu en fonction de la saison. C’est pour ça qu’à A.O.C. par exemple, on peut manger un cassoulet, une bouillabaisse, une tartiflette, ou encore un confit de canard au foie gras.

Vous ne regrettez jamais de vous être lancé dans cette aventure qui demande énormément d’énergie et de travail ?

J’aime ce challenge. A New York, on est toujours poussé par son voisin à se surpasser. Et puis les chefs sont respectés aux États-Unis. On est considérés comme des avocats, des docteurs…le statut est très différent de celui en France.

Pour plus d’infos :

http://www.aocnyc.com/

  • Manquer de 10 000 Restaurants Francais a new york c’est vraiment Nimporte quoi . Connaissez vous au moins le taux de faillites annuelles en restauration a NY ??? , Comparer les restaurants Italiens ” sachant que le plat prefere de tous Americains est la PIZZA ” avec les restaurants francais est une grosse erreur .. ha ! aussi les restaurants asiatiques en boxes a consommer dans la rue ou au bureau .franchement comment peut on comparer avec la gastronomie francaise …

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