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Jean-François Mesplède signe le dictionnaire des toques

C’est un pavé rouge de plus de 800 pages dans lequel Jean-François Mesplède, ancien journaliste puis directeur du guide Michelin France, a consigné le destin de 850 chefs cuisiniers qui marquent ou ont marqué le monde de la gastronomie française. Pour la première fois, les toques ont leur dictionnaire.

Consigner la biographie de 850 cuisiniers français dans un dictionnaire. Voilà l’entreprise dans laquelle s’est lancé Jean-François Mesplède avant de sortir le 22 janvier dernier Le dictionnaire des cuisiniers. Collectionneur, il a pendant de nombreuses années écumé les archives, des guides de l’époque, contacté les chefs, cherché des documents inédits à l’image des menus ou des lettres, collecté des témoignages des familles de ceux qui avaient disparus, récolté des renseignements sur la vie de ces artistes de l’assiette.

A travers le vécu personnel de ces chefs, la chronique de leurs restaurants, l’auteur devient au fil des pages tour à tour un narrateur de sagas aux accents gourmands, un anthropologue et un historien. « Le nom de cuisinier n’est en fait apparu qu’au début du 20ème siècle », souligne le biographe culinaire.

C’est après une rencontre avec le Pape de la cuisine, Paul Bocuse, en 1985,  que Jean-François Mesplède se passionne pour la gastronomie française. « C’est un homme très généreux qui m’a ouvert les yeux sur la cuisine et la condition des cuisiniers. Il leur a donné un statut social », explique-t-il. Journaliste sportif, il décide de s’intéresser de plus près aux restaurants et à leur toque et prend la tête de la chronique gastronomique dans les colonnes du Progrès de Lyon.

En 2005, c’est la consécration, avec la nomination à la tête de la Bible des bonnes tables de l’Hexagone, le guide Michelin. Une aventure qui durera jusqu’en 2008. « J’avais envie de raconter les histoires de ces chefs. Ce sont des gens passionnants, venus souvent de milieux modestes. Beaucoup ont découvert la cuisine à travers les repas familiaux auquels ils assistaient ».

French touch

Parmi ces destins, celui de 17 chefs qui ont choisi de s’expatrier aux Etats-Unis, soit en ouvrant leur propre table, ou en travaillant pour des chefs déjà installés. « Leur point commun ? Ils avaient tous envie de voir autre chose, de décupler leur réussite sur un territoire étranger, malgré cette barrière de la langue et des codes différents », rappelle Jean-François Mesplède. « La plupart des chefs qui ont fait carrière aux Etats-Unis n’auraient pas connu le même destin en France. Ici, ils ont vraiment su saisir des opportunités et se faire un nom.»

L’autre avantage pour ces pionniers à la conquête de l’Ouest, c’est leur french touch, une assurance quand on veut réussir outre-Atlantique. « Les Américains sont très friands de la cuisine et des techniques françaises,  assure M. Mesplède. Je ne suis pas sûr que si Georges Perrier (à la tête du restaurant Le Bec Fin à Philadelphie, ndrl) était resté à Villeurbanne, il aurait eu la même consécration ! »

Pour en savoir plus :

Le dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède, Page d’écriture (2011), 828 pages, 29,90 €.

http://dictionnairedescuisiniers.com/

 

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