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Joël Robuchon, la passion du produit

Ce n’est pas une mince affaire que d’écrire au sujet du chef le plus étoilé (31 au Michelin), et dont l’Atelier se classe douzième parmi les cinquante meilleurs restaurants du monde. Un parcours vertigineux pour Joël Robuchon, chef talentueux, créatif, déterminé, à qui la dure besogne ne fait pas peur.

Fils de maçon, Joël bâtit sa carrière soigneusement, décrochant sa première place de chef à l’hôtel Concorde Lafayette [actuel Hyatt Regency Paris Etoile] à seulement vingt-neuf ans. Quelques années plus tard, en 1981, il ouvre à Paris son premier restaurant : Le Jamin. La première étoile Michelin lui est décernée un an après, la deuxième l’année suivante, bientôt suivie d’une troisième. Une ascension fulgurante. En 1994, c’est l’ouverture du Restaurant Joël Robuchon, immédiatement consacré “Meilleur Restaurant du Monde”.

Puis, à cinquante ans, Joël Robuchon annonce son départ à la retraite pour partager le savoir qu’il a accumulé jusque-là, au travers d’émissions télévisées comme Bon appétit bien sûr !, remportant là encore un grand succès. Joël en profite pour voyager, notamment au Japon, où il découvre de nouveaux produits et techniques, puis en Espagne, le pays des bars à tapas.

Paris-Tokyo

En 2003, il lance un concept radicalement différent : L’Atelier de Joël Robuchon, ouvrant simultanément deux restaurants, à Paris et Tokyo. Sa grande maîtrise de l’art culinaire révolutionne la haute gastronomie en y insufflant de la convivialité́. Travaillant des produits exceptionnels avec un savoir-faire sans faille, il ouvre de nombreux établissements à travers le monde, dont des caves à vin et des salons de thé.

Les créations culinaires du prolifique Joël Robuchon sont innombrables : le caviar osciètre dans une délicate gelée recouverte d’une onctueuse crème de chou-fleur, le foie gras en soupe chaude à la gelée de poule ; la langoustine truffée et cuite en ravioli avec un émincé de chou étuvé ou encore la truffe en tarte friande aux oignons et lard fumé. Sans oublier sa fameuse purée de pommes de terre, cette garniture plutôt ordinaire qu’il a élevée à un niveau de raffinement ultime.

Sa règle d’or : exalter les saveurs dans une architecture n’utilisant pas plus de trois ingrédients dans la recette. A soixante-sept ans, les conseils du maître aux jeunes professionnels de la cuisine se résument en trois points : de la rigueur dans le travail, le respect du produit et aimer les gens ! Car comme se plaît à le répéter Joël Robuchon, “pour doubler le bonheur, il faut le partager !”

Passionnée de gastronomie, Rita Jammet est propriétaire du champagne La Caravelle.

Article publié dans le numéro de juin 2012 de France-Amérique.

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