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La cuisine “made in France” de François Fiséra à Columbia

Apprécier une bouillabaisse, un lapin à la sauce dijonnaise, un ragoût de Provence, un canard à l’orange ou une vichyssoise à Columbia, capitale de la Caroline du Sud, c’est possible. Passionnés, gastronomes, ou amateurs de cuisine française, le chef François Fiséra fait découvrir à ses convives les coulisses des préparatifs. Découverte d’un restaurant pas tout à fait comme les autres.

6 :15 pm  un vendredi soir. Nous sommes à l’Institut Culinaire « Fleur de Lys » en plein coeur downtown de Columbia. Ça s’agite en cuisine. François et son assistante Katherine sont aux fourneaux. Ce soir quinze convives sont attendus. Au menu, un « Chicken Pot Tie » revisité par l’hôte, lui même.

Une cuisine, véritable « âme » du concept de cette école où le chef propose de partager sa passion et son savoir-faire. On vient en famille, en couple, entre amis ou même seul, pour savourer des plats « made in France » préparés devant les yeux des convives par le chef.

« C’est la meilleure nourriture de la ville ! »

Carl est un habitué. Il vient depuis treize ans. Pour cet Américain, « c’est la meilleure nourriture de la ville ! »L’ambiance est festive et décontractée. Les « anciens » du club, surnommés les « noises markers » aiment distraire les nouveaux arrivants. « Tout cela se fait bien évidemment dans la bonne humeur, » tient à affirmer le propriétaire. Que l’on soit novice en cuisine ou un très fin cordon-bleu, tout le monde trouve sa place.

Bill qui s’‘exprime dans un très bon français, vient une fois par mois avec son épouse. « J’aime venir ici, car je parle français avec François et la nourriture est toujours bonne » s’exclame t-il.

Alors que les marmitons s’agitent en cuisine, les “guests”, comme les nomme François, suivent attentivement la recette, et n’hésitent pas à poser des questions. « Delicious, wonderful, exceptionnel !» Les convives semblent très satisfaits de ce dîner. Les plus téméraires n’hésiteront pas à refaire chez eux la recette tandis que d’autres doutent encore de leurs capacités.

Cette « cooking school », est présidée par François Fiséra, dont la carrière débute en 1966. A soixante ans, ce chef français a un beau palmarès. En 2005, il reçoit par le ministre français de l’agriculture, Dominique Bussereau, l’ordre du Mérite Agricole. Et ce n’est pas la seule gratification. Dans son établissement, il suffit de lever la tête pour comprendre le long chemin qu’il a parcouru. Près d’une vingtaine de prix sont suspendus au mur, dont celui de la première place au concours du meilleur sandwich new-yorkais, en 1987.

Au service de la reine d’Angleterre

Le propriétaire de Fleur de Lys a grandi à Melun, dans la banlieue chic de Paris. Grâce à ses parents, tous deux diplomates, le jeune François découvre sa passion pour la bonne cuisine: «  A la maison il y avait souvent des réceptions,  c’est ce qui m’a donné l’idée de faire carrière dans la restauration.» Un diplôme d’hôtellerie en poche, François Fiséra travaille en tant que barman, cuisinier ou hôte de salle. Avec fierté, il explique avoir été « foodman », assistant en salle pour la reine Elisabeth d’Angleterre.  «  Ce sont de bons souvenirs, on ne gagnait pas beaucoup d’argent mais c’était prestigieux »  dit-il.

François a beaucoup vagabondé. Avant d’installer son business à Columbia, il a travaillé dans plusieurs restaurants de New York. En 1990, il gèrait près 17 personnes à la maison Bacardi de Monaco. Un souvenir inoubliable. En 1995, à la demande du maire, il s’installe dans la capitale de l’hospitalité du Sud, avec l’intention d’ouvrir un restaurant français;  mais son projet n’aboutit pas. Une autre idée jaillit;  c’est la création d’une école de cuisine.

Les débuts sont calmes. Seulement une dizaine d’élèves frappe à la porte pour apprendre et comprendre la cuisine française. Aujourd’hui ce sont 306 élèves qui viennent plus ou moins régulièrement. « Le gros coup de pouce, ça a été mon intervention pendant dix ans pour la chaine de télévision locale de Columbia WLTX », reconnait-il.  Dix années, durant lesquelles  il cuisine devant des milliers de téléspectateurs.

En projet, un livre sur son parcours américain

En 2002, le chef français décide de se diversifier. Rien de tel que du bon vin pour accompagner ses plats et augmenter ses revenus. Amateur de grands crus, particulièrement bordelais, il se lance dans la vente de vins rouges, blancs et de champagne. Les élèves, la plupart américains, peuvent savourer leurs plats en buvant un Château d’Yquem, premier cru classé, à cinq cents dollars la bouteille. Et pour pousser ces amateurs d’oenologie à développer leur nez, François Fiséra organise chaque année des voyages en France à la découverte des vignobles.

La toque aspire aujourd’hui à une vie plus paisible. Sa réussite,  il l’a doit au fait qu’il n’y ait aucune concurrence dans ce domaine culinaire à Columbia, à une carte française appréciée des Américains, « et à l’accent français qui charme toujours autant», avoue-t-il. Prochain projet une fois la retraite annoncée, faire le tour du monde en bateau avec sa famille. Il écrira à son retour un livre sur son parcours de cuisinier français aux Etats-Unis, « un succès que je n’aurais pas pu avoir si j’étais resté en France, » assure t-il.

Pour en savoir plus:

Institut ouvert les lundis, mardis et vendredi à partir de 6:15 pm.

Tarif: 39 dollars. Réservation obligatoire.

http://www.fleur-de-lys.us/

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