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La cuisine périgourdine du Far West de Sébastien Archambault

C’est avec l’accent du Sud-Ouest de la France qu’il faut lire la carte de L’Epicerie Market, un café, restaurant, bar à vins, situé à Culver City, un des quartiers de Los Angeles. Peut-être parce que le menu est truffé de plats typiques du Périgord noir où a grandi le chef, Sébastien Archambault.

Confit de canard, foie gras aux truffes et cassoulet font partie des spécialités de l’endroit. Mais avec l’arrivée de l’automne, Sébastien Archambault a décidé de mettre en valeur les champignons dans ses casseroles. “Les gens aiment bien. Ici tout le monde fait attention à sa santé et à son poids. Les champignons, c’est l’ingrédient parfait.” En Californie, la toque fait venir ses morilles, cèpes et autres girolles des terres plus humides de l’Etat de l’Oregon. “J’ai de la chance : un de mes fournisseurs travaille beaucoup avec des petits producteurs. Tous les lundis, il me dit ce qui est disponible, en fonction de la saison.”

Depuis la rentrée, les gourmets peuvent donc déguster ses œufs cocotte aux champignons, ses coquilles Saint-Jacques aux girolles, ses mouillettes au beurre de truffes et sa tartine de champignons poêlés. “Ici, j’ai découvert les king trumpet mushrooms. Ils sont souvent très gros, magnifiques, goûteux et chers. Je les utilise de temps en temps crus, en salade, ou en dernière minute dans une assiette, avec de l’huile de noix pour rappeler les sous-bois”, explique Sébastien. “Avec mon grand-père, je me souviens qu’on allait souvent en cueillir, en forêt. A chaque fois que j’en cuisine, cela me rappelle tellement de souvenirs”. Né au Texas, il y a trente-six ans, il trouve sa vocation à La Bugue, un petit village de Dordogne. “Mes parents y avaient ouvert un restaurant, lorsque nous sommes rentrés des Etats-Unis, où mon père travaillait chez Texas Instruments. Les week-ends, pendant la saison, j’aidais très souvent mon père en cuisine.”

Pourtant il aura fallu attendre quatre années de fac de biologie pour que le jeune homme se décide. En 1997, Sébastien integer l’Ecole supérieure de cuisine française (ESCF Ferrandi) à Paris. “On était chouchoutés, dans des locaux magnifiques, avec comme professeurs quelques-uns des Meilleurs ouvriers de France”, raconte-t-il. Sébastien Archambault se frotte alors à l’exigence d’Alain Ducasse et fait ses classes chez Guy Savoy, avant de réaliser plusieurs stages dans d’autres maisons reconnues. Diplômé le 6 mars 2000, “le jour de mon anniversaire”, il fait ses premiers pas dans le monde de la gastronomie sous la direction de Jean-François Rouquette, à La Cantine des Gourmets dans le VIIe arrondissement, qui lui apprend à gérer des équipes en plus de la cuisine.

Trois ans plus tard, après un détour le temps d’une saison par la Corse, d’où est originaire sa femme, son mentor lui propose de partir pour le Mexique pour travailler dans un restaurant français, Les Champs Elysées. “Culinairement parlant, j’ai vraiment appris à faire beaucoup de choses de A à Z, en donnant un petit goût exotique mexicain à la cuisine française. Au début, c’était quand même difficile, je ne parlais pas un mot d’espagnol.”

Une première étoile au Michelin

En 2005, Sébastien Archambault décide avec sa femme de repartir sur l’Île de Beauté après la naissance de leur premier enfant, Esteban. Il reprend alors Le Pirate, à Erbalunga, en compagnie de deux autres membres de l’équipe, avec l’idée d’être reconnu par le guide Michelin. “On travaillait 16 à 17 heures par jour en cuisine. Du Mexique, j’avais ramené une nouvelle façon de servir cru des produits, comme les ceviches.” La récompense arrive en mars de l’année suivante, avec une étoile dans le célèbre guide rouge.

Les lauriers de la victoire changent l’ambiance des cuisines du Pirate. Sébastien quitte alors le navire pour lancer TexCo, sa propre entreprise de consulting. Il aide à l’ouverture de restaurants, entraîne leurs équipes, dynamise les cartes. Mais c’est sans compter un nouvel appel de Jean-François Rouquette, devenu chef au Park Hyatt, un des palaces de la place Vendôme. “Le groupe Hyatt lançait une nouvelle marque d’hôtel, Andaz, à Washington D.C. Comme j’avais la nationalité américaine, c’était intéressant pour moi.” S’il n’est finalement pas retenu pour ce projet, les dirigeants de la chaîne lui proposent un poste de chef exécutif, en octobre 2008, à West Hollywood.

“Il m’ont demandé de cuisiner ce que je mangeais quand j’étais petit. Ils voulaient quelque chose de sophistiqué, tout en restant simple et authentique, pour que les clients se sentent comme à la maison. J’ai donc fait ce que je savais faire”, se souvient Sébastien Archambault. Les critiques sont dythirambiques : le Los Angeles Times lui donne même trois étoiles pour sa cuisine du terroir périgourdin, faite avec des produits locaux.

Sa  bonne presse lui vaut de recevoir de nombreux projets d’ouverture de restaurants. Mais c’est la proposition de Thierry Perez, un entrepreneur français qui va le séduire. “J’ai pris le temps de mûrir la chose. C’était le moment de me lancer avec un beau challenge”, explique-t-il.

Le restaurant L’Epicerie Market fait la promotion de la cuisine périgourdine et basque dans un environnement décontracté. Le duo devait ouvrir une autre table plus haut de gamme à Los Angeles, début 2012.

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