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La pâtisserie comme un des beaux-arts

Dans un décor contemporain et élégant tout en transparence, la nouvelle pâtisserie-salon de thé de François Payard à New York a élu domicile dans l’Upper East Side. Rencontre avec un esthète gourmand et généreux qui cultive le goût des autres.

Dans les longues vitrines, les gâteaux à la pièce, verrines, macarons pastels infusés aux herbes, glaces, sorbets et mignardises s’alignent dans une parfaite harmonie comme autant de joyaux éphémères. En face, les coffrets précieux de chocolats grands crus et confitures maison sont disposés sur des consoles et étagères en bois wengé. Dans leur prolongement, le bar confortable en marbre couleur vanille permet de déguster un sandwich accompagné d’un verre de vin ou d’un café. Au fond, un salon-écrin d’une trentaine de couverts, invite à la tentation d’un brunch, d’un lunch ou d’un goûter salé et sucré, avec une carte aux prix étudiés qui se renouvelle au fil des saisons.

Assis au bar, François Payard veille au réassort, commente le nouveau menu fraicheur, sollicite l’avis des uns et des autres sur l’emplacement des paniers de croissants dodus et dorés à souhait. Au passage, quelques habitués saluent le maître des lieux de quelques mots en français. Au couple qui part en voyage sur la Côte d’Azur, François Payard indique les plus beaux sites à visiter. A un autre client, il explique les subtilités du cacao. Aux écoliers, ce gourmand généreux fait déguster ses nouveaux ice-cream sandwichs enrobés d’un biscuit macaron, aux parfums coco-mangue ou cheese-cake à la fraise.

Orfèvre

François Payard est l’un de ces chefs qui ont su hisser la pâtisserie au rang des beaux-arts. Fils et petit-fils de pâtissier, le Niçois quitte la maison familiale “Au Nid des friandises” pour parfaire son métier à Paris. Chef pâtissier du mythique restaurant La Tour d’Argent puis du luxueux Lucas-Carlton, il traverse l’Atlantique en 1990 pour officier aux desserts du 4 étoiles Le Bernardin. Trois ans plus tard, il tente l’aventure avec le lyonnais Boulud à l’ouverture du restaurant Le Daniel, autre 4 étoiles consacré par le New York Times. Dans la foulée, François Paillard est élu chef pâtissier de l’année par la James Beard Fondation en 1995.

En août 1997, il se lance à son compte et ouvre son premier restaurant, le Lexington avenue bistro, considéré comme l’une des meilleures tables pendant 12 ans. Ayant séduit le gotha de Gotham, il est l’un des premiers à initier les New-yorkais au goût du chocolat noir amer et à donner pignon sur rue au macaron. Comme son ami Pierre Hermé à Paris, il instaure depuis 2010, une journée du macaron, le 20 mars, destinée à reverser des dons à l’association City Harvest qui distribue de la nourriture aux plus défavorisés. “Quand on mange à sa faim, c’est la moindre des choses de redonner à ceux qui n’ont rien” dit-il. Aujourd’hui, François Payard compte 5 boutiques à son nom disséminées dans Manhattan, avec “chacune son style et une gamme de produits qui correspondent aux goûts et aux modes de vie de la clientèle du quartier”, un bistro à Las Vegas dans le prestigieux Ceasars Palace, ainsi que 5 restaurants en Corée et 3 au Japon, où son sens esthétique et du raffinement ont su trouver une clientèle d’élection.

Downtown Factory

Travailleur acharné, François Payard carbure à l’expresso et parle de “collections” comme un grand couturier. “En ce moment c’est la saison des fruits rouges, on attend l’arrivée de l’abricot !” se réjouit-il. Un jour par semaine, quand il ne tourne pas dans ses restaurants, on le trouve dans sa “factory” de downtown, qui emploie une trentaine de pâtissiers et fournit toutes ses enseignes en ville. Le chef y met au point ses nouvelles recettes : Paris-Brest à la pistache ou éclair au chocolat-noisette ; travaille sa gamme de chocolat, du noir au blanc avec fruits secs, en passant par le praliné et les tablettes dulce de leche et cranberries, ou revisite d’”anciens fétiches” toujours plébiscités comme la tartelette à la banane. “A New-York, la clientèle est très exigeante. Tout doit être parfaitement coordonné pour assurer la livraison des commandes sans délai” ajoute-t-il. Dans sa nouvelle boutique chic, les clientes peuvent s’attendre à être traitées comme des reines. Et les pépites ici coûtent moins de $10!

Francois Payard Pâtisserie

1293 3rd Ave.

New York, NY 10021

(212) 717-5252

Du lundi au samedi 7:30 am to 8:00 pm

Dimanche : 9:00 am to 6:00 pm

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