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La science du fromage à New York

Lundi dernier, l’affineur Max McCalman a initié une centaine d’amateurs de fromage à la gastronomie française au FIAF de New York.

“Fromage, pain et vin”, c’est la Sainte-trinité ! Max McCalman, affineur à l’APC (artisanal premium cheese) de New York, a fait partager son amour de la gastronomie française, lundi dernier, au Skyroom du FIAF. La centaine d’amateurs présents, essentiellement américains, ont pu savourer des fromages traditionnels comme le brie, ou plus inattendus comme la mimolette âgée de 18 mois et l’istara, un fromage de brebis du pays basque.

Les « testeurs » ont été invités à un véritable voyage des sens. Le Skyroom fleurait bon la campagne française. Une carte des fromages hexagonaux permettait d’en découvrir l’infinie diversité. Les mets odorants étaient accompagnés de sauvignon Colombard, de pinot noir et de Jurançon. Max McCalman incitait les auditeurs à tester chaque vin avec tous les fromages, avant de suggérer le mariage qui lui semblait le plus approprié.

Avec le Beaufort, par exemple, le maître-fromager, qui est un ancien sommelier, suggère champagne ou riesling, ou le sauvignon Colombard pour le fromage de chèvre. Aux Américains coutumiers,  il a déconseillé l’alliance fromage-bière.

L’Américain « Grade et Juré » de la Guilde internationale du fromage a défié les Français présents dans la salle de faire la différence entre les fromages pasteurisés et ceux qui ne l’étaient pas. Il a ensuite beaucoup insisté sur les bienfaits du fromage,  « gras mais pas trop », et constitué de « bonne graisse » selon lui. Max McCalman a reçu le 3 mars le prix du meilleur livre sur le fromage pour son fameux Mastering cheese : lessons for connoisseurship from a Maître Fromager.

Pour en savoir plus :

www.maxmccalman.com

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