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L’asperge


Mince ou charnue, elle annonce les beaux jours et, chaque année, on la retrouve fidèle au rendez-vous sur les étals des marchés, craquante et séduisante par sa fraîcheur. Ses fibres et sa forte teneur en eau en font un légume très diététique – à condition de ne pas l’associer à un accompagnement trop riche.


 


Très appréciée des Egyptiens et des Romains, l’asperge fut délaissée au Moyen-Âge avant que Louis XIV ne la remette au goût du jour, mais  elle est restée un mets cher raffiné jusqu’au XIXe siècle. Importée sur le nouveau continent par les premiers colons, elle s’est  cantonnée aux jardins privés avant son développement rapide vers 1850.


 


L’asperge crue ne se conserve pas plus de 3 jours au frais, et, une fois cuite, elle doit être consommée tout de suite. Avant de les blanchir, on coupe les pieds et on les pèle, avant de les laver sans les laisser tremper, et de les égoutter.


 


Pour les consommer, les plus téméraires tenteront le couteau et la fourchette, les autres s’en saisiront avec les doigts pour les mordre avec la gourmandise qu’il convient, l’essentiel étant de suivre l’exemple de la maîtresse de maison.


 


Récoltée blanche encore en terre, violette à peine émergée, ou verte à maturité, ses saveurs tendres et délicates donnent des envies gourmandes aux chefs et cuisiniers qui l’accommodent de mille et une façons sans jamais se lasser, comme Eric Ripert au Bernardin à New York, qui joue sur l’accord classique de l’asperge et morille dans une cassolette de loup de mer tout en finesse.  À noter : au vin rouge, au goût trop fort pour notre délicate asperge, on préfèrera l’eau ou le vin blanc.


 



Recettes


Velouté d’Asperges á la Crème de Citron


Thierry Rautureau. Restaurant Rovers á Seattle, Washington


 


Pour 4 personnes


 


1 pound d’asperges


4 tablespoons de beurre


1 demi oignon haché


1 teaspoon de thym


1/2 teaspoon d’ail émincé


3 cups de fond de légume ou volaille


Jus d’un citron Meyer ou 2 gros citrons jaune


1 ½ cups de crème fraîche ou crème liquide


Sel et poivre blanc au moulin


Noisettes grillées concassées


Huile de noisette


 


Rincer et éplucher les asperges. Réserver 12 pointes de 5 cm.


 


Blanchir les tiges dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les retirer á l’aide d’un écumoire  et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Blanchir les pointes dans la même eau bouillante pendant 1 minute.  Les ajouter á l’eau glacée.  Égoutter.  Réserver les pointes pour la garniture et couper les tiges en tronçons de 2 cm environ.


 


Faire revenir Fondre le beurre dans une casserole á feu doux; faire revenir l’oignon haché, le thym et l’ail 2 á 3 minutes sans colorer.  Ajouter les tiges, le fond de légume et la moitie du jus de citron. Porter á ébullition, rajouter 1 cup de crème et cuire á feu doux 15 á 20 minutes.  


 


Egoutter en conservant le bouillon de cuisson.  Le remettre dans la casserole et réduire d’un tiers á feu doux.  Passer les asperges au mixer pour obtenir une purée lisse. Si celle ci est trop épaisse, ajouter une ou deux cuillères d’eau.  Passer la purée au tamis afin de se débarrasser des fibres. L’ajouter au bouillon de cuisson, saler et poivrer. Réserver au  chaud. Battre  le reste de crème, sel et poivre en chantilly.   


 


Au moment de servir, verser la soupe dans des assiettes creuses chaudes.  Déposer une grosse quenelle de crème battue et garnir avec les pointes d’asperges, les noisettes concassées et quelques gouttes l’huile de noisette. 


 



Cassolette de Loup de Mer aux Asperges et Légumes Printaniers


Eric Ripert. Le Bernardin á New York


 


Pour 4 personnes


 


12 ounces de morilles fraîches


1 teaspoon d’huile de canola


Sel et poivre blanc au moulin


 ½ botte de jeunes poireaux, couper en tronçon de 3 cm


1 ½ tablespoon de beurre


1 demi botte d’asperges vertes, couper en tronçon de 3 cm


1 demi botte d’asperges blanches couper en tronçon de 3 cm


¼ cup de petits pois frais écossés


¼ cup de fèves fraîches écossées


½ teaspoon d’ail emincé


¾ cup de fond de volaille


4 filets de loup de mer sans leur peau


 


Nettoyer les morilles et les couper en deux en longueur selon la grosseur.  Faire étuver á l’huile de canola au couvert 3 ou 4 minutes.  Saler, poivrer et réserver.  Cuire les poireaux dans une ½ cup d’eau et ½ tablespoon de beurre jusqu’a qu’ils soient tendre.


 


Blanchir les asperges, petit pois et fèves séparément dans de l’eau bouillante salée 1 a 2 minutes.  Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.  Retirer la peau fine des fèves. Mélanger les légumes dans in récipient et réserver.


 


Au moment de servir, assaisonner les filets de poissons des deux côtés. Faire revenir les morilles  et l’ail dans le reste de beurre dans une casserole en font à feu doux.  Mouiller avec le fond de volaille et déposer les filets. Couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux pendant 3 à 4 minutes.  Faire attention de ne pas trop cuire le poisson ; il devrait être juste chaud à coeur.  Ajouter les légumes 2 minutes avant la fin de la cuisson.


 


Placer le poisson au centre des assiettes et arranger les légumes et morilles autour.  Napper avec le jus de cuisson.


  


Salade d’Asperges Deux Façons


Patricia Williams. Restaurant District á New York


 


Pour 4 personnes


 


18 grosses asperges


4 tranches fines de pancetta


Jus de 2 citrons


½ cup d’huile d’olive


1 gousse d’ail émincée


Sel et poivre au moulin


1 cup de jeune roquette ou mesclun


1 cup de copeaux de parmesan


 


Rincer et éplucher les asperges. Blanchir 12 asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Egoutter et les sécher avec un papier absorbant.


 


Envelopper 3 asperges dans une tranche de pancetta.  Revenir dans 2 tablespoons d’huile d’olive á feu moyen jusqu’à ce que la pancetta soit bien dorée et cuite. Garder au chaud. 


 


À l’aide d’un économe, émincer finement les six asperges dans le sens de la longueur. Mélanger avec la roquette.  Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, l’ail, sel, poivre et le reste d’huile d’olive.


 


Au moment de servir, assaisonner la salade, placer les asperges enrobées de pancetta au centre des assiettes. Déposer la salade dessus et parsemer de copeaux de parmesan. 


 

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