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Le chef à la volonté de fer

Malgré sa défaite à l’émission Next Iron Chef, Dominique Crenn est une des étoiles montantes de la gastronomie en Californie. Rencontre avec une aventurière de la cuisine, qui mêle avec audace les saveurs du monde entier.

« Ma cuisine, c’est MA cuisine », déclare fièrement Dominique Crenn encore en blouse blanche après son service de midi. Pas question pour la chef de Luce, à San Francisco, de faire du simple export de la gastronomie française aux États-Unis. « Je dis toujours aux cuisiniers débutants que l’important, c’est de voyager », explique-t-elle. Une passion de l’ailleurs qui se retrouve dans les menus métissés de sa carte aussi bien que dans le parcours multiculturel et jalonné de succès de leur créatrice.

En 2008, cette Franco- Marocaine de 44 ans fut en effet nommée chef de l’année par le magazine Esquire. Puis, en 2009, la chaîne américaine Food Network l’a sollicitée pour participer à Next Iron Chef, une émission télévisée qui voit s’affronter les chefs les plus en vue du moment. Éliminée à mi-parcours pour cause de churros mal cuits, Dominique Crenn a été vite consolée. Le Guide Michelin lui décernait en octobre dernier sa première étoile pour le restaurant Luce, à San Francisco, son « bébé ». Désormais, les projets affluent pour la star de la cuisine en puissance : un livre, une série télévisée et un autre restaurant seraient notamment dans les cartons.

À l’image de sa cuisine unique et pleine de surprises, Dominique Crenn est une femme de contrastes, à la fois franche et subtile, artiste et travailleuse. « Je n’aime pas ce qui est facile », constate-t-elle avec un regard malicieux. La chef de Luce ne doit effectivement sa réussite qu’à sa détermination et à sa passion sans bornes pour la cuisine. Née à Versailles d’un père marocain et d’une mère franco-allemande, la future chef est adoptée par un couple de Bretons à l’âge de 18 mois. Ses parents adoptifs, gastronomes aisés, l’emmènent dès son plus jeune âge dans les restaurants étoilés au Michelin. Le palais bien éduqué de la petite Dominique trouve très vite sa passion : la cuisine. Mais à sa sortie du lycée, ses parents lui déconseillent de suivre cette voie difficile et les écoles culinaires lui ferment la porte au nez. Quand on est une femme, on cuisine à la maison, pas dans un grand restaurant, s’entend-elle dire en substance.

Comme une histoire d’amour

Une histoire d’amour décide alors la jeune Dominique à s’envoler pour les États-Unis, une fois sa licence d’économie en poche. Elle atterrit à San Francisco, ville qui la ravit instantanément. Avec le culot et la détermination qui la caractérise, elle décide de faire ses classes chez l’un des plus grands : Jeremiah Tower, à l’époque chef au Stars. Après presque dix années à San Francisco, Dominique Crenn trouve un nouveau défi à sa mesure : s’exiler à Djakarta pour y devenir la première femme chef du pays. Le contexte politique instable abrège l’aventure indonésienne de la cuisinière qui revient en Californie un an après. Un petit détour de quelques années au Manhattan Country Club à cuisiner pour les stars de passage à Los Angeles, puis Dominique revient en 2007 à son premier amour : San Francisco. Le Golden Gate ? Le port de Fisherman’s wharf ? Les collines de Russian Hill ? Ce n’est rien de tout ça qui fait battre le cœur de la Française : « J’adore le Tenderloin », glisse-t-elle sur le ton de l’évidence. Qu’importe que ce quartier soit plus connu pour son taux de criminalité que pour son architecture. « C’est aussi ça qui fait une ville », rétorque-t-elle, avant que le naturel ne revienne au galop : « Et puis, c’est là que sont les meilleurs restaurants vietnamiens ! » Dès qu’elle parle de cuisine, des étoiles s’allument dans ses yeux bruns. Avec une passion contagieuse, elle expose sa vision de la gastronomie : « La présentation doit être délicate, comme une peinture. Tous les sens doivent être sollicités. La dégustation d’un plat, ce doit être comme une love affair ».

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