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Le paradoxe des Français, pas fanas du gavage mais amateurs de foie gras

Une majorité de Français s’inquiète du gavage des oies et canards pour produire du foie gras, si l’on en croit un récent sondage, mais n’envisage pas pour autant de se priver de ce mets de choix pendant les fêtes.

“C’est vrai qu’il y a un décalage entre la conscience du citoyen et le comportement du consommateur”, reconnaît Brigitte Gothière du mouvement “Stop gavage”, qui a commandé le sondage publié fin novembre pour tenter de peser sur la composition des repas de fin d’année.

“Si on interroge les gens sur les oeufs, ils sont aussi 80% à désapprouver l’élevage en batterie qui reste pourtant majoritaire dans les rayonnages”, illustre la porte-parole en metant en cause des “filières agroalimentaires puissantes” capables d’orchestrer “de grosses campagnes médiatiques”.

Selon ce sondage CSA, 63,2% des gens pensent que les animaux souffrent du gavage. Mais ils ne sont que 44% à souhaiter l’interdiction de cette pratique.

En France, le foie gras s’est imposé comme produit emblématique des fêtes. Difficile donc d’y échapper. Même si on décide de ne pas en acheter, seuls 12% des sondés se disent prêts à refuser d’en consommer en tant qu’invités.

Il faut dire que c’est bon: “le foie gras, comme la truffe ou le caviar, a des qualités gustatives exceptionnelles”, souligne le chef Alain Passard, interrogé par l’AFP. “Sa texture soyeuse est particulièrement agréable. On est dans la délicatesse, le raffinement.”

“Ca fait partie de notre patrimoine gastronomique”, défend avec passion le chef basque Yves Camdeborde. “Les bêtes doivent être détendues pour produire un bon foie. Il faut juste que cela soit fait par de bons artisans”, ajoute-t-il.

Les principales raisons invoquées par les Français qui n’en achètent pas reste son prix élevé et son caractère gras.

Selon le Comité interprofessionnel du foie gras, ces arguments, tout comme la crise économique, n’ont pas eu raison de sa consommation, en progression régulière depuis dix ans même si elle reste liée à un événement festif.

“Aujourd’hui 45% des ménages en achètent, contre 33% il y a dix ans, mais seulement 1,8 fois par an”, souligne sa porte-parole Marie-Pierre Pé.

Pour elle, la polémique sur sa fabrication reste “très marginale”. “Les opposants savent communiquer en présentant des images spectaculaires”, affirme-t-elle, mais “j’invite les gens à aller voir comment on engraisse les animaux. Ca n’a rien de dramatique”.

Une société espagnole, la “Pateria de Sousa”, propose depuis plusieurs années un foie gras “éthique”, garanti sans gavage mais qui joue sur la capacité naturelle des animaux à la suralimentation. Il reste cependant très difficile à trouver.

En Belgique, des opposants au gavage (GAIA) proposent cette année un “faux gras” en grandes surfaces comme “alternative”, mais sa composition (tomates, huile de palme, levure, truffe, champagne et épices) laisse songeur.

Si les Français restent très fidèles à cette spécialité du sud-ouest, contrairement à leurs voisins européens, souvent violemment anti-foie gras, c’est aussi une affaire de culture, souligne le sociologue américain Alex Miles, installé depuis 30 ans en Bourgogne.

“Les Français sont plus proches de la réalité de ce qu’ils mangent”, souligne-t-il, contrairement à un nombre croissant d’Européens qui “ne voient pas l’animal quand ils sont placés devant un blanc de poulet ou un steak haché”.

Et le foie gras, “on ne le mange pas pour garder la ligne ou pour sa richesse en vitamines. C’est un produit pur plaisir. Et le plaisir, c’est essentiel”.

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