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Les astuces pour réveillonner à la française

Pour ceux qui passent les fêtes aux États-Unis, il est possible de se préparer un repas digne d’une table française. Huîtres, foie gras et champagne, c’est possible d’en déguster comme si vous étiez en France. Pour cela, France-Amérique vous livre ses bons filons.

Des huîtres

Où en trouver et à quel prix ?

Les huîtres françaises ne sont pas disponibles aux États-Unis à cause d’un embargo commercial. Les États-Unis ne reconnaissent pas la méthode européenne d’évaluation de la qualité de l’eau de mer.

Parole de producteur

Même si les États-Unis intéressent toujours les ostréiculteurs français, ces derniers concentrent leurs exportations vers les pays européens dont l’Italie ainsi que vers la Russie, voire Dubaï. L’huître est consommable jusqu’à 10 jours après sa sortie d’eau. Catherine Coutant, productrice de Marennes d’Oléron, fait 40 % de son chiffre d’affaires à Noël. « Un Français a toujours ses huîtres sur la table  à Noël ». Les ostréiculteurs français souffrent néanmoins de la crise économique et des problèmes d’image de leurs huîtres. Le Bassin d’Arcachon a été fermé à plusieurs reprises pour des raisons sanitaires cette année. « J’ai peur qu’un jour, les Français nous remplacent par d’autres produits comme les crevettes », poursuit Catherine Coutant. Autres concurrentes potentielles : les huîtres du Canada, d’Irlande voire du Maroc ou d’Algérie.

Le conseil d’Éric Ripert, chef du Bernardin à New York

« Dans le Maine, on trouve de la Bélon similaire à l’huître de Bélon bretonne. Je travaille avec la compagnie Browntrading (www.browntrading.com). Je recommanderais l’huître canadienne Beau Soleil (www.maisonbeausoleil.com), la Peconic Pride Oyster d’Howard Pickerell à Long Island. (www.gosmans.com) et l’huître de Hog Island en Californie (www.hogislandoysters.com). »

www.le-bernardin.com

Foie gras

Où et à quel prix en trouver ?

Le foie gras Rougié , le plus répandu aux États-Unis est un garant de qualité. Et pour cause, l’exportateur français est le premier producteur mondial. On peut trouver ses produits dans de nombreuses boutiques comme Dean & Deluca, Zabar’s ou Garden of Eden (surtout à New York), où un bloc de foie gras aux truffes Rougié de 5.2 Onces coûte environ $ 62. Le bloc D’Artagnan », (www.dartagnan.com ) de 8 Onces coûte 47.99$.
Les restaurants gastronomiques représentent 90 % des utilisateurs de foies gras, contre 10 % de présence dans les épiceries fines. Les États-Unis sont le quatrième consommateur mondial de foie gras.

Parole de producteur

En raison de la crise économique, les exportations et vente de foie gras d’origine française ont, depuis le début de l’année 2009, souffert d’une baisse de l’ordre de 20 %. Même si la compétitivité du produit en pâtit, le prix du foie gras français n’a pourtant pas été corrigé. Benoit Cuchet, responsable de l’importation américaine d’Euralis Gastronomie (groupe dont fait partie Rougié) explique que « la gamme de produit Rougié ne bénéficie pas de réelle élasticité. Même si l’on devait baisser son prix, la demande ne repartirait pas. » Autre cause, le foie gras français souffre de la concurrence des producteurs canadiens. Conséquence, Euralis est en train d’arrêter toute la production française dédiée aux État-Unis et de la transférer dans des fermes au Canada. « Il reste encore quelques produits français sur le marché américain, commente Benoit Cuchet, mais ils vont disparaître à brève échéance. »

Le conseil de Jean-Louis Gerin, chef du restaurant Jean-Louis à Greenwich (Connecticut)

« L’alternative au foie gras Rougié est bien entendu celui de d’Artagnan, même si les deux producteurs ne proposent pas les mêmes produits. En comparaison avec le foie gras originaire de la Hudson Valley, le foie gras Rougié, produit et mis en conserve en France, est un peu moins gras et plus stable. Mais il n’y a pas une énorme différence en termes de qualité ou de goût. En dépensant 15$ de moins, vous ne serez pas déçus. »

http://www.restaurantjeanlouis.com/

Champagne

Où et à quel prix ?

Dans un contexte de crise avec des importations en baisse de 42 % par rapport à l’année dernière, il sera possible de boire du champagne à Noël sans dépenser plus que les autres années. 67 Wine & Spirits (www.67wine. com) dispose d’un large choix dans toutes les gammes de prix. À partir de $ 15 pour un Perrier Jouet, et $ 63 pour une bouteille de Veuve Clicquot Ponsardin.

Parole de négociant

« Le champagne est dans une impasse. 2009 est une année complètement sinistrée pour tous les vins haut de gamme », rapporte Patrick Baugier, président de la société américaine d’importation Metrowine (www.metrowine.com). « Avec la faiblesse du dollar, les importateurs ont tendance à regarder dans leurs inventaires », poursuit-il. Locomotive des vins français, le champagne ne s’est toujours pas remis de la crise et les espoirs d’un rapide regain des ventes sont assez minces. Selon le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, « il faudra attendre 2011 pour que le marché revienne à la normale à cause de la situation des ménages en France et de la force de l’euro par rapport aux autres monnaies ». Quant aux prix, ils devraient commencer à baisser bientôt, selon Patrick Baugier.

L’avis de Michel Couvreux, sommelier du restaurant Cru (1 étoile au Michelin)

« Pour accompagner un dessert avec du chocolat, je conseillerais un champagne riche, gras, un Krug par exemple. Sinon, un Pommery cuvée Louise 95-96 sera parfait. Et on en trouve facilement aux États-Unis, notamment à Sherry-Lehmann (www.sherry-lehmann.com). Un champagne rosé comme un Dom Pérignon peut aussi faire l’affaire. Pour les petits budgets, je proposerais un pétillant d’Alsace ou de la Loire, et comme vin américain, un Schramsberg. » G.M.

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