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Les Madeleines selon Dominique Ansel

La recette du Français qui a officié pendant 6 ans comme chef pâtissier du restaurant Daniel, à New York et qui vient d’ouvrir sa pâtisserie “Dominique Ansel Bakery” dans le quartier de Soho, toujours dans la Grosse Pomme.

 

INGRÉDIENTS

Pour 60 mini-madeleines

100 g. de beurre (3 ½ oz)

15 g. de sucre roux (½ oz)

95 g. de sucre (3 ½ oz)

120 g. de farine (4 ½ oz)

4 g. de levure (baking powder)

3 œufs entiers

zeste d’1 citron, râpé finement ou hâché

 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 375° Fahrenheit (180° Celsius).

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, y ajouter le sucre roux, mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène. Dans un bol, mélanger ensemble, avec un fouet, le sucre, la farine, la levure puis ajouter les œufs à température ambiante. Ajouter le mélange beurre-sucre roux, puis le zeste de citron.

Laisser reposer 2 à 3 heures avant la cuisson.

Beurrer des moules à mini-madeleines (20 par plaquette de moules). Mettre l’appareil dans une poche, puis remplir au 3/4 de la hauteur des moules à madeleines, cuire au four jusqu’à ce que les madeleines aient une coloration blonde. Servir encore un peu chaudes.

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

Ah les madeleines !  A déguster en lisant A la Recherche du temps perdu, en se rappelant du temps passé, et peut-être des méthodes ancestrales, telle celle utilisée par les producteurs du Cerdon du Bugey, minuscule appellation du département de l’Ain, à mi-chemin entre Lyon et la Suisse. Vinifié à partir des cépages gamay et poulsard, ce vin doux mousseux est un excellent complément à la madeleine. L’effervescence naturelle de ce vin donne de l’allant au dessert sans l’alourdir.

Si vous êtes à la recherche d’un vin liquoreux plus classique mais qui étonnera vos convives, je vous propose un autre grand vin français malheureusement méconnu, Le Pacherenc du Vic Bilh. Cette vendange tardive qui nous vient de Gascogne, sur les mêmes aires d’exploitation que le Madiran, est faite à partir des cépages courbu et petit manseng. Le nom nous vient du patois local et signifie “Les Piquets en Rang du Mont Bilh” et ce vin aux arômes de miel, zestes d’orange et citron est un superbe mariage avec la madeleine.

Si votre repas demande un nom connu, restons sur un excellent Sauternes. 2007 est LE grand millésime des 10 dernières années de cette appellation et les vins commencent à bien se déguster. Affecté par le Botrytis Cinerea, ce champignon qui se développe sur la peau des raisins et donne sa majesté aux vins de la région, ce vin a de subtils arômes bruyère, miel d’acacia et citron vert. Sa fin de bouche vivace termine le repas sur une note rafraîchissante malgré sa sucrosité. Un grand moment. Marcel Proust en approuverait.

 

Cerdon du Bugey “Méthode Ancestrale”, Domaine Renardat-Fache ($ 24.99)

Pacherenc du Vic Bilh, Pierre Laplace 2009 ($ 14.99)

Château Rayne-Vigneau, Sauternes 2007 ($ 61.99)

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