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Les pommes “Pont Neuf” françaises

Elles est incontournable la frite… Et il est tant de manières de la préparer. Recette des pommes dites “pont-neuf”, extraite du Livre des frites d’Anne de la Forest.

Pour 4 personnes. Préparation : 15’  Cuisson : 10’  Pause : 30’

Ingrédients

• 2 lbs de pommes de terre Yukon Gold

• 2 qts d’huile de friture

• 1/2 tbsp de sel fin

• 1/2 tbsp de fleur de sel

Préparation

Epluchez les pommes de terre avec un économe puis lavez-les à grande eau. Détaillez vos frites au couteau en coupant les pommes de terre en bâtonnets de ½ inch d’épaisseur. Vous pouvez aussi utiliser un coupe-frites manuel. Lavez-les plusieurs fois pour ôter l’amidon (la dernière eau doit être claire) et essuyez-les soigneusement avec un torchon propre et sec.

Versez l’huile dans votre friteuse et mettez-la à chauffer à 300°F. Disposez les pommes de terre taillées et séchées dans le panier. Ne chargez pas trop le panier : 2 lbs de pommes de terre doivent être cuites en deux fournées. Baissez le panier de la friteuse et laissez frire 7-8 minutes.

Remontez le panier, remuez bien les frites en secouant le panier d’une main pour que les frites s’égouttent et laissez-les refroidir 30 mn environ. Remettez l’huile à chauffer à 350 F et faites un dernier bain de cuisson de 3 mn maximum.

Sortez les frites, égouttez-les bien en les secouant puis disposez-les dans un saladier recouvert d’un papier absorbant. Otez le papier et salez les frites généreusement au sel fin. Laissez reposer quelques minutes puis servez les frites encore bien chaudes en ajoutant la fleur de sel au dernier  moment.

Elles se dégustent avec la sauce frites, le ketchup, la béarnaise ou la sauce aux herbes fraîches.

Les secrets du steak frites

Le steak est traditionnellement préparé avec du rumsteck de ¾ d’inch d’épaisseur environ et cuit sur un grill marquant la viande (avec des jolis croisillons). Huilez directement la viande au pinceau sur les deux faces, salez et poivrez-la, puis passez-la au grill chaud 2 minutes environ de chaque côté. Pour faire les croisillons, posez votre viande sur le grill perpendiculairement aux marques pendant une minute environ, puis faites de même horizontalement. Attention à ne pas piquer la fourchette directement dans la viande quand vous la retournez pour qu’elle ne perde pas son jus.

Quelle bière pour accompagner vos frites ?

Rien de mieux qu’une bière fraîche et désaltérante pour apprécier le petit goût salé de ces pommes Pont-Neuf. Fruitée et moelleuse en bouche, la Trappist Achel, une bière blonde ambrée, a les faveurs des frituristes belges. Pour plus d’amertume et d’intensité, on optera pour une Orval, dont la mousse crémeuse révèle un corps ample et velouté. Un classique. En vente sur www.beership.com

Remerciements à Simon Thillou de La Cave à Bulles, Paris Ve

 

 

 

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