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Michel Cluizel mise sur le chocolat kasher

A l’occasion du Chocolate Show de New York, la Maison Michel Cluizel va présenter sa toute nouvelle gamme kasher. Fabriqués à 100% dans le New Jersey, avec l’expertise de l’entreprise normande, les bonbons et autres pâtisseries au chocolat devraient connaître un grand succès avec l’arrivée des fêtes de fin d’année.

Chocoholics, attention à vos papilles. La 14e édition du Chocolate Show de New York ouvrira ses portes demain au Metropolitan Pavilion. Jusqu’à dimanche, les amateurs de fèves cacaotées transformées pourront se régaler et préparer leurs boîtes pour les fêtes. Près d’une quinzaine de marques françaises seront présentes.

Parmi elles, Michel Cluizel, le seul à posséder une boutique sur la Cinquième Avenue. L’entreprise profitera de ce salon du cholocat new-yorkais pour présenter au grand public ses premiers bonbons et pâtisseries kasher.

La nécessité d’avoir des produits kasher aux Etats-Unis

Un investissement sur lequel a misé la maison basée dans l’Eure, en France, à l’automne dernier, sur les conseils de Jacques Dahan, son président aux Etats-Unis. “Ce n’est pas une question de communauté. Plus de 70 % des gens qui mangent kasher ne sont pas juifs aux Etats-Unis, ils savent que ce sont des produits qui sont davantage surveillés et qui risque, si ce n’est pour le goût, d’être meilleurs au niveau sanitaire.” Les intolérants au lactose peuvent aussi être concernés.

L’entreprise normande avait déjà fait quelques essais à destination de consommateurs en Israël. “Mais lorqu’on a ouvert notre boutique sur la Cinquième Avenue, dans le quartier des diamantaires, cela devenait pressant”, se souvient Jacques Dahan. “Nous avions des clients qui rentraient et qui ressortaient aussitôt lorsqu’on leur disait que nous ne faisions pas de kasher.”

Une gamme 100 % américaine

Problème, la chaîne de production française basée à Damville, déjà bien huilée, nécessitait de trop grands changements pour s’adapter. Alors, en février dernier, la filiale américaine de la Maison Cluizel a déménagé dans le sud du New Jersey pour ouvrir un laboratoire, le premier à l’étranger. “On est passé du triple au double en terme d’espace”, commente le président sur la côte Ouest. “Le local nous permettra aussi de faire une salle d’exhibition, une boutique d’usine et un café, un vrai chocolaterium comme en Normandie.”

Mais pour respecter le mode de production kasher, la clé était de trouver le chef adéquat. Six toques, triées sur le volet par Philippe Marc, le spécialiste responsable du service recherche et développement, ont été mis à l’essai à Damville. Fin avril, le jury a finalement choisi Rodolph Sicard. “C’était un gros challenge pour lui de travailler sans beurre, sans lait et sans crème”, souligne Jacques Dahan.

Mi-août, le chef français a donc inauguré les cuisines de Noble Ingredients, le nom de la filiale américaine, dans les New Jersey, avant de s’entraîner jour après jour afin de faire une gamme de pâtisserie et bonbons disponibles pour Rosh Hashana, la fête juive célébrant la nouvelle année civile du calendrier hébreu et qui tombait cette année le 29 septembre. Pour l’instant, aucun chiffre n’a été communiqué sur les résultats de ce nouveau projet.

Pas de lait de soja

Avec le souhait de ne pas utiliser de soja, le chef pâtissier s’est ainsi tourné vers du lait de riz, d’amandes, de fruits secs et même de chanvre pour faire ses entremets. A force de tests, les équipes de Michel Cluizel ont ainsi réussi à obtenir les certifications pour la vente de ses éclairs, opéras, millefeuilles, croustillants pralinés et autres macarons. Des pâtes de fruit et des guimauves,  très compliquées à faire car il est difficile de trouver de la gélatine kasher”, sont également disponibles. Bientôt une ganache au chocolat devrait rejoindre la liste de ces confiseries, qui trônent dans la vitrine de leur boutique new-yorkaise à côté du reste des produits de Michel Cluizel, fabriqués en France.

“On ne se fait pas concurrence”, assure le responsable aux Etats-Unis qui a tenu à ce que les prix soient les mêmes pour les gourmandises kasher ou non. “C’était mon gros cheval de bataille, même si ça coûte un peu plus cher car il faut payer la supervision d’un rabin.” D’ici à ce que le laboratoire du New Jersey fournisse la France, il y a encore du chemin à faire.

Pour en savoir plus:

Chocolate Show, du 10 au 13 novembre, au Metropolitan Pavilion de New York.

Ouverture de 10h à 18h. Le programme et les tickets sont à retrouver ici.

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