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Œuf poché & risotto

Issue du livre Cuisine de l’Elysée, A la table des présidents, de Véronique Andrée et Bernard Vaussion, le chef de l’Elysée, cette entrée a été servie au roi de Jordanie.

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 250 g de riz rond (arborio)

• 1lb de morilles

• 6 œufs

• 2 oignons

• 4 oz de parmesan en poudre

• 10 tomates cerises

• 1 botte de ciboulette

• 6 tranches de pain de mie

• 4 oz 1/2 de mimolette

• 1 quart de fond de volaille

• Huile d’olive

• 2 oz de beurre doux

• Sel – Poivre du moulin.

 

PRÉPARATION

Pochez les œufs et réservez.

Hachez finement les oignons, faites-les revenir dans une casserole, puis versez le riz. Faites revenir le tout.

Ajoutez la moitié des morilles coupées en morceaux, puis mouillez avec le fond de volaille jusqu’à évaporation en remuant sans cesse. Recommencez jusqu’à cuisson complète.

Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, puis ajoutez le parmesan en poudre, les morilles restantes préalablement sautées à la poêle à sec, ainsi que les tomates cerise poêlées à l’huile d’olive et coupées en deux. Hors du feu, ajoutez la ciboulette hachée.

Découpez le pain de mie en tranches, déposez la mimolette dessus et passez à la salamandre.

Dressage

Mettez le risotto dans une assiette creuse ou un bol, déposez-y un œuf poché et placez des morilles autour, ainsi qu’un copeau de mimolette.

Sur l’assiette de service, disposez les bâtonnets de fromage passés à la salamandre.

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

Sur ce risotto bien printanier, je vous propose des vins blancs de la Loire à base de chenin blanc. Le Savennières “Schistes” du Domaine Pithon-Paille 2010 est minéral à souhait avec des arômes de poire et de pêche.

Autre excellent choix, le Vouvray “La Dilettante” du Domaine Pierre Breton 2010. Moins puissant que le Savennières, il est aussi plus rond avec une très belle fin de bouche.

 

Savennières “Shistes”, Domaine Pithon-Paille, 2010 – $45.99

Vouvray “La Dilettante”, Pierre Breton, 2010 – $24.99

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street New York, NY 10014

Tel. 212-924-6999

jeanluc@leduwines.com, www.leduwines.com

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