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Passion chocolat

Arrivé à La Maison du Chocolat en mars dernier, le pâtissier chocolatier se prépare à reprendre les rênes de la fameuse chocolaterie créée par Robert Linxe.

En 1977 lorsque le Basque Robert Linxe crée La Maison du Chocolat à Paris rue du Faubourg Saint-Honoré, en face de la salle Pleyel, il est le seul à croire que le chocolat est une denrée comestible à l’année qui ne serait pas réservée aux seules boîtes-cadeaux de Noël et aux œufs en chocolat que l’on cache dans le jardin le jour de Pâques. Ce chocolatier qui a fait ses classes à Bayonne puis est monté à Paris où il a ouvert un premier magasin, en 1955, La Marquise de Presles, avant de rejoindre l’équipe de Gaston Lenôtre, crée l’événement à double titre. Les chocolats, qu’il compose dans un laboratoire installé dans un premier temps dans la cave du magasin ont des goûts subtils voire exotiques qui valent à Robert Linxe le surnom de "Sorcier de la Ganache", estampillé par le philosophe Jean-Paul Aron.

Depuis La Maison du Chocolat s’est agrandie à Paris, rue François 1er, mais aussi à Londres, Tokyo et à New York, avec deux boutiques. Aujourd’hui Robert Linxe a 80 ans et il pense à sa succession. Depuis mars 2007, le Lorrain Gilles Marchal a été officieusement intronisé pour prendre la relève. "Je connaissais le chocolat, j’adore cela, mais ma vraie formation est celle de pâtissier chocolatier. La Maison du Chocolat est venue me chercher sur ma réputation de créateur", explique Gilles Marchal de passage à New York pour les fêtes d’Halloween où, pour des enfants très privilégiés, il a organisé une séance de cuisine et de dégustation.

Après avoir travaillé chez Jean Bardet à Châteauroux, à la pâtisserie Oberweis, il a rejoint Christophe Felder au Crillon et à partir de là, a enchaîné des collaborations dans des maisons prestigieuses : Prunier, le Plaza Athénée, le Bristol. En 2006, la ville de Paris reconnaissait son talent en lui décernant la Médaille de la ville de Paris. Pour La Maison du Chocolat, Gilles Marchal a des idées très précises. "On gardera les classiques, les ganaches traditionnelles, mais je souhaite aussi innover avec des mélanges, l’introduction de goûts nouveaux qui peuvent venir des épices, des agrumes ou des légumes. L’arôme de la tomate verte ou du poivron peut très bien se marier avec le chocolat. La création doit être dans le goût", affirme Gilles Marchal qui travaille bien sûr avec l’atelier de Nanterre dans la région parisienne où sont fabriqués tous les produits maison, mais pense à recréer le laboratoire des débuts.

Il a aussi des rêves d’expansion : quatre nouvelles boutiques à Paris, peut- être une troisième à New York et, là aussi, la création d’un laboratoire pour fabriquer éclairs et tartelettes qui ne voyagent pas. Gilles Marchal, qui insiste sur le respect de la qualité dans la tradition de la maison – recherche des meilleures plantations, utilisation du chocolat Valrhona pour les couvertures en chocolat (enrobage et ganache)…- souhaite lancer des collections, comme "Les Sévillanes" de l’été dernier avec des ganaches à base de fruits, de pâtes de fruits, de pâtes d’amandes et d’herbe fraîches ou la collection "Perle" créée pour Noël, avec des arômes de vanille ou de cardamome .

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