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Pépin, le grand

Jacques Pépin est un monument de la gastronomie américaine. Partisan d’une cuisine simple, ce chef révélé par Julia Child transmet son immense savoir au grand public, à travers ses cours à Boston et à New York, ses livres de recettes et ses émissions télévisées.

Tous les gastronomes vous vanteront les qualités de Jacques Pépin. Les étudiants du French Culinary Institute vous décriront un professeur hors pair, capable de vulgariser les techniques de la quiche lorraine ou du bœuf bourguignon. Les aficionados des programmes culinaires à la télévision américaine vous parleront plutôt du duo inoubliable qu’il formait avec Julia Child, la papesse de la cuisine aux Etats-Unis.

A 75 ans, le fringant Jacques Pépin reste l’une des personnalités préférées des Américains. Il n’y avait qu’à voir la foule se presser au Times Center de New York le 1er octobre dernier lors de son interview en direct par un des journalistes du New York Times pour s’en convaincre. Le soir-même, il était honoré par ses pairs et le Food Network New York City Wine & Food Festival pour sa longue et prolifique carrière. Alors que paraît son 27e ouvrage, Essential Pépin, qui rassemble près de 700 recettes.

De la table du Général à Manhattan

Originaire de Bourg-en-Bresse, Jacques Pépin a ses premiers émois culinaires autour du four à pain de Montbrunal (Savoie), alors que petit garçon, il était réfugié dans une ferme pendant la guerre. C’est ensuite derrière les fourneaux des différents restaurants de sa mère, Jeanne, véritable figure dans son parcours, qu’il se décidera à devenir chef. En charge du “piano”, surnom donné au poêle de l’Hôtel de l’Europe, il fera ses premiers pas d’apprenti dans sa ville natale, à 13 ans seulement.

Au début des années 1950, il intègre la prestigieuse cuisine du Plazza Athénée, à Paris. Il y restera pendant 6 ans, puis de commis deviendra marin, appelé à faire son service militaire. Mais Jacques Pépin n’ira pas en Algérie. Il délaissera l’uniforme pour le tablier. Chef personnel de Paul Ramadier au sein du ministère des Finances, il suivra Félix Gaillard jusqu’à l’Hôtel Matignon avant qu’un certain Général de Gaulle ne devienne président du Conseil. « Chaque semaine, je m’asseyais avec Yvonne de Gaulle pour préparer les menus de la semaine », se remémore Jacques Pépin, nostalgique.

A la veille d’une nouvelle République, en août 1959, le Bressan embarque depuis Le Havre, direction l’Amérique. « Je suis arrivé au Québec, et de Montréal j’ai pris le train jusqu’à Grand Central, à New York. » Il ne repartira plus, subjugué par le dynamisme américain. Il intègre ensuite la brigade du Pavillon, haut fleuron de la gastronomie française à Manhattan.  « La renommée était grande, c’était vraiment différent de ce que j’avais pu connaître à Paris. J’ai dû m’habituer à de nouveaux ingrédients et de nouvelles combinaisons pour atteindre les saveurs des plats que j’avais en tête. »

Huit mois plus tard, soutenant son ami Pierre Franey, victime d’un management tyrannique du maître d’hôtel, Pépin décide de quitter l’entreprise. Son chômage sera de courte durée. « Je me suis retrouvé à choisir entre Howard Deering Johnson et Joseph P. Kennedy, des habitués du Pavillon qui recherchaient un chef français, l’un pour améliorer la nourriture de sa chaîne de restaurants, l’autre pour occuper le poste de chef de la Maison Blanche, si son fils, alors en campagne, gagnait l’élection présidentielle. »

Marqué par la débâcle du Pavillon et désireux de rester à New York, Jacques Pépin refuse la proposition du clan Kennedy. « Je n’avais aucune idée de la publicité que ce poste allait générer. En France, j’avais déjà travaillé pour des chefs d’Etat et aucun d’entre eux n’est jamais venu dans la cuisine me dire ‘bonjour’ ou ‘merci’ ».

Révolution culinaire

Le cuistot rejoint alors Pierre Franey, son mentor, dans les cuisines expérimentales de chez Hojo. Là, il aura pour mission d’améliorer les plats servis dans tous les restaurants de la chaîne, et d’en introduire de nouveaux qui feraient mouche auprès du public. « Nos plats ne se devaient pas seulement d’être bons, ils devaient aussi pouvoir être congelés et dégelés rapidement », se souvient Jacques Pépin.

Passé directeur des recherches et du développement, Jacques Pépin prend conscience de participer à la révolution culinaire américaine, plus proche du peuple. « Cette décennie a changé ma vision de la nourriture », écrira-t-il dans son autobiographie The Apprentice (sortie en 2003). J’ai découvert que les Américains avaient un palais très ouvert avec un spectrum de goûts bien moins limité qu’un Européen. Un tout nouveau monde de possibilités culinaires s’était ouvert devant moi. »

Sa femme Gloria, née à New York d’un père dominicain et d’une mère portoricaine, l’aidera aussi à s’intégrer à son nouveau pays d’adoption et à délaisser sa vision étriquée de la gastronomie à la française. « La cuisine française aux Etats-Unis n’est plus aussi célèbre et influente qu’avant », affirme-t-il aujourd’hui. Avec son ami Craig Claiborne, critique gastronomique du New York Times, il organise de grands festins en compagnie d’autres grandes toques comme Roger Fessaguet de La Caravelle, Jean Vergnes du Colony ou René Verdon de la Maison Blanche. Toute une génération de chefs français partis à la conquête des Etats-Unis dans les années 1950.

Un prof aux fourneaux

En parallèle, Jacques Pépin débute des études à Columbia University. Une nouvelle façon de se nourrir l’esprit. « J’ai obtenu mon B.A. en 1970, en écrivant sur Molière », raconte celui qui manie aussi bien les couteaux que les pinceaux, assurant volontiers la décoration de ses propres menus. « J’ai voulu passer mon doctorat, mais mon sujet de thèse a été refusé. Je voulais traiter de l’histoire de la nourriture dans le contexte de la littérature française. » Sans Ph.D., Jacques Pépin deviendra pourtant professeur… de cuisine !

A l’époque de son diplôme, il ouvre La Potagerie, dans Midtown à New York. Mais les multiples fractures d’un grave accident de voiture en 1974 l’obligent à ralentir la cadence. « Je m’en suis sorti, mais à 39 ans, j’ai réalisé que je ne pourrais plus rester 14 heures par jour derrière les fourneaux. »

Recommandé par «  la Trinité de la cuisine » (Julia Child, Helen McCully et James Beard), il débute des cours de cuisine chez des particuliers, introduisant les classiques français dans les foyers américains. « C’était vraiment le bon moment. L’engouement pour l’enseignement de la cuisine, initié en Californie, s’étendait dans tout le pays. Mon calendrier était rempli un an à l’avance, se souvient Jacques Pépin. C’est à ce moment-là que j’ai réellement commencé à inclure des denrées américaines dans mon répertoire français. »

Et c’est bientôt le petit écran qui lui fera de l’œil. Avec près de onze séries, dont une avec sa fille Claudine, Jacques Pépin décortique l’art culinaire pour les spectateurs américains. La Technique et La Méthode, deux de ses plus grands livres, deviennent des références. Une explosion médiatique qui a contribué, selon lui, à changer le statut social de la profession. « Aujourd’hui, les chefs sont des génies, mais à l’époque cela n’avait rien de prestigieux. Aucune mère n’aurait souhaité que sa fille épouse un homme embrassant la carrière de cuisinier », commente-t-il.

De l’âme en cuisine

Sans jamais renier ses racines, Jacques Pépin a su avancer dans un monde où la toque et le tablier sont devenus synonymes de profit. Son motto : fraîcheur, bon sens et simplicité. «  Il est possible de travailler n’importe quoi, à condition de ne pas tuer le produit. Bien sûr j’ai testé la cuisine moléculaire ou sous vide pour l’expérience mais ce n’est pas comme cela que je me remplis l’âme » sourit-il.

Loin du chic de Manhattan, Jacques Pépin cultive son authenticité à Madison, dans le Connecticut. Populaire mais jamais prétentieux, il vient de lancer une nouvelle série d’émission culinaire sur PBS.

 

Pour en savoir plus : Essential Pépin, More Than 700 All-Time Favorites from My Life in Food, Jacques Pépin, Houghton Mifflin Harcourt, Hardcover, 704 pages et un DVD.

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