Subscribe

Recette de Michel Richard : Filets de vivaneau enrobés d’épinards

Pour mettre l’eau à la bouche, voici une recette que propose Michel Richard aux lecteurs de France-Amérique, extraite de son livre Happy in the Kitchen (2006, Ed. Artisan).

Pour 4 personnes

25 g de beurre doux
1 tasse d’oignon jaune coupé en dés
1 pincée de noix muscade râpée
200 g de feuilles d’épinards bien tassées, rincées, essorées et dont les grosses tiges ont été retirées
1 pincée de sucre granulé
1 pincée de sel fin
Huile d’olive extra-vierge
4 filets de vivaneau d’environ 150 g chacun (sans peau ni arêtes)
Sel fin et poivre noir fraîchement moulu

Sauce au beurre citronnée

1 tasse de jus de tomates (voir recette ci-dessous)
2 feuilles de citron vert kaffir (facultatif)
25 g de beurre doux
2 cuillérées à café de jus de citron
Sauce Tabasco
Sel fin

Jus de tomates
5 livres de tomates bien mûres coupées en morceaux

Placer un chinois au-dessus d’un récipient de taille moyenne. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire cuire les oignons délicatement en couvrant pendant 5 minutes sans les laisser se colorer. Remuer de temps en temps et surveiller. Ajouter la noix de muscade, couvrir et continuer à cuire en remuant de temps en temps pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres et qu’il ne reste presque plus de jus de cuisson.

Ajouter la moitié des épinards dans la poêle et faire cuire en remuant sans arrêt. Quand les épinards commencent à réduire et prennent moins de place, ajouter le reste des feuilles et continuer à faire cuire jusqu’à réduction des épinards (2 ou 3 minutes). Y mélanger le sucre, le sel et le poivre de Cayenne. Verser le mélange dans le chinois et presser pour extraire le reste du jus. Placer les épinards sur une planche et couper grossièrement. Diviser en 4 parts égales.
Préchauffer le four a 170C/325F. Placer une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée sur une plaque de cuisson.

Pour enrober le poisson d’épinards : Avec une main trempée d’eau, mouiller légèrement le plan de travail afin d’y adhérer une feuille de film alimentaire d’une longueur d’environ 30 cm. Huiler légèrement la surface. Placer un quart des épinards au centre. À la main ou avec une cuillère, étaler le mélange en formant une couche légèrement plus grande qu’un filet de poisson. Couvrir avec une deuxième feuille de film alimentaire. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler les épinards en une fine couche suffisamment large pour couvrir un filet et y rajouter environ 1cm de plus aux extrémités. Retirer doucement le film supérieur.

Assaisonner le dessus de tous les filets avec sel et poivre. Placer un filet au centre de la couche d’épinards sur le côté assaisonné. Saler et poivrer. Soulever tous les bords du film alimentaire afin de couvrir le filet d’épinards. Bien le recouvrir à l’aide du film. Retirer ensuite délicatement le film alimentaire. Répéter cette procédure pour le reste des filets. Mettre les filets dans un plat couvert et garder au réfrigérateur 12h.

Faire cuire le poisson 8 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit blanche mais pas desséchée (le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des filets et de leur température en début de cuisson). Comme l’on ne peut pas voir le poisson sous la couche d’épinards, vérifier la cuisson en plaçant un couteau de cuisine froid dans le centre d’un filet pendant 15 secondes. Le placer ensuite sur votre lèvre inférieure : vous devriez le trouver tiède. Si vous pressez les filets avec votre doigt, vous devriez les sentir fermes.

Faire la sauce pendant la cuisson du poisson :
Couvrir le fond d’une passoire d’une mousseline à fromage et le placer au-dessus d’un plat creux. Il devrait y avoir assez d’espace entre le fond de la passoire et le plat creux pour y laisser égoutter au moins 5 tasses de jus de tomates. Placer les tomates dans un robot pour en faire une purée. Verser le tout dans la passoire et réfrigérer pendant 24h, temps nécessaire pour les tomates d’égoutter tout leur jus.
Retirer la passoire. Ne garder que le jus. Retirer la fine pellicule de mousse du dessus. Placer le jus dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à réduction de la moitié du jus (environ 2 tasses). Retirer la mousse à la surface du jus.(Ce jus de tomates peut être gardé au frigo jusqu’à 4 jours ou congelé)

Dans une casserole, mélanger le jus de tomate réduit et les feuilles de citron vert. Porter à ébullition sous feu moyen et faire réduire à nouveau (environ la moitié d’une tasse). Ajouter le beurre et fouetter. Retirer la casserole du feu et retirer les feuilles de citron vert. Assaisonner avec le jus de citron, le Tabasco et saler si nécessaire. Tapisser légèrement le dessus des filets d’huile d’olive et servir avec la sauce au beurre citronné.

Et aussi…
Michel Richard, le goût du succès, portrait du chef récompensé par les James Beard Awards

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related