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Recette : la bûche Marie-Antoinette rose-framboise par Ladurée

Le pâtissier français dévoile, pour Noël, les secrets de confection de sa bûche Marie-Antoinette à la rose, à la framboise et au litchi. Des saveurs que la marque a marié avec succès sous forme de macarons, de religieuses et autres petites pâtisseries. L’Ispahan est un classique de Ladurée, inventé en 1998 par Pierre Hermé. La fleur sublime le goût du fruit rouge et du litchi. Réalisez cette déclinaison sous forme de bûche en suivant les directives du chef de Ladurée Etats-Unis, Jimmy Leclerc.

La bûche Marie-Antoinette se compose d’un biscuit Isphahan, de crème au beurre de rose et de confiture framboise pépin, à réaliser tour à tour avant l’assemblage final. Recette pour 6 personnes.

Etape n°1 : le biscuit Ispahan

Ingrédients

1) Amandes entières : 500 g

Sucre glace: 500 g

2) Blanc d’œufs : 150 g

Colorant naturel rouge : 10 g

3) Eau : 125 g

Sucre en poudre : 500 g

4) Blanc d’œufs : 185 g

Moudre les amandes avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Faire bouillir l’eau avec le sucre en poudre à 121°c (mélange n°3). Commencer à battre les blancs d’œufs (n°4). Une fois montés, y incorporer le mélange sucre et eau délicatement.

Mélanger la poudre d’amande et de sucre glace (mélange n°1) avec les 150 g de blancs d’œufs et le colorant rouge (mélange n°2). Ajouter cette composition délicatement au mélange n°3.

Sur un grand plateau rectangulaire, verser la préparation à hauteur de 8 mm, puis cuire 14 minutes à 150° c. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir. Une fois le biscuit froid, y découper trois rectangles d’environ 19 cm sur 6 cm. Mettre de côté.

Etape n°2 : la crème au beurre de rose:

Ingrédients

1) Lait : 125 g

Jaunes d’œuf : 90 g

Sucre en poudre : 50 g

 

2) Blancs d’œufs : 75 g

Sucre en poudre : 120 g

Eau : 25 g

3) Beurre : 475 g

4) Extrait de rose : 2 g

Sirop de rose : 20 g

Chauffer le lait, les jaunes d’œuf et le sucre en poudre préalablement mélangés (n°1) à 85° c, réserver au frais.

Préparer une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre en poudre et l’eau (n°2). Pour cela, chauffer l’eau et le sucre à 121° c. Incorporer lentement le blanc d’œuf monté en neige dans un mélangeur.

Mélanger le beurre (n°3) jusqu’à ce qu’il devienne “pommade”, onctueux comme la mayonnaise. Sortir le mélange n°1 du frais et l’ajouter au beurre pommade. Incorporer la meringue italienne, vous obtiendrez une crème onctueuse. Pour finir, ajouter l’extrait de rose et le sirop de rose (n°4).

Etape n°3 : la confiture pépin Framboise

Ingrédients

Framboises : 650 g

Sucre en poudre : 300 g

Pectine NH : 13 g

Du jus de citron : 25 g

Gélatine : 3 g

Eau : 18 g

Mélanger la gélatine à l’eau. Laisser refroidir 10 minutes au frigo. Pendant ce temps là, mettre les framboises, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ce que la température atteignent 50°. Laisser 2 à 3 minutes sur le feu. Réserver au froid. Mélanger la gélatine aux framboises ?

Etape n°4 : le montage

Ingrédients

Framboises fraîches

Litchis

Pétales de rose

Dans un moule rectangulaire de 21 cm sur 7 cm, appliquer une première couche de crème au beurre de rose, puis poser un premier biscuit. Remettre de la crème au beurre, puis de la framboise pépin et des litchis frais en couches. La crème au beurre empêche le biscuit de devenir mou et de s’imbiber du jus des fruits.

Renouveler l’opération. Fermer la bûche avec la dernière couche de biscuit. Réserver au frigo pendant au minimum deux heures. Une fois la crème au beurre devenue solide, passer le moule à l’eau chaude pour démouler.

Recouvrir de pâte d’amande rose. Décorer avec des framboises fraîches et des pétales de rose. Bon appétit !

Cette bûche peut être commandée en boutique :

Ladurée Soho, 398 West Broadway, New York, NY 10012. Commandes : (646) 558 3157. Site web : www.laduree.com

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