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Succès au chocolat

A la tête de l’Atelier du chocolat, à Manhattan, le pâtissier Eric Girerd confie à France-Amérique sa recette du succès… au chocolat.

INGRÉDIENTS

Ingrédients pour le biscuit :

6 blancs d’œufs

9 oz. de poudre d’amandes

5 ½ oz. de sucre en poudre

1 tbsp de farine

du sel

Ingrédients pour la mousse :

7 oz. de chocolat noir

2 ½ oz. de beurre

3 œufs

1 oz. de sucre en poudre

Ingrédients pour le glaçage :

5 ½ oz. de chocolat noir

4 tbsp d’eau

2 oz. de sucre glace

1 oz. de beurre

PRÉPARATION

Le biscuit : Battre les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre en continuant à fouetter pour obtenir une pâte brillante et lisse. Ajouter la farine et la poudre d’amandes.
Mélanger délicatement de bas en haut avec une spatule. Verser dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé beurré. Préchauffer le four à 300°F. Cuire la préparation durant 40 minutes à cette température. Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis le couper en deux dans le sens de l’épaisseur pour obtenir deux morceaux
identiques.

La mousse : Pendant que le biscuit refroidit, casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre (sans eau) dans une casserole au bain-marie. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre coupé préalablement en petits morceaux.
Verser le mélange ainsi obtenu sur les jaunes d’œufs en remuant vivement. Battre les blancs fermes avec sel et sucre. Incorporer délicatement à la préparation. Verser sur l’une des moitiés du biscuit. Recouvrir avec la seconde moitié et mettre au frais.

Le glaçage : Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux avec les 4 tbsp d’eau. Ajouter le beurre en parcelles puis, peu à peu, le sucre glace. Verser sur le gâteau en nappant entièrement. Mettre au frais jusqu’au moment de le servir.

Nota : plus le chocolat sera riche en cacao, meilleur sera le gâteau.
Eliminer d’emblée tout produit contenant des graisses autres que le beurre de cacao. Ce n’est pas du vrai chocolat !

L’Atelier du Chocolat

59 West 22nd Street (entre 5th Ave & Avenue Of The Americas)

New York, NY 10010

(212) 243-0033

www.egchocolates.com

 

L’ACCORD VIN DE JEAN-LUC LE DÛ

Rien de tel sur le succès au chocolat qu’un grand accord classique avec le banyuls, un des grands vins du Sud-Ouest de la France. Ce vin muté délicieux qui rappelle les grands portos portugais est élaboré à base du cépage grenache. Il a des arômes chocolatés, et également des notes d’écorce d’orange et de fruits noirs.

Banyuls, Domaine de la Rectorie 2010 -$42.99

 

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