Subscribe

Thomas Keller, la cuisine sans fausse note

Au royaume des toques, Thomas Keller est roi. Le chef californien aux 6 étoiles Michelin propose une cuisine américaine contemporaine, aux forts accents français. Originaire de Camp Pendleton, en Californie, il est à 56 ans propriétaire de 8 restaurants à travers les Etats-Unis. C’est à Palm Beach, dans l’établissement familial, qu’est né son engouement pour la cuisine et sa quête de perfection… en découvrant le savoir-faire de la sauce hollandaise !

Le jeune Thomas passe ses étés à travailler dans le Rhode Island, où le maître cuisinier Roland Hénin, son premier mentor, lui enseigne les bases de la cuisine française traditionnelle. Il se rend ensuite à Paris, où ses passages chez Guy Savoy et Taillevent renforcent son respect pour la nourriture. A New York, il ouvre le restaurant Rakel où les financiers fortunés de Wall Street viennent déguster sa cuisine française raffinée. Trois ans plus tard, victime de la crise boursière, Thomas Keller ferme son restaurant.

Il rentre alors en Californie, pour y reprendre The French Laundry à Yountville. La consécration est immédiate. Son torchon de foie gras de canard aux cerises confites, son poulet rôti (surnommé “Mon Poulet Rôti”), ses cuisses de grenouilles croquantes ou encore le mini cornet rempli d’un tartare délicat de saumon, réjouissent les papilles les plus capricieuses. Sa cuisine princière se veut créative, tout en restant fidèle aux techniques classiques. A l’image de son “Signature Dish”, les Oysters and Pearl, un joyau mêlant huîtres crues du Massachusetts, sabayon au tapioca et caviar d’esturgeon californien. Verdict : 3 étoiles Michelin pour The French Laundry.

Quelques années plus tard, le chef ouvre Per Se à New York et atteint les hautes cimes culinaires, obtenant 4 étoiles au New York Times et, à nouveau, 3 étoiles au Michelin. Thomas Keller agrandit son empire en ouvrant trois Bouchon, cinq Bouchon Bakery et Ad Hoc, le tout entre New York, Las Vegas, Beverly Hills et Yountville. Il élargit ses activités en lançant Modicum, un vin rouge californien produit en très petite quantité, ainsi que des produits alimentaires et une gamme de porcelaines, casseroles, couteaux de cuisine et argenterie.

Dans les coulisses du film Ratatouille, Thomas Keller officie comme guide culinaire et contribue au succès du film. A la demande de Paul Bocuse, il dirige également l’équipe américaine du concours culinaire le Bocuse d’Or. En 2011, le chef français a remis au chef américain la Légion d’honneur, qui récompense sa dévotion à la gastronomie hexagonale. Une distinction dont se pâme Thomas Keller, pour qui la cuisine française est tout simplement “the best”.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related