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Un chef Basque honoré à San Francisco

Gérald Hirigoyen, expatrié depuis plus de 30 ans à San Francisco, a reçu le 6 juillet dernier les insignes de chevalier du Mérite Agricole au consulat général de France. L’occasion de revenir sur le parcours de ce Français, né à Bayonne, qui célèbre la cuisine basque dans ses deux restaurants, Piperade et Bocadillos.

Le 6 juillet dernier, Romain Serman, le consul de France à San Francisco a remis les insignes de chevalier du Mérite Agricole à Gérald Hirigoyen, un chef Basque installé dans la baie depuis 1980.

“Ca m’a fait énormément plaisir”, explique-t-il. “ Ca m’a permis d’avoir une vraie réflexion de ma vie professionnelle. Et puis même si je suis Basque, je reste très attaché à la France.”

Originaire de Bayonne, Gérald Hirigoyen a passé son enfance entre Anglet et Biarritz, ville où il a fait son apprentissage en pâtisserie. Après son service militaire à Fontainebleau, il décide de s’installer à Paris. Il entre au sein de la maison Millet, dans le 7e arrondissement, au début comme pâtissier, puis fait sa première expérience en cuisine en tant que traiteur.

Basque connexion

Mais Gérald a la bougeotte. “Et puis chez les Basques, il y a cette idée que les aînés devaient partir de la région pour gagner de l’argent et aider la famille. J’ai toujours grandi avec cette idée.”

Aventurier, mais pas trop, il décide alors de traverser l’Atlantique, l’adresse d’un copain qui avait un restaurant en Californie en poche. Gérald enchaîne les contrats dans des restaurants français, améliore son anglais, fait connaissance avec la grande communauté basque de San Francisco.

“Au 19e siècle, de nombreux Basques sont venus en tant que bergers en Californie et dans le Nevada”, raconte le chef. “Ils sont restés, ont élevé leurs familles, ont monté des ‘boarding houses’, des pensions où tout le monde mangeait à la même table.”

Une cuisine “west coast basque”

Onze ans après son expatriation, il s’associe à un autre chef et ouvre Fringale, un petit bistrot français, où il fait la promotion de sa cuisine régionale. Le concept marche. “Je ne parle pas le basque, mais je le cuisine”, plaisante Gérald. En 2002, son partenaire à la retraite, le chef transforme les lieux plus à son image. Le restaurant est rebaptisé Piperade, nom d’une célèbre spécialité de chez lui.

Au menu, “une cuisine west coast basque”, adaptée entre ses origines, les tendances californiennes en matière de gastronomie et de l’évolution des recettes. “Je travaille vraiment avec les saisons pour une cuisine durable. A San Francisco, on trouve de tout, même si en termes de poissons, le Pacifique n’offre pas la richesse de l’Atlantique. Il manque des soles et des turbos, qu’il faut faire venir de la côte Est.”

Entre ses casseroles, le chef manie aussi la plume. Il a écrit des livres de cuisine pour le public Américain. Bistro: the best of casual French cooking, The Basque kitchen: tempting food from the Pyrenees, et dernièrement Pintxos: small plates in the Basque Tradition livrent les secrets de son savoir-faire et ses goûts culinaires.

En 2004, il va ainsi plus loin dans la célébration de sa cuisine en ouvrant, à Downtown San Francisco, Bocadillos, un bar à vins et à tapas. Ici, il aime dire que “San Sebastian rencontre Barcelone à San Francisco.”

Pour en savoir plus:

http://www.piperade.com/

http://www.bocasf.com/

 

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