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Une dame de Pic parmi les as de la gastronomie

Anne-Sophie Pic est la seule femme à afficher trois étoiles au guide Michelin. En 120 ans, la maison Pic, fondée par Sophie Pic, son arrière grand-mère, a traversé le temps en conjuguant une certaine idée du raffinement culinaire avec les saveurs inaliénables du terroir. Aujourd’hui c’est à la célèbre chef – qui a accepté d’offrir à France-Amérique un menu de fêtes –  que revient le rôle de perpétuer l’esprit de cette maison si particulière dans le monde de la gastronomie française. 

France-Amérique : Votre parcours est plutôt atypique, car vous n’étiez pas vraiment destinée à entrer en cuisine…

A.-S.P. : Non, c’est vrai. Et en même temps, je suis née dans la maison familiale, j’y ai vécu toute mon enfance et j’ai été « imbibée » par ce métier depuis toute petite. Je commençais un petit peu à en connaître les ficelles et savoir à quoi correspondait le monde de la restauration et de l’hôtellerie. Mais pour autant j’avais peu de base de cuisine. Adolescente, plus pour m’amuser qu’autre chose, j’allais voir un peu les pâtissiers et je faisais deux trois choses que je montrais ensuite à mon père. Mais je n’étais pas vraiment intéressée par ce métier. Avant mes études, je voulais tout faire sauf de l’hôtellerie et de la restauration.

F.-A. : Comment y êtes-vous arrivée alors ?

A.-S.P. : J’ai finalement fait un grand tour pour y revenir. Je ne sais pas si c’est le facteur de l’enfance qui fait que cela m’a beaucoup touchée petite, mais j’étais complètement intégrée dans ce milieu-là. Finalement lorsque je suis revenue des États-Unis et du Japon ou j’étais partie dans le cadre de mes études de gestion à l’ISG de Paris, j’ai décidé de revenir à la cuisine.

F.-A. : Quel souvenir gardez-vous de New York ?

A.-S.P. : Pour une étudiante de 22 ans, c’est vraiment passionnant et c’est une ouverture d’esprit considérable. J’ai adoré. Cela a été la découverte d’un pays assez fabuleux et en même temps cela voulait aussi dire s’assumer, car partir comme ça loin de chez soi et vivre le quotidien, c’est une expérience inoubliable.

F.-A. : Est-ce un pays qui pourrait vous inspirer pour votre métier ?

A.-S.P. : J’ai un peu de goûté à la gastronomie américaine et c ‘est aussi le seul moment de ma vie ou je suis allée dans des fast-food. Je dois vous avouer que depuis, je n’y suis pas retournée (rire) ! Dans le quartier ou nous habitions, près du World Trade Center, il y avait des très bons hamburgers maison. Je me souviens aussi avoir demandé à mon père de me faxer des recettes pour que je fasse à manger à mes 4 colocataires. C’était assez drôle car je n’étais pas encore en cuisine et c’est moi qui devais leur faire à manger !

F.-A. : Pour revenir à la maison Pic, vous avez 3 étoiles depuis les années 30…

A.-S.P. : Oui, depuis 1934. Mais de façon discontinue. Nous sommes descendus à 1 étoile, puis mon père a regagné la seconde, puis la troisième. Nous sommes redescendus à 2 et j’ai récupéré la 3e en 2007. Il y a eu des hauts et des bas quand même.

F.-A. : Comment avez-vous réussi à reconquérir cette 3e étoile ?

A.-S.P. : C’était vraiment mon objectif principal. Je suis entrée dans la maison en 1992, année de décès de mon père et nous l’avons perdue en 1995. Cela a été un électrochoc pour moi. Ce n’était pas facile à l’époque car il fallait que j’apprenne complètement à faire la cuisine. Donc je suis partie de loin. Cela a été un acharnement de tous les jours pour récupérer la 3e étoile.

F.-A. : De quelle façon avez-vous marié votre cuisine d’aujourd’hui aux classiques de la maison Pic. Avez-vous gardé des recettes ?

A.-S.P. : Oui, j’ai gardé deux recettes, le filet de loup au caviar et le gratin de queues d’écrevisse que j’ai toutes les deux allégées. Je me pose toujours la question de savoir s’il est pertinent de les garder. Le filet de loup est un plat très pur. Le gratin de queues d’écrevisse reste un plat très goûteux, mais néanmoins très classique et qui ne correspond peut-être plus vraiment à la cuisine que je fais. Je propose donc un menu dans lequel ces deux plats sont accompagnés de deux autres beaucoup plus contemporains…

F.-A. : Justement vos nouvelles tendances, quelles sont-elles ?

A.-S.P. : Elles sont de plus en plus proches du légume. Par exemple, je sors d’une réunion avec l’un de mes petits producteurs pour faire le planning de ce que nous allons planter, les semences à choisir, les quantités, les récoltes… On est vraiment dans un travail très précis avec trois maraîchers de la région. On s’est mis à planter ensemble l’hiver dernier, et puis là, on affine.

F.-A. : Quel est votre plat favori ?

A.-S.P. : Comme c’est difficile de répondre à cette question (rire) ! Mais je dirais une étuvée de petits légumes de saison avec un coulant de Parmigiano Reggiano, à la truffe blanche d’Alba, le tout sur une très très fine tartelette faite d’une pâte sablée très friable, avec un peu de poivre vert de Sechuan. Pour moi, c’est la cuisine par excellence. Ce plat est très symbolique, car il représente le travail fait avec les petits producteurs de la région et varie au gré des saisons.  Sinon, j’adore travailler le petit pois et la fève qui sont des produits fabuleux.

F.-A. : Votre vie de femme se conjugue-t-elle bien avec votre métier ?

A.-S.P. : Et bien je fais de mon mieux (rire !) Pour ma part, en tant mère qui travaille, je suis souvent dans la culpabilité. Quand je suis avec mon fils de quatre ans,  Nathan, j’essaie de privilégier ces moments passés avec lui et oublier la pression du travail. C’est mon devoir de mère et c’est la moindre des choses que je puisse lui donner. J’ai vécu cela moi-même. Je me souviens que voir ma mère partir au travail le soir était très difficile. Mais pour mon fils cela se passe très bien. En général, je vais le chercher à l’école, nous passons la fin de la journée ensemble. Puis son père le couche et je pars pour le service le soir.

F.-A. : Sait-il que sa maman cuisine ?

A.-S.P. : Oh oui, il en a parfaitement conscience. Il est venu avec son école lors de la semaine du goût. Il veut toujours cuisiner avec moi et est très manuel justement. Bon, il n’a que quatre ans, mais je le ressens comme tel. Et puis au niveau du goût, je m’aperçois qu’il est déjà très exigeant (rire). Mais je sens que cela le touche, il aime manger.

F.-A. : Vous avez dernièrement sorti deux livres de recettes, Scook 1 et 2 et vous avez aussi ouvert une école de cuisine, SCOOK. Est-ce une façon de dédramatiser la cuisine ?

A.-S.P. : Oui, complètement. Cela s’inscrit dans un rôle de transmission qui me plaît beaucoup, dans le sens où je suis une autodidacte moi-même. Je m’aperçois que quand on devient très professionnel dans un métier comme cela, on oublie un peu le côté des choses simples. Donc il faut essayer d’y revenir. Simplifier les recettes qu’on fait au restaurant, donner quelques petites choses techniques qui sont faciles à réaliser et facilitent la vie de tous les jours.

Infos pratiques :

Maison Pic, restaurant trois étoiles

285, avenue Victor Hugo

26000 Valence – Drôme

Tél : +33 4 75 44 15 32

www.pic-valence.fr

Scook 1 et 2 (2009, Hachette Pratique)

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