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Une fête des mères gourmande avec Éric Ripert

Le chef du restaurant new-yorkais trois étoiles Le Bernardin, récemment décoré de la Légion d’honneur, concocte, à la demande de France-Amérique, un menu spécial Fête des mères. À préparer vous-mêmes pour combler vos mamans !

Éric Ripert reçoit dans l’une des salles des bureaux sous-terrain du restaurant Le Bernardin. Une étagère remplie de livres de recettes diverses faisant honneur à la cuisine du monde entier habille une bonne partie des murs. « C’est une partie de ma collection. Le reste est chez moi », explique le chef à la chevelure poivre et sel et au regard perçant. En face, de grands tableaux blancs sont les procès-verbaux des dernières réunions avec toute l’équipe du restaurant : Fish is the star of the Plate. Éric Ripert acquiesce : « Oui, le poisson est le mantra, la star du Bernardin. Nous cherchons à explorer au mieux sa délicatesse et à en relever le plus possible le goût ». Devant un coca light, Éric Ripert explique que cette salle sert de véritable laboratoire démocratique. « C’est ici que nous lançons des idées, nous goûtons et sentons. Et quand le plat n’est pas à la hauteur, nous sommes sans pitié avec nous-mêmes ! », lance-t-il avec un sourire en coin.

En toute simplicité

Quand Éric Ripert n’est pas en cuisine avec son staff du Bernardin, il lui arrive de recevoir ses amis, en toute simplicité, dans sa maison de campagne de Long Island, notamment à l’occasion de la fête des mères. « Je remarque que ces fêtes sont vraiment mieux célébrées, ici, aux États-Unis qu’en France ».
Une belle tablée bien garnie trône dans le jardin, des enfants gambadent partout. Éric Ripert lui, œuvre dans sa belle et spacieuse cuisine, car il ne peut être nulle part ailleurs. Le scénario culinaire de la fête des mères est écrit. Tout le monde se rassemble dans la cuisine autour du chef qui exécute son art autour de quelques bonnes bouteilles. « Comme on aime bien me voir cuisinier, je cuisine ! », lance-t-il fièrement dans un éclat de rire. « La seule chose que je ne fais pas, ce sont les desserts, alors j’invite mes copains pâtissiers qui s’en chargent », dit-il toujours en riant.

Père d’un petit Adrien de 5 ans et demi, Éric Ripert comprend l’importance d’une telle journée. Simplicité et convivialité en sont les maîtres mots. « J’aime bien préparer une belle pièce de viande, comme par exemple un gigot d’agneau, ou alors une belle volaille à cuire au four. J’agrémente le tout de légumes grillés, de gratins, de salades et de petits accompagnements à piquer ». Les week-ends et jours fériés, le poisson, est quasiment banni des repas. Éric Ripert préfère largement laisser la place aux succulentes viandes. Une fois que le tout est prêt, les invités passent à table et Éric Ripert procède à la découpe de la viande : « un moment que j’aime particulièrement », dit-il avec une pointe d’accent du sud.

Paris-New York aller simple

Natif d’Antibes et ayant vécu à Andorre, Éric Ripert s’est formé dans le restaurant parisien de Joël Robuchon. « J’y suis entré comme simple cuisinier et ensuite comme sous-chef », commente-t-il. Très vite Éric Ripert a envie de prendre le large, et il pense partir pour le Brésil, pays qu’il adore pour « sa culture, ses couleurs, ses habitants et sa cuisine ». Mais ce seront les États-Unis, avec d’abord une escale à Washington en 1989 dans le restaurant de Jean-Louis Paladin, puis enfin New York qui est son point de chute. En juin 1991, il rejoint Le Bernardin où il travaille, dans un premier temps, comme sous-chef. Depuis 1994, il en est le chef exécutif et l’associé de Maguy La Coze, propriétaire de l’établissement.

Suivez le chef ! À l’occasion de la fête des mères, Éric Ripert vous a concocté un menu spécial. À préparer vous-mêmes pour combler vos mamans !

Poulet rôti au Za’atar, salade romaine et sa vinaigrette à l’ail

Le poulet
1 poulet (de 4 livres)
1 ½ tasse de croûtons de pain
1 cuillère à soupe d’ail émincé
1 tête d’ail
2 cuillères à café d’épices za’atar
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à café de zeste de citron
¼ de tasse et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel marin fin et poivre fraîchement moulu

La vinaigrette à l’ail et la romaine

1 cuillère à café d’ail émincé
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
¼ de tasse de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cœurs de salade romaine, préparées et déchirées en morceaux
½ petit oignon, coupé très finement
Sel marin fin et poivre fraîchement moulu

Préparation

-Préchauffer le four à 450 degrés F.
-Rincer le poulet et le sécher. Enlever les ailes, puis réserver.
-Dans un bol, ajouter les croûtons de pain, l’ail émincé, le za’atar, le persil, le zeste de citron avec l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture uniforme. Ajouter le sel et le poivre. Assaisonner la cavité de la volaille avec du sel et du poivre puis ajouter la farce qui vient d’être préparée. Attacher les cuisses avec une ficelle. Assaisonner la volaille avec le sel et le poivre et une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
– Arranger les ailes dans une rôtissoire. Placer le poulet sur les ailes. Mettre le tout dans le four pendant 20 minutes. Baisser la température du four à 350 degrés F. Ajouter la tête d’ail et continuer la cuisson pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un jus clair s’écoule des ailes. Enlever le poulet de la rôtissoire et laisser reposer dans le plat au moins encore 10 minutes.
– Pendant que le poulet rôtit, préparer la vinaigrette, en ajoutant l’ail, le vinaigre de Xéres et la moutarde de Dijon dans un bol. Mélanger le tout à l’aide d’une fourchette. Laisser reposer le tout pendant au moins 10 minutes.

 

Gratin de chou-fleur

2 livres de chou-fleur (Une large tête)
4 cuillères à soupe de beurre
4 cuillères à soupe de farine
3 tasses de lait
1 tasse de Vermont Sharp cheddar râpé
½ noix de muscade
Sel de mer
Poivre fraîchement moulu du moulin

Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir et y plonger le chou-fleur pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ébullition. Il doit rester croquant. Mettez-le dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et égoutter.
Faire fondre le beurre à feu moyen et y ajouter la farine. Mélanger constamment pendant 3 minutes. Incorporer petit à petit le lait froid. La sauce ne doit pas être trop épaisse. Ajouter un peu plus de lait si nécessaire. Ajouter le cheddar et mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Râper une demi-noix de muscade et ajouter. Assaisonner à votre goût avec le sel et le poivre.
Préchauffer le four à 375°F.
Ajouter le chou-fleur à la sauce et arranger le tout dans un plat à gratin assez large de façon à ne faire qu’une seule couche.
Cuire au four pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le gratin prenne une belle couleur dorée.
Ce plat peut se faire en avance, dans ce cas réchauffer juste avant de servir.

Infos pratiques

Le Bernardin
155 West 51e rue, entre la 6th et 7th Av.
New York, NY 10019
www.le-bernardin.com

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