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A New York, Ladurée organise des cours de pâtisserie

Depuis février 2014, la boutique Ladurée de SoHo offre macarons, gâteaux, tartelettes, cakes et sorbets aux gourmands de New York. Depuis mai dernier, la maison française propose également des cours de pâtisserie.

Sur le plan de travail, bols, cuillères et spatules sont prêts à l’emploi. Dans des récipients, sont disposés les ingrédients : poudre d’amande, sucre glace, blancs d’œufs, colorant alimentaire, framboises, litchis et pétales de rose. Dans le laboratoire au sous-sol de la boutique Ladurée, le chef pâtissier Fabien Brunet, vingt-huit ans, en poste depuis sept ans, accueille les élèves du jour.

“Aujourd’hui, nous allons apprendre la recette de l’Ispahan”, annonce le Français. Le nom aux sonorités orientales laisse perplexe Julia Cassano, une jeune bloggeuse américaine qui assiste au cours cet après-midi-là. “C’est une variété de rose iranienne, une fleur à l’arôme assez fort, généralement utilisée dans la fabrication de parfums.” Entre deux biscuits macaron de couleur églantine, l’Ispahan est un gâteau fourré aux framboises, aux litchis et à la ganache à l’extrait de rose. 260 gâteaux sont vendus à la boutique chaque semaine. “C’est notre pâtisserie phare !”

Les élèves enfilent toques et tabliers et le cours peut commencer. Le chef mélange d’abord le sucre glace, la poudre d’amande, le colorant et une partie des blancs d’œufs—l’autre partie, montée en neige, sera incorporée par la suite. Avec une spatule, la bloggeuse mélange les ingrédients dans un grand bol en inox. Peu à peu, la pâte devient rouge, puis rose bonbon. La jeune femme sourit pour les photos de ses amies.

“Nos clients viennent généralement en petits groupes de quatre à cinq personnes, en famille ou entre amis”, explique Damien Gibaut, assistant pâtissier depuis trois ans et demi. “On a aussi souvent des mères et leur fille.” Pour le moment, les cours de pâtisserie sont uniquement disponibles à la boutique de SoHo. Toutefois, Ladurée compte étendre son service à ses nouvelles boutiques de Los Angeles et de Washington, DC, dont l’ouverture en prévue en novembre.

Un parfum de fleurs dans le laboratoire

Délicatement, le chef pâtissier incorpore ensuite les blancs montés en neige à la pâte, puis vient l’étape périlleuse de la confection des coques de macaron. Au moyen d’une poche à douille, le chef étale la pâte rose bonbon en spirales régulières. Les élèves s’essaient à l’exercice—avec plus ou moins de succès. Certaines spirales sont fines et harmonieuses, mais “le résultat est parfois comique”, assure Fabien Brunet. “Certains de nos clients sont très créatifs : j’ai déjà vu des dragons et même des crabes ! »

Après quinze minutes au four, les coques ont croûtées : les spirales roses ont maintenant l’allure de macarons. Un parfum de fleurs flotte dans le laboratoire. L’heure est au montage du gâteau. Habilement, Julia Cassano dispose les framboises, la ganache et les morceaux de litchis sur une première coque de macaron, puis surmonte le tout d’une seconde.

Vient enfin la décoration. Les consignes sont précises : une première pointe de crème pâtissière pour fixer la framboise, puis une seconde, diamétralement opposée, pour fixer le pétale de rose.  Une dernière pointe de crème sur la framboise pour y coller l’étiquette Ladurée, en lettres d’or, et l’Ispahan est prêt à être dégusté !

Informations pratiques
Cours de deux heures : une heure de pâtisserie et une heure de “Tea Time” dans le salon de la boutique. Pour six adultes maximum. 200 dollars par adulte, 150 dollars par enfant. Les lundi, jeudi et vendredi, de 14h à 16h ou de 15h à 17h. Informations et réservations par téléphone : +1 (646) 392-7868 ou par e-mail : salesus@laduree.com.

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