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A New York, le restaurant français Per Se perd ses étoiles

A chaque visite d’un critique culinaire, un restaurant doit prouver qu’il mérite à nouveau ses étoiles. En octobre 2011, le critique du New York Times Sam Sifton dîne chez Per Se, la table française contemporaine du chef américain Thomas Keller, complimente “le meilleur restaurant de New York” et attribue quatre étoiles à l’établissement. Quatre ans plus tard, Pete Wells estime que la critique de son collègue a besoin d’une sérieuse mise à jour et tranche en deux la note du restaurant. Deux étoiles.

Un choc pour le restaurant récompensé de trois étoiles par le guide Michelin depuis 2010.

Le journaliste du Times apprécie le fait que Per Se ait engagé un danseur de ballet pour inculquer à son personnel de salle l’art de se mouvoir avec grâce entre les tables, et reconnaît avoir été enchanté à de multiples reprises par la cuisine de Thomas Keller, mais son verdict tombe, sans équivoque : “convenablement insipide au mieux, décevant et sans imagination au pire, Per Se échoue à justifier ses étoiles”.

“Caoutchouc marin”

Dans la verve de Pete Wells, la salle à manger est “un palais de l’ennui”, le bouillon de champignon est “aussi glauque et attirant que l’eau d’un bang”, un homard trop cuit devient du “caoutchouc marin” et les mignardises offertes à la fin du repas, “le goody bag d’une conférence de presse”. La conclusion elle-même ne perd pas son temps : “non”.

Au premier jour de 2016, Thomas Keller annonçait sur Twitter qu’il aborde la nouvelle année avec, comme objectifs, “le changement et la croissance” et promettait de faire “évoluer ses standards afin de se montrer à la hauteur des défis qu’il se lance”.

 

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