Cinq ans après la fermeture de son célèbre restaurant, Joël Robuchon, le chef cuisinier le plus étoilé au monde, revient à New York. L’Atelier, un restaurant haut de gamme influencé par les comptoirs à sushi japonais, ouvre ses portes le 1er novembre dans le sud de Manhattan.
Joël Robuchon mijotait son retour depuis la fermeture, en 2012, du premier Atelier situé dans l’hôtel Four Seasons dans le quartier de Midtown à Manhattan. “Nous n’avons pas fait faillite”, précise-t-il lors d’un entretien. “J’adorais cet espace et notre clientèle, mais nous sommes partis car nous étions pris dans des tensions entre le propriétaire de l’hôtel et la société de gestion.” Bien qu’il ait l’habitude d’installer ses restaurants dans des hôtels, le MGM Grand de Las Vegas par exemple, le chef français n’a pas renouvelé son bail à New York.
Il avait l’intention de trouver un autre espace et de rouvrir un restaurant immédiatement, mais ce processus a pris cinq ans. “Ça a pris un peu plus de temps que nous le pensions”, explique Joël Robuchon. “Bien que rien ne m’obligeait à retourner à New York, j’ai toujours voulu y revenir. C’est un environnement incroyablement difficile car la concurrence est intense, les jeunes cuisiniers sont de plus en plus compétents et c’est une ville qui ne pardonne pas. Au moindre défaut, c’est la clé sous la porte.”
Le restaurant de Joël Robuchon devait d’abord ouvrir ses portes à Brookfield Place, un luxueux centre commercial situé à proximité du Financial District. Les négociations n’ont pas abouti et c’est Saks Fifth Avenue qui a emménagé dans cet espace de plus de mille mètres carrés. Le restaurateur français a finalement arrêté son choix sur le Meatpacking District. L’Atelier se situe au numéro 85 de la 10e Avenue, un emplacement de choix pour attirer la foule de consommateurs et de touristes qui visitent la High Line et le Chelsea Market voisins.
“Artichaut rôti sur une purée onctueuse”
Comme les onze autres Ateliers dont M. Robuchon est propriétaire à Las Vegas, Montréal, Paris, Londres, Shanghai, Singapour ou Tokyo, le restaurant new-yorkais offre une cuisine ouverte, imitant les restaurants japonais, et propose une carte s’inspirant des réductions japonaises et des tapas espagnols. Comptez sur une addition proche de 300 dollars pour occuper l’une des trente-six chaises rouges qui donnent sur la cuisine et déguster un menu qui inclue un “crabe des neiges habillé de fines lamelles d’avocat en cannelloni aux sucs d’agrumes”, un “artichaut rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiches au curcuma” et une “caille caramélisée au foie gras de canard avec une pomme purée”. Les hôtes peuvent également commander un déjeuner ou un dîner à un prix plus abordable au Bar adjacent, un café plus décontracté.
Joël Robuchon a l’intention d’étendre sa présence aux Etats-Unis. Un autre Atelier doit ouvrir ses portes à Miami plus tard cette année et le restaurateur français a récemment acquis les deux premiers étages d’un immeuble résidentiel au numéro 100 de la 53e Rue Est dans le quartier de Midtown à Manhattan, où il prévoit d’ouvrir Le Jardin de Joël Robuchon et un Restaurant Joël Robuchon en 2018.
Joël Robuchon n’a jamais vraiment pris sa retraite. Il a quitté les cuisines en 1995 à l’âge de cinquante ans, a animé plusieurs émissions culinaires françaises et a renoué avec la restauration en 2003 lorsqu’il a ouvert le premier Atelier à Paris. Il possède actuellement trente-trois restaurants et boutiques dans quatorze villes du monde, qui totalisent trente-et-une étoiles Michelin. C’est le chef cuisinier le plus étoilé au monde. A une époque où certains chefs cuisiniers s’interrogent sur la pertinence du célèbre guide rouge et renoncent à leurs étoiles, Joël Robuchon tient cette distinction en grand respect. “Le jour où le guide Michelin a attribué trois étoiles à mon restaurant de Las Vegas, la salle s’est instantanément remplie et n’a plus désempli depuis”, explique-t-il. “Le Michelin n’est peut-être pas parfait, mais son équipe prend son travail au sérieux et le guide revêt une grande importance. Il crée un esprit de compétition qui pousse tout le monde à se dépasser.”
Plus de plats végétariens au menu
En voyageant dans le monde entier, le chef-entrepreneur découvre de nouvelles cultures et traditions culinaires. “J’aimerais aller en Inde”, confie-t-il. “J’adorerais découvrir les épices traditionnels et la cuisine végétarienne, qui est très populaire.” Son intérêt pour la cuisine végétarienne découle de l’attention nouvelle que le chef de soixante-douze ans porte à sa santé. Selon le site web américain Eater, Joël Robuchon a perdu vingt-sept kilos depuis sa dernière incursion à New York et utilise plus fréquemment des ingrédients sains et biologiques dans sa cuisine. L’Atelier de New York offre un menu de dégustation végétarien ainsi que huit mets végétariens à la carte.
Joël Robuchon, qui a été nommé “chef du siècle” par le guide gastronomique Gault & Millau, pense désormais à sa succession. “Lorsque j’ai ouvert les premiers Ateliers, je me suis demandé s’il ne valait pas mieux que je le laisse ma place à la nouvelle génération. Mais de nombreux jeunes chefs sont à mes côtés depuis longtemps et risquent de perdre beaucoup si je m’arrête.” Pour “préparer l’élite gastronomique de demain”, Joël Robuchon se prépare à ouvrir une école hôtelière dans la petite ville de Montmorillon, dans la région Poitou-Charentes. L’année prochaine, l’Institut International Joël Robuchon sera inauguré dans l’enceinte d’un monastère du XIe siècle à cinquante kilomètres de la ville de Poitiers où le restaurateur a grandi. “Je connais de grands chefs cuisiniers qui sont morts en emportant leurs recettes. Mon ambition est de transmettre tout ce que je sais.”
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