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Le Cirque : essor et déclin d’un restaurant français

Considéré jadis le meilleur restaurant français de New York, Le Cirque fermera ses portes le 31 décembre 2017. Cette institution vénérée, un exemple de haute gastronomie aux Etats-Unis, a lancé la carrière de nombreux chefs français qui continuent à exercer une grande influence sur l’art culinaire d’aujourd’hui.

Au Cirque, le spectacle se jouait autant dans la salle à manger qu’aux fourneaux. Au moment où un défilé de vedettes, dont Frank Sinatra, Woody Allen, Henry Kissinger, Salvador Dali et Ronald Reagan, se mettaient à table pour dîner, de jeunes prodiges comme Alain Sailhac, Daniel Boulud et Jacques Torres dirigeaient la brigade de cuisine. Le fondateur et propriétaire du Cirque, Sirio Maccioni, un immigré qui paya son voyage d’Italie en travaillant sur des paquebots de croisière, avait un vrai don pour repérer et encourager les talents.

« C’était un auteur dramatique », explique Marco Maccioni de son père, qui mène à présent une vie plutôt retirée. « Ce dont il avait besoin, c’était des comédiens, prêts à faire n’importe quel numéro d’équilibriste pour satisfaire le client. » Le Cirque s’est vu attribuer trois étoiles par le New York Times sous Alain Sailhac, le chef de cuisine de 1978 à 1987, et quatre étoiles — la plus haute distinction du journal — sous Daniel Boulud, qui a pris le relais jusqu’à 1992.

Au cours des dernières années, cependant, le restaurant a connu des moments difficiles. Dans sa dernière critique en 2012, le Times ne lui a décerné qu’une seule étoile. Le steak au poivre et le soufflé au chocolat « manquaient de conviction », écrivit le chroniqueur. « La cuisine donnait l’impression de ne plus viser l’excellence, et probablement de ne plus savoir ce que cela veut dire. »

Récemment un lundi après-midi, le restaurant était à moitié vide lors du déjeuner. Sirio Maccioni, qui depuis l’ouverture du Cirque en 1974, était surnommé « le maître de piste » et était toujours présent pour accueillir les clients, leur serrer la main et réserver des tables pour ses hôtes de marque, n’était pas à son poste près de la porte. En mars dernier, le restaurant a déposé le bilan et quelques mois plus tard, la famille Maccioni a annoncé sa décision de ne pas renouveler son bail et de fermer leur établissement de la 58e Rue au dernier jour de 2017. « Nous fermerons après le dîner de la Saint-Sylvestre », a précisé un porte-parole du restaurant.

Le Cirque pourrait rouvrir dans une nouvelle version plus modeste dans l’Upper East Side, mais pour deux générations de chefs et de clients, la salle à manger de 1 500 mètres carrés restera à jamais le centre de l’univers. « Les tendances gastronomiques sont cycliques », explique Marco Maccioni. « Mais je pense que Le Cirque, tout comme le smoking de James Bond, symbolise ce qu’il y a de classique et d’éternel. »

  • Remember some wonderful food media events there years ago that I was lucky to attend. My last visit, to the current location maybe ten years ago, was for lunch with a friend and included a fabulous Île Flottante for dessert.

  • It really is a shame, people would wear suits to dine here. Tastes change and diners started wearing jeans and sports coats (myself included). Its dining era has passed. $20 for a bellini is a crime. When its over, its over. Thank you, Maccioni family.

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