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Pour Jacky Robert, la gastronomie est une affaire de famille

A Boston, le chef normand Jacky Robert poursuit la tradition familiale. Aux côtés de son oncle Lucien Robert, il a fait du restaurant Maison Robert un haut lieu de la gastronomie française fréquenté par Julia Child et la famille Kennedy. Depuis 2005, le Français régale le Gotha de Boston dans son propre restaurant, Ma Maison — qui participera à la Restaurant Week du 5 au 17 mars prochain.

France-Amérique : Qu’est-ce qui vous a décidé à rejoindre votre oncle aux Etats-Unis ? 

Jacky Robert : J’ai perdu mon père lorsque j’avais dix ans. Mon oncle Lucien Robert fut une figure masculine importante pour moi. Installé aux Etats-Unis depuis les années 1950, il m’a un jour proposé un poste dans le restaurant qu’il venait d’ouvrir dans l’ancienne mairie de Boston, Maison Robert. J’avais vingt ans et ignorais tout de la cuisine. Mon oncle m’a placé comme commis chez Maxim’s à Paris, où le chef américain Wolfgang Puck devint mon mentor, puis chez Prunier, à deux pas de l’Arc de Triomphe. Après trois ans de formation, j’ai rejoint mon oncle en 1973. Chef de cuisine chez Maison Robert, j’ai conçu le premier menu gastronomique du restaurant.

Entre 1971 et 2003, Maison Robert a été le restaurant français le plus en vogue de Boston. Comment expliquez-vous un tel succès ? 

Lorsque nous avons commencé, nous étions le seul restaurant français de Boston ! Pour fonctionner, un restaurant a besoin d’un bon chef en cuisine et d’un bon responsable en salle. Mon oncle Lucien officiait en cuisine pendant que ma tante Martha s’occupait de la salle. Tous les deux avaient de nombreux amis en politique. Les Kennedy étaient des habitués des lieux. Ted Kennedy, alors sénateur du Massachusetts, m’a aidé à obtenir ma carte verte ! Julia Child était aussi une cliente du restaurant. Elle avait l’habitude de commander le carré d’agneau rôti ou la sole de Douvres à la meunière.

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©Dina Rudick

Vous avez ouvert votre propre établissement, Ma Maison, en 2005. Pourquoi ce nom ?

Ma Maison était le nom du restaurant de mon mentor, Wolfgang Puck, à Los Angeles. C’est aussi un hommage au restaurant de mon oncle [décédé en 2014], qui aimait la cuisine traditionnelle. Mes plats revisitent la gastronomie française avec des produits locaux comme le homard et les palourdes, des spécialités du Massachusetts. Le climat de Boston me permet de varier les saveurs. Je sers un cassoulet maison en hiver et des plats plus légers en été, comme le saumon et la ratatouille.

La Restaurant Week de Boston se tiendra du 5 au 17 mars prochain. Quels plats recommanderiez-vous ?

Je conseillerais les rillettes de saumon en entrée. Ensuite, la cuisse de canard confite au chou braisé, parfaitement de saison. La mousse au chocolat, enfin, apportera une note sucrée. Je tiens la recette de Joël Robuchon, chez qui je vais souvent dîner lorsque je suis de passage à Paris.

Ma Maison
272 Cambridge Street

Boston, MA 02114
(617) 725-8855
www.mamaisonboston.com

  • Chef Jacky gave me my start in French Cuisine, hiring me to work with him at Ernie’s in San Francisco in 1977. He taught me so much!

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