Portrait

Isaac Toups, le moine-soldat de la cuisine cadienne

Dans son restaurant de La Nouvelle-Orléans, le chef Isaac Toups entretient avec fierté le patrimoine culinaire de sa famille et ses saveurs françaises, acadiennes, caribéennes et amérindiennes. Il partage avec France-Amérique la recette de ses crevettes pompettes, un plat épicé et déglacé au vin blanc qui incarne son adage : « la beauté dans la simplicité ».
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Le chef cadien Isaac Toups dans son élément, au-dessus d’une marmite d’écrevisses en train de mijoter. © Denny Culbert

Isaac Toups est incontournable. Il se démarque par son physique de motard bon vivant – crâne rasé, bouc et moustache de jais – et sa personnalité truculente, toute en rires francs et bordées de jurons. Remarqué dans l’émission de téléréalité Top Chef, il sera élu « Fan Favorite » par les téléspectateurs en 2016. Une célébrité qu’il met à profit pour partager avec le plus grand nombre la cuisine de ses ancêtres.

Elevé à Rayne, à quelques kilomètres à l’ouest de Lafayette, Isaac Toups est louisianais « born and braised ». Il y a longtemps, sa famille a quitté la France pour s’installer en Acadie, le territoire qui englobe le Nouveau-Brunswick actuel ainsi que certaines régions du Québec, de la Nouvelle-Ecosse, de l’Ile-du-Prince-Edouard et du Maine. Chassés par les Britanniques au XVIIIe siècle, les Acadiens ont trouvé refuge dans le sud de la Louisiane, « un pays de marécages et de cyprès, de terres de chasse entourées de forêts et de bayous poissonneux ».

Un environnement qui a façonné la cuisine cadienne, qui emprunte autant à l’Afrique, à l’Espagne et aux Caraïbes qu’à la France. Le roux, un mélange de farine et de matière grasse employé pour lier ou colorer une sauce, est sacré. Tout comme la « trinité cadienne » : l’onion, le poivron et le céleri. « Nous avons remplacé la carotte du mirepoix français par le poivron. Ce sont des techniques françaises, mais nous utilisons des ingrédients qui poussent en Louisiane. »

Longtemps jugée rustique et grossière, parce qu’associée aux zones rurales de l’Etat, la cuisine cadienne connaît une renaissance. Isaac Toups en est l’apôtre le plus loquace. Dans son livre de recettes Chasing the Gator, chez Toups Meatery, son restaurant de La Nouvelle-Orléans, ou dans les vidéos qu’il réalise régulièrement avec Vice sur YouTube, il partage les secrets du gumbo, des boulettes de boudin, du crawfish boil ou du couvillion, le ragoût de poisson de sa grand-mère.

Ses grands-parents parlaient français et ses deux enfants sont inscrits au Lycée Français de La Nouvelle-Orléans, mais lui ne parle pas la langue. « Je ne connais que les expressions de ma grand-mère quand elle me criait dessus, comme ‘Fais pas ça !’ ou ‘Viens voir ici !’ », explique Isaac Toups. « Et le français de la cuisine. » Depuis son plus jeune âge, il chasse, pêche, coupe, épluche, grille, rissole et mélange pour cultiver ses racines. Rien ne se perd, rien ne se crée : tout se transmet.

 

Découvrez la recette des crevettes pompettes d’Isaac Toups.

 

Article publié dans le numéro de mars 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.

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