Comme de nombreux chefs étoilés, depuis que la pandémie de Covid-19 a entraîné la fermeture de ses huit restaurants américains en mars dernier, Daniel Boulud propose des plats à emporter. A San Francisco, la cheffe française Dominique Crenn (3 étoiles) a suivi la tendance, imitée à New York par le chef alsacien Jean-Georges Vongerichten (deux étoiles) et par L’Atelier de Joël Robuchon (deux étoiles). « Nous avons été contraint de transformer nos opérations pendant la pandémie avec les plats à emporter et maintenant la livraison de repas », témoigne Daniel Boulud.
Petite révolution dans son activité : le chef français vend désormais ses plats fétiches, surgelés rapidement ou emballés sous vide, via le service de livraison Goldbelly, qui dessert l’ensemble des Etats-Unis. La plateforme, d’ordinaire réservée aux sandwicheries et aux bistros, livre des kits permettant aux gourmands de préparer chez eux les plats de leur restaurant favori. On y trouve notamment les burgers de la chaîne Shake Shack, les bagels de chez Zabar, les pierogi du diner polonais Veselka à Manhattan, les ribs de Joe’s KC BBQ à Kansas City et le célèbre French dip sandwich du restaurant Philippe’s, fondé par un immigrant français à Los Angeles en 1908.
Plusieurs plats préparés dans la cuisine du restaurant Daniel, sur la 65e Rue Est à Manhattan, sont aussi proposés. Les côtes de bœuf braisées pour quatre (349 dollars), livrées avec une poêlée de légumes précuite et suffisamment de pommes de terre pour préparer la fameuse purée du chef, sont prêtes en une heure au four. La bouillabaisse (379 dollars) est cuisinée à partir de loup de mer, de vivaneau, de tile fish, de lotte, de crevettes, de moules et d’encornets. « Ce sont les mêmes poissons et la même qualité que chez Daniel », explique le chef, « mais les ingrédients sont surgelés rapidement pour des raisons de sécurité pendant le transport ».
Un cassoulet à assembler chez soi
Parmi les autres plats proposés : une pièce de bœuf wagyu pour six et ses trois beurres aromatisés (329 dollars), un plateau de saumon fumé, de rillettes de saumon et d’œufs de truite (239 dollars) ou un coffret de 24 macarons au chocolat, à la pistache ou à la framboise (109 dollars). Un menu aussi simple que restreint qui semble ravir les consommateurs. Le chef originaire de la région lyonnaise, qui déclare expédier 70 kits de bouillabaisse par semaine, planche désormais sur un cassoulet à assembler chez soi et sur d’autres classiques de la gastronomie française.
La préparation de plats cuisinés permet de rentabiliser la vaste cuisine de production, qui occupe un étage entier au-dessus du restaurant Daniel et assure habituellement les commandes traiteurs, mais elle ne remplace pas le service à table. (La ville de New York a autorisé le 30 septembre dernier le service à l’intérieur, mais les restaurants sont encore plafonnés à 25 % de leur capacité.) « La cuisine chez Daniel reste plus élaborée », rassure le chef étoilé. « Mais en commandant mes plats en ligne, c’est un peu comme si je venais cuisiner chez vous ! »
