France-Amérique : Connaissiez-vous le personnage avant de vous intéresser à son histoire ?
Olivier Julien : Le nom d’Escoffier m’était familier, mais de manière imprécise. Le personnage est peu connu en France, alors même qu’il est assez célèbre dans les pays anglo-saxons et au Japon. Et il y a peu de sources pour raconter son histoire : c’est un homme de l’ombre ! En dehors de ses mémoires [Souvenirs culinaires, publié après sa mort en 1935], qui sont davantage un collage de notes, de listes d’invités et de recettes, il y a quelques livres écrits par des disciples. Je ne suis pas spécialiste de la cuisine, mais j’ai été fasciné par ce profil très atypique, qui se décrit comme un « artiste-artisan ».
Quelle a été son approche de l’art culinaire ?
Son premier apport, à une époque où les chefs faisaient encore quasiment partie de la domesticité, a été de revaloriser la dimension artistique et artisanale du métier, qu’il plaçait au rang des beaux-arts. Au XIXe siècle, quand tout le monde se passionne pour la science et la chimie, il devient un des premiers à écrire un livre de recettes avec des quantités précises, créant des plats reproductibles et laissant moins de place l’improvisation. Il est aussi renommé pour avoir changé l’ambiance en cuisine. Il fait ses débuts dans un milieu dur, physique, dans lequel l’alcoolisme et la violence règnent. Estimant qu’il était impossible de créer dans ces conditions, il bannit alcool et tabac à proximité des fourneaux. Plus tard, il réorganisera le travail d’équipe et imaginera les « brigades » – un système encore en place dans les grands restaurants. S’il existait déjà des divisions et des spécialités, il articule le tout comme une chaîne de production et répartit les rôles.
Qu’en est-il du contenu des assiettes ?
Sa grande révolution a été d’alléger les repas. Cela peut nous paraître étonnant car la génération suivante n’a eu de cesse de critiquer son style comme étant lourd, pesant, avec de trop nombreux plats. Or, il a déjà diminué de près des deux tiers la longueur des menus, passant d’une quinzaine à six ou sept !
Auguste Escoffier a vécu de 1846 à 1935, soit une des périodes les plus chargées de l’histoire de France ! Quelle conséquence cela a-t-il eu sur son parcours ?
Il était très en prise avec les changements de son époque et s’est inspiré des avancées dans le domaine scientifique, de la rationalisation du travail et des préoccupation diététiques qui ont émergé au moment où les modes de vies changeaient. Sa cuisine a évolué vers la modernité : en cette période de mélange entre vieille aristocratie et nouvelles classes argentées, il fallait nourrir des industriels, des personnes qui avaient moins de temps à consacrer à la table.
Sert-on encore ses plats aujourd’hui ?
Sans cesse ! Prenez la pêche Melba, un dessert inspiré par la cantatrice australienne Nellie Melba, qui est aujourd’hui un classique de tous les restaurants. Au-delà de ses plats signatures, Escoffier a retravaillé le fond de la cuisine française : sa classification des sauces (le fondement de notre excellence culinaire !), avec des étapes de fabrication, des fonds de sauce et de longs temps de mijotage, est encore au programme dans les écoles de cuisine.
Le nom d’Escoffier est indissociable d’un autre gastronome… celui de César Ritz !
Ils se rencontrent à Monte-Carlo au début des années 1880 et se plaisent immédiatement. C’est alors le temps des premiers palaces, qui accueillent une clientèle de princes du monde entier et d’industriels américains, notamment les Vanderbilt, les Rothschild… Ensemble, ils vont contribuer à la réputation de tous les grands hôtels de la période : ils partent à Luzerne au Grand National, puis s’aventurent à Londres pour le lancement du Savoy, un établissement de tous les superlatifs. Ils y importent une brigade, prennent les choses en main et connaissent un succès phénoménal avant de repartir à Paris, pour ouvrir le Ritz sur la place Vendôme… Auguste Escoffier finira même par arriver aux Etats-Unis, d’abord en travaillant pour les paquebots transatlantiques, puis en tant que garant de la signature Carlton. Aujourd’hui, l’Association des disciples d’Escoffier compte encore un chapitre américain et de nombreux cuisiniers y sont affiliés. Des chefs placés par ses soins outre-Atlantique ont tenu à lui rendre hommage en finançant un musée en son honneur, dans sa ville natale de Villeneuve-Loubet à côté d’Antibes, et la formation des jeunes générations.
Vous avez choisi un mélange d’interviews de grands chefs et de scènes filmées dans les palaces. Comment cela s’est-il passé ?
La forme « docu-fiction » s’imposait clairement : il fallait incarner ce personnage ! Nous avons tourné dans des palaces en fonctionnement, avec des clients tout autour. Notre comédien, costumé en Escoffier, est allé se promener dans les cuisines du Savoy en plein service – nous avions à peine prévenu les cuisiniers mais ils ont reconnu le personnage ! D’autres scènes ont donné lieu à davantage de prises ratées, avec des touristes qui s’arrêtaient pour le photographier.
=> Le docu-fiction Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne sera diffusé sur TV5 Monde USA le mercredi 14 octobre à 8:30 pm EST (5:30 pm PST) et le 16 samedi 17 octobre à 3:45 am EST (12:45 am PST).
