Qui l’eût cru ? Celui que la presse a surnommé « le casse-cou des desserts », le « sorcier » et « le chef pâtissier […] le plus innovant de l’hémisphère occidental » est à cheval sur la tradition. En 2013, il fusionnait le croissant français et le donut américain pour donner naissance au célèbre Cronut, la première pâtisserie virale au monde ! Suivirent le Chocolate Chip Cookie Shot, rempli de lait chaud infusé à la vanille de Tahiti, la pomme de pin au chocolat et à la mousse de pain d’épices et le Frozen S’more, relecture glacée du sandwich à la guimauve populaire autour des feux de camp aux Etats-Unis.
Sa galette des rois, pourtant, est aussi simple que traditionnelle. Sa recette n’a pas changé en dix ans. « J’utilise une pâte feuilletée inversée à base de beurre d’Isigny qui donne à la galette cet extérieur croustillant et la rend aussi plus fondante », explique Dominique Ansel. La farine provient des Grands Moulins de Paris et les amandes, ingrédients essentiels à la frangipane, de Californie. « Certains classiques français, comme la galette des rois, les cannelés de Bordeaux et les croissants, n’ont pas besoin d’être réinventés. C’est tentant de mélanger les produits, les idées, mais je ne cherche pas constamment à faire des choses qui sortent de l’ordinaire ! »
Avant de se distinguer par ses créations hybrides, qui lui valurent en 2017 le titre de meilleur chef pâtissier du monde, le Français a gravi les échelons. D’abord à Beauvais, sa ville natale, où il obtient deux CAP – en cuisine et en pâtisserie – puis à Paris, chez Fauchon, où il est successivement commis, chef de partie, sous-chef et responsable du développement international. En 2006, il s’installe à New York, débauché par le Lyonnais Daniel Boulud, et intègre la brigade de son restaurant sur la 65e Rue. Il y restera six ans avant d’ouvrir sa propre pâtisserie en 2011.
« Nous vendons des galettes des rois depuis que la boutique de SoHo existe », précise-t-il. Elles sont aussi vendues au Workshop, l’enseigne dédiée à la viennoiserie française qu’il a ouvert en juillet dernier dans le quartier du Flatiron Building, en ligne et bientôt à Las Vegas, où une boutique est prévue pour cet été. « C’est l’un de mes desserts préférés au moment des fêtes. J’ai une bonne excuse : je suis né le 3 janvier, au moment de l’Epiphanie ! »
Découvrez la recette de la galette des rois de Dominique Ansel.
Article publié dans le numéro de janvier 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.
