Bon Appétit

Les recettes de l’empire Boulud

Né près de Lyon, Daniel Boulud est devenu une star de la gastronomie à New York. En quatre décennies, le chef a construit un groupe de restaurants – dont le deux-étoiles Daniel – et épiceries fines qui a formidablement résisté à la pandémie.
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© Thomas Schauer

Un petit bout de fil blanc dépasse au beau milieu de la nappe et cela agace légèrement Daniel Boulud. Assis à une table chez Daniel, son célèbre restaurant de l’Upper East Side récemment rénové, le chef étoilé a repéré le petit bout de fil au début de notre entretien et son œil vif a du mal à s’en détacher. Au bout de quelques minutes, il en fait même un exemple de son métier. « J’ai toujours eu le souci du détail : je vois ce fil et je voudrais savoir si on a un problème avec nos nouvelles nappes », s’amuse-t-il. « Les restaurateurs et les grands chefs sont des gens obsédés par les détails. C’est sans doute ce qui fait notre succès, mais c’est aussi ce qui explique l’énorme investissement que nous mettons dans notre travail : toujours viser l’excellence. »

A 66 ans, dont près de quarante à New York, le chef français, star aux Etats-Unis mais bien moins connu en France, vient de voir sa quête d’excellence récompensée une nouvelle fois. Fin novembre, l’association Les Grandes Tables du Monde, qui regroupe près de 180 restaurants étoilés, lui a décerné son prix du meilleur restaurateur. « Cela m’a fait très plaisir, d’autant que j’ai fait toute ma carrière aux côtés de cette association. Le premier restaurant dans lequel j’ai travaillé, à Lyon, en faisait déjà partie. »

Le prix décerné par ses pairs vient couronner les talents de Daniel Boulud en cuisine, mais aussi son spectaculaire parcours d’entrepreneur. Outre Daniel, son vaisseau amiral situé depuis 1998 au rez-de-chaussée d’un hôtel de Park Avenue, l’empire Boulud comprend aujourd’hui quatre autres restaurants à New York et huit de plus à Washington D.C., Miami, Las Vegas, Dubaï, Toronto et les Bahamas, ainsi que trois épiceries new-yorkaises et un service de traiteur. En volant de ses propres ailes, l’ancien chef du restaurant Le Cirque a exploré toutes les facettes de la gastronomie française. « Que ce soit l’épicerie, le catering ou les bistrots, tout est sous ma responsabilité. C’est du 24 heures sur 24. Hier, j’ai pris l’avion pour aller voir un client dans le Rhode Island, une propriété où il y aura un grand événement l’année prochaine, et cela m’a pris un partie de ma journée. »

Un empire qui continue de s’accroître

Toutes les « maisons » de Daniel Boulud appartiennent à son entreprise, Dinex Group, dirigée depuis 2019 par Sébastien Silvestri. Seule exception : son dernier restaurant de fine dining new yorkais, Le Pavillon, situé dans le nouveau gratte-ciel One Vanderbilt, juste à côté de la gare de Grand Central, a été créé en partenariat avec le promoteur de l’immeuble, SL Green Realty Corp. « C’est la première fois que j’ai une joint venture avec un groupe à New York. Nous avons accepté parce que l’espace du restaurant fait intégralement partie de la tour. Je n’aurais jamais eu les moyens de monter un tel projet seul. » Le Pavillon, dont la carte privilégie les légumes et les produits de la mer, occupe le premier étage du bâtiment, avec une hauteur sous plafond à couper le souffle. L’architecte brésilien Isay Weinfeld s’en est servi pour installer un jardin intérieur à la fois calme et spectaculaire.

Depuis son ouverture en mai dernier, Le Pavillon est un peu le deuxième bureau de Daniel Boulud. Comme dans la cuisine de Daniel, il s’est aménagé une skybox, une petite pièce vitrée en hauteur lui offrant une vue plongeante sur les fourneaux. Mais Daniel, avec son menu dégustation à 275 dollars pour sept plats et ses deux étoiles Michelin, reste le cœur du réacteur. C’est là que le chef habite depuis plus de vingt ans : quand l’hôtel Mayfair a été transformé en appartements, il a acquis les murs du restaurant et son sous-sol, qui abritent aujourd’hui des cuisines et les bureaux de Dinex Group.

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Daniel Boulud (au centre, sur la gauche) avec son équipe de cuisine au Pavillon. © Thomas Schauer
Ouvert en mai 2021, Le Pavillon est la neuvième adresse de Daniel Boulud à New York – et la dix-huitième de son empire international. © Lelanie Foster
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Le Pavillon, avec son jardin intérieur, est décrit comme « une oasis culinaire » au cœur de Manhattan. © Thomas Schauer

Daniel Boulud partage désormais l’essentiel de son temps entre les deux enseignes. Pendant le service du déjeuner, quand seul Le Pavillon est ouvert, le chef y est présent en cuisine et en salle, toujours prêt à saluer les clients où à se prêter au jeu des selfies, désormais un rite obligé. « Mes autres restaurants sont plus des satellites, mais nous sommes constamment en contact : hier soir j’étais à Bar Boulud, le week-end dernier en Floride et la semaine d’avant à Washington. Il est important que je sois derrière tout, mais il est aussi important que tout le monde soit derrière moi. »

Cette notion de « jeu collectif » et l’attention portée aux équipes, quels que soient les métiers, a marqué la carrière de Daniel Boulud et revient sans cesse dans la conversation, ainsi que dans le livre qu’il a consacré à son parcours, Letters to a Young Chef (2003). « Il faut prendre soin des équipes. Bien sûr, les clients ont toujours la priorité et nous sommes là pour s’occuper d’eux toujours au mieux, mais les employés sont aussi une priorité. »

Le cauchemar de la pandémie

Pour les équipes, la crise du Covid, qui a forcé tous les restaurants à fermer du jour au lendemain, a été un choc inouï. « De 800 employés, nous sommes passés d’un coup à huit personnes. Et puis nous sommes remontés petit à petit. » Le groupe, qui avait « la chance de ne pas être endetté », s’est reconstruit semaine après semaine, forçant Daniel Boulud à se réinventer pour redonner au plus vite du travail à ses troupes – en s’initiant par exemple à la livraison à domicile et en offrant des repas aux first responders et aux New-Yorkais dans le besoin. Même le prestigieux Daniel, contraint de servir en extérieur à l’été 2020, s’est transformé pour l’occasion : « Comme nous étions en terrasse, nous nous sommes donné un air un peu plus relax, plus provençal. Mes serveurs étaient en baskets et tee-shirts rayés. Nous nous sommes adaptés et cela a été une bonne chose pour les gens du quartier, dont certains ont découvert ou redécouvert Daniel. Cela nous a permis de survivre et de ramener beaucoup de personnel. »

La philanthropie a aussi servi à faire travailler les équipes et à les soutenir financièrement. Le chef, qui soutient déjà depuis des années une association apportant des repas aux seniors new-yorkais isolés, Citymeals on Wheels, a enchaîné les levées de fonds pour aider les banques alimentaires et compléter les allocations chômage de certains employés.

Presque deux ans après le premier confinement, l’empire Boulud n’a pas encore renoué avec sa vitesse de croisière, mais l’effectif est revenu à 560 personnes. « Le rythme est peut-être un peu moins régulier, mais nous avons retrouvé notre clientèle. Je trouve que beaucoup de choses se resserrent sur les valeurs sûres : plutôt que d’aller manger un repas moyen dans un restaurant moyen, avec un prix quand même relativement élevé, autant aller dans un grand restaurant où on se fera vraiment plaisir. » Même en temps de pandémie, la quête de l’excellence continue de faire recette.

 

Article publié dans le numéro de février 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.

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