Duck, Duck, Goes

Dernier Noël pour le foie gras à New York ?

L’interdiction de vendre du foie gras à New York doit entrer en vigueur l’an prochain. Une mauvaise nouvelle pour les restaurateurs de la ville et les producteurs de la région.
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C’est un symbole de la gastronomie française qui risque d’être bientôt interdit dans son plus grand marché aux Etats-Unis. A partir du 25 novembre 2022, le foie gras pourrait bien devenir persona non grata sur les tables des grands restaurants et les étals des épiceries fines de New York. A l’origine de cette menace, une loi votée en 2019 par le conseil municipal, qui interdit la vente de « tous les produits alimentaires obtenus par le gavage d’animaux », au motif que celui-ci constitue « une pratique inhumaine », selon Carlina Rivera, l’élue à l’origine du texte (Mme Rivera n’a pas répondu à nos demandes d’entretien). La loi, votée par 42 conseillers municipaux contre 6, prévoit des amendes allant de 500 à 2 000 dollars par infraction.

La ville de New York n’est pas la première à bannir le foie gras sur son territoire. Avant elle, Chicago (voir encadré plus bas) et la Californie ont elles aussi opté pour la prohibition, avec plus ou moins de succès. Mais à New York, la guerre contre le gavage a un aspect très local : l’essentiel du foie gras consommé aux Etats-Unis est en effet produit dans l’Etat de New York, à moins de deux heures de route au nord de la Grosse Pomme. C’est là, dans le comté de Sullivan, que se trouvent les deux principales fermes de canards à foie gras du pays, Hudson Valley Foie Gras et La Belle Farms. La première a ouvert ses portes en 1983, à l’initiative d’un entrepreneur israélien. La seconde a été fondée en 1999… par d’anciens employés d’Hudson Valley Foie Gras.

Dans cette région rurale, où 16 % de la population vit en dessous du seuil de pauvreté, les deux fermes emploient près de 300 personnes au total et font vivre un écosystème de fournisseurs de grains et de prestataires de services. « La nourriture des canards est produite sur place et les salaires sont versés et dépensés sur place », explique Marcus Henley, directeur des opérations chez Hudson Valley Foie Gras. « Nos fermes ont un impact économique très fort dans un des comtés les plus pauvres de l’Etat. »

Une interdiction lourde de conséquences

Si le foie gras ban de la ville de New York se concrétise, les conséquences seront lourdes pour les deux exploitations. « New York n’est pas le seul marché pour le foie gras aux Etats-Unis, mais c’est de loin le plus gros », explique Marcus Henley. Près de la moitié des 500 000 canards qu’il élève chaque année sont gavés pour produire du foie gras. La majorité de la consommation provient des restaurants qui le mettent à leur carte – plus d’un millier à New York, selon des calculs effectués par les producteurs avant la crise du Covid. Les fermes proposent bien des magrets, des cuisses et du confit, et vendent les plumes pour l’industrie textile, mais le foie gras est la base de leur modèle économique. Sans lui, impossible de lutter avec les grands élevages de canards de l’Indiana, de Californie et de Pennsylvanie, qui produisent la majorité des 30 millions de palmipèdes élevés chaque année aux Etats-Unis.

Depuis 2019, les deux fermes du comté de Sullivan et les producteurs québécois de foie gras se sont lancées dans une bataille de longue haleine contre la loi votée par les élus new-yorkais, avec le soutien de l’association des restaurants de l’Etat de New York et d’un des principaux distributeurs de foie gras aux Etats-Unis, D’Artagnan. L’entreprise du New Jersey, fondée en 1985 par Ariane Daguin, fille du chef français André Daguin, alimente restaurants et particuliers en viandes haut de gamme. « Aujourd’hui, le foie gras et le canard représentent environ 15 % de notre activité », explique Ariane Daguin. « Si le foie gras est interdit à New York, cela ne va pas nous tuer, mais cela ne va pas nous arranger non plus. »

Le recours des éleveurs

Les éleveurs et leurs soutiens ont d’abord tenté de convaincre les élus new-yorkais que leur activité respectait le bien-être animal. En vain. « Nous leur avons proposé de visiter nos exploitations ou d’envoyer des représentants pour juger des conditions d’élevage », explique Marcus Henley. « Personne n’est venu. » Après le vote, la bataille a tourné au conflit ouvert entre la ville et l’Etat de New York, dont le Farm Bureau s’est rangé du côté des producteurs. Pendant un temps, ces derniers ont pu compter sur le soutien du gouverneur Andrew Cuomo. Mais sa piteuse fin de règne (il a démissionné en août dernier après des accusations de harcèlement sexuel) a bloqué le dossier.

La suite du feuilleton devrait se dérouler devant les tribunaux new-yorkais. « L’un de nos arguments », explique Michael Tenenbaum, l’avocat des producteurs de foie gras, « est qu’une ville ou un Etat américain n’a pas le droit de bannir la vente d’un produit sain fabriqué dans un autre Etat ou un autre pays simplement parce qu’il n’aime pas la façon dont il est produit. Une telle interdiction viole la Clause de commerce inscrite dans la Constitution. » L’avocat représente aussi les éleveurs contre l’Etat de Californie, où la vente de foie gras a été interdite en 2012. En 2015, un juge fédéral a estimé que la loi californienne contrevenait à des règles fédérales sur l’élevage, et la vente est redevenue légale. Mais cette décision a été annulée en 2019.

Actuellement, il est illégal de vendre du foie gras en Californie, mais légal d’en acheter en ligne, à titre personnel, si le producteur l’expédie depuis un autre Etat. « C’est une petite victoire, mais ce n’est pas suffisant pour mes clients, car aux Etats-Unis la quasi-totalité du foie gras est consommé au restaurant », explique l’avocat. Une nouvelle décision est attendue dans les prochains mois, et le dossier pourrait bien finir devant la Cour suprême. Dans la vallée de l’Hudson, Marcus Henley est déterminé à aller jusqu’au bout. « Nous n’abandonnerons pas, parce que c’est notre vie. »

Le fiasco de Chicago

C’est à Chicago que le foie gras a été interdit pour la première fois aux Etats-Unis, en 2006, suite à un vote du conseil municipal. Mais les restaurateurs locaux ont choisi de résister, en estimant qu’une telle loi pourrait à terme mettre en péril d’autres produits, comme le veau ou les langoustes. Ils ont donc continué à en proposer, plus ou moins ouvertement – un vendeur de hotdogs s’est même fait de la publicité en proposant une recette au foie gras ! « Résultat des courses, on a vendu cinq fois plus de foie gras à Chicago après l’interdiction qu’avant », se souvient Ariane Daguin. « La ville a été la risée du milieu gastronomique américain. » Moins de deux ans après, le conseil municipal annulait l’interdiction, « la plus absurde loi jamais votée par le conseil municipal », selon le maire à l’époque, Richard Daley.


Article publié dans le numéro de décembre 2021 de France-Amérique. S’abonner au magazine.

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