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Portrait

Thomas Chisholm : cauchem’art en cuisine

Dans la famille des anciens de l’émission de téléréalité Top Chef qui ont ouvert leur propre restaurant, je demande le petit dernier : un Franco-Américain de 30 ans qui marie les traditions culinaires de ses deux pays chez Chocho, dans le 10e arrondissement de Paris.
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© Antoine Motard

Droit dans son t-shirt blanc et son tablier Carhartt, la tête surmontée d’un man bun blond, Thomas Chisholm a le sourire. Il fêtait le 17 août dernier son « grand retour » en cuisine après un mois d’hospitalisation. Pris à parti « par erreur » dans une rixe à Paris au mois de mai, il a reçu à la cuisse droite un méchant coup de couteau. Une blessure qui l’a tenu éloigné de son restaurant pendant de longues semaines et a fait les gros titres de la presse people française, qui a suivi jour après jour sa rémission.

Il y a deux ans, Thomas Chisholm était encore inconnu du grand public. Après un passage par les restaurants étoilés Itinéraires et Sur Mesure à Paris, puis un poste de sous-chef au 6 Paul Bert, il œuvrait chez A.T dans l’ombre du chef franco-japonais Atsushi Tanaka – une influence majeure pour sa cuisine innovante et la présentation de ses plats. L’émission Top Chef, importée des Etats-Unis, l’a propulsé dans la lumière. En 2020, avec onze autres candidats, il participe à la douzième saison de ce concours culinaire dont chaque épisode, diffusé sur M6, est suivi par plus de trois millions de téléspectateurs.

Le « plat à saucer » : purée de betteraves, gel de sapin, jus de volaille et beurre de laurier, servi avec un pain plat fait maison. © Antoine Motard
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S’more à la sauce verjus, sur un biscuit sablé bretonisant. © Antoine Motard

Le Franco-Américain – une double nationalité qui est devenue sa signature à l’écran – séduit le jury avec sa tarte au potiron, inspiré par l’esprit de Thanksgiving, et ses gambas cuites à l’aide d’un choc thermique, mais il sera éliminé après neuf semaines de compétition. La décision est dure à digérer. « Je me voyais aller beaucoup plus loin dans Top Chef, jusqu’en finale », explique-t-il. « Mais d’une certaine manière, cette frustration d’avoir quitté le concours m’a poussé à me concentrer sur l’après. J’ai très rapidement rencontré mes futurs associés et investisseurs et nous avons commencé à réfléchir à un restaurant ! »

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La cuisine, tout un art

Thomas Chisholm est devenu cuisinier comme il aurait pu devenir plombier ou mécanicien. Né à New York de parents français – sa mère travaillait au consulat de France et son père à l’office de tourisme français aux Etats-Unis –, il a 14 ans lorsque sa famille s’installe à Perpignan, dans le sud de la France. L’arrivée est difficile. L’adolescent, qui a grandi à Brooklyn, dans le quartier de Cobble Hill puis de Clinton Hill, respire le skateboard et le hip-hop et envisage de suivre un cursus artistique. Mais son français est hésitant. « Je n’avais pas le niveau pour faire un lycée général », se souvient le chef. « Et en France, quand vous n’avez pas le niveau, on vous pousse vers une filière professionnelle… »

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Chocho, au 54 rue de Paradis à Paris. © Antoine Motard

C’est ainsi qu’il atterrit au lycée hôtelier, après un stage de découverte dans un restaurant gastronomique. Son baccalauréat professionnel en poche, il entre comme commis au Vieux Castillon, un hôtel Relais & Châteaux entre Nîmes et Avignon. Deux ans plus tard, devenu sous-chef, Thomas Chisholm part s’installer à Paris. Suivront Top Chef, les sirènes de la célébrité, les interviews à n’en plus finir, puis Chocho, son premier restaurant, ouvert en novembre 2021. « Cette émission est un tremplin pour nous, jeunes cuisiniers. J’avais le même niveau avant, mais personne ne voulait investir dans mes projets. Passer à la télé a changé ma vie du jour au lendemain. »

Dans une ambiance décontractée, à rebours des bistros guindés « aux noms prétentieux, sortis d’un dictionnaire de philosophie», la carte de Chocho marie les racines américaines, françaises et catalanes de son propriétaire : tomates marinées, assiette melon et jambon, ris de veau, dessert à la confiture et au beurre de cacahuètes. Aujourd’hui, Thomas Chisholm n’a plus peur de dire qu’il a grandi aux Etats-Unis – un aspect de sa vie qu’il avait tendance à passer sous silence au début de sa carrière. C’était avant qu’il ne découvre Grant Achatz, le chef triple-étoilé d’Alinea à Chicago, apôtre de la cuisine moléculaire, et « tous ces chefs qui sont en train de faire bouger les choses » aux Etats-Unis. « Quand on évoque la cuisine américaine, les clients français sont souvent réticents. Aujourd’hui, je suis fier de leur montrer que la France n’est pas le seul pays à pouvoir revendiquer une forte culture culinaire ! »

 

Article publié dans le numéro d’octobre 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.

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