En cet après-midi de fin mai, il fait grand soleil sur New York et déjà chaud. « Il va falloir installer les ventilateurs… » Assise devant un café à la terrasse de Benoit, le bistrot français emblématique de la 55e Rue Ouest, à mi-chemin entre le MoMA et Central Park, Laëtitia Rouabah observe la clientèle, le ballet des serveurs et les installations. En cinq ans à la tête du seul restaurant new-yorkais d’Alain Ducasse, « Cheffe Laëtitia » a tout traversé : le défi de donner un coup de jeune à une adresse de tradition, la satisfaction du travail accompli (« 2019 était vraiment la meilleure année : on avait fêté les dix ans de Benoit l’année précédente et on était plein tout le temps »), le coup d’arrêt brutal dû au Covid, les rues désertes et la nécessité de redémarrer avec des moyens réduits, en misant sur la terrasse et la vente à emporter. « On a rouvert le 29 mai 2020, quand les restaurants ont eu à nouveau le droit de recevoir en extérieur. On a construit la terrasse nous-mêmes, après le service, et on l’a améliorée petit à petit pour passer l’hiver. »
Un an après, les restaurants de New York peuvent à nouveau recevoir du public à l’intérieur, mais la terrasse est restée. Et les clients sont au rendez-vous. « Tout le monde revient, c’est dingue ! Le restaurant fonctionne plus que bien, alors qu’il n’y a pas de touristes. Les gens du quartier, les New-Yorkais ont compris qu’ils pouvaient revenir, que c’était toujours aussi bon. » « Bien faire son travail » : la formule revient tout le temps chez cette trentenaire dynamique, franche et souriante, qui a grandi en banlieue parisienne et fait carrière à Paris et Londres avant de se poser à New York. « J’ai toujours été très gourmande et j’ai toujours dit à ma mère – qui cuisinait beaucoup – que je voulais en faire mon métier. Les conseillers d’orientation ne voulaient pas, ils trouvaient que c’était une voie de garage… »
D’une rive à l’autre
Pour Laëtitia Rouabah, ce sera plutôt la voie royale : après l’école hôtelière de Versailles, elle entre en 2004 au Relais Plaza, le bistrot du Plaza Athénée, un des plus célèbres palaces parisiens. C’est là qu’elle rencontre Alain Ducasse – qu’elle appelle toujours « le chef ». « J’ai tout appris avec le chef », dit-elle, sans chercher à cacher son admiration. Après trois ans au Relais Plaza, elle le suit à Londres pour l’ouverture d’Alain Ducasse at The Dorchester, qui décrochera trois étoiles au Michelin en 2010. Puis Laëtitia Rouabah revient en France comme cheffe adjointe du Jules Verne, au deuxième étage de la tour Eiffel, avant de devenir cheffe du salon La Première d’Air France, à l’aéroport de Roissy-Charles de Gaulle. Elle prend ensuite les fourneaux d’Allard, bistrot emblématique de Saint-Germain-des-Prés traditionnellement dirigé par des femmes.
D’un bistrot à l’autre, elle atterrit à New York en 2016, avec pour mission de rafraîchir en douceur l’image de Benoit, l’une des deux adresses d’Alain Ducasse aux Etats-Unis avec le Rivea de Las Vegas. A la tête d’une trentaine de restaurants sur trois continents, le restaurateur monégasque (il a dû abandonner la nationalité française en prenant celle de la principauté, en 2008) est l’un des plus récompensés au monde et le seul à avoir cumulé trois étoiles Michelin pour trois établissements en même temps (à Monaco, Londres et Paris). Mais il a eu moins de chance en Amérique, où son adresse new-yorkaise de haute gastronomie, Alain Ducasse at the Essex House, a fermé en 2007 faute d’avoir trouvé son public. Plus classique, Benoit a ouvert l’année suivante, avec une cuisine de bistrot haut de gamme – le nom est celui d’un célèbre restaurant parisien, ouvert en 1912 et repris par Ducasse en 2005, qui a aussi lancé un Benoit à Tokyo.
« Benoit n’est pas un restaurant où l’on vient pour être surpris », explique Laëtitia Rouabah. « Les gens viennent pour le poulet rôti, le croque-monsieur, les quenelles… Et l’esprit du nouveau Benoit, depuis que je suis arrivée, c’est de l’ouvrir à une cuisine un peu plus contemporaine », explique-t-elle. « On peut être un peu créatif, apporter un peu plus de technique. On modifie, mais comme dit le chef, on ne change pas l’ADN du restaurant. »
Dîner de cheffes
L’arrivée à New York est pour elle un grand choc – malgré le peu de temps pour en profiter. « Il a fallu beaucoup travailler, donc je n’ai pas eu trop le temps d’aller au musée ou de découvrir le pays. C’est une superbe ville, j’ai trouvé ça fou. Il y a tellement de restaurants, de mélange de toutes les ethnies, on a l’impression que l’on peut tout faire. » Mais l’énergie de la ville est aussi une contrainte pour les restaurateurs. « Chez Benoit à Paris, on vient pour la tradition. Ici, il faut toujours trouver quelque chose de nouveau, ça va très vite. Le restaurant avait déjà une histoire, dont il faut s’en servir tout en cherchant à la rafraîchir. » Par exemple en créant un menu éphémère, il y a quatre ans, avec un restaurant populaire de Brooklyn, Hometown Bar-B-Que, ou en concevant des dîners avec d’autres femmes cheffes, comme Dominique Crenn, de l’Atelier Crenn à San Francisco.
Installée dans le Queens, à Long Island City, elle venait travailler à vélo, en traversant l’East River… jusqu’à ce qu’une voiture ne la renverse, en octobre dernier, juste devant le restaurant. Elle s’en est sortie avec « un genou broyé ». Deux opérations chirurgicales plus tard, elle n’est pas tout à fait remise et continue les séances de rééducation en espérant « refaire du vélo bientôt ».
Après cinq ans aux fourneaux de Benoit, un record dans sa carrière, Laëtitia Rouabah se dit « surtout contente d’avoir montré que l’on travaillait très dur. Je suis quelqu’un de très exigeante, mais toujours au service du client. » Un travail qui, petit regret, ne lui a pas permis de décrocher une étoile. « Ce restaurant n’en a pas besoin, mais les deux autres Benoit ont une étoile, alors j’aimerais aussi en obtenir une. »
Article publié dans le numéro de juillet 2021 de France-Amérique. S’abonner au magazine.
