1. Préparez la sauce mignonette classique : dans un petit bol, mélangez le vinaigre de vin rouge, les échalotes, le poivre noir et le sucre. Remuez bien et laissez reposer pendant au moins 10 minutes.

2. Préparez la sauce mignonette au muscadet et au fenouil : dans un autre petit bol, mélangez le vin, le vinaigre, les fanes de fenouil et le poivre blanc.

3. Remplissez un plat de service avec de la glace pilée – ce sera vos rocks ! Pour piler la glace, doublez deux grands sacs de congélation, remplissez-les à moitié de glaçons et fermez bien. Prenez ensuite un rouleau à pâtisserie, une poêle en fonte ou tout autre objet dur et lourd et utilisez-le pour écraser la glace sur une surface stable (le sol, par exemple). Une fois que les morceaux de glace ont la taille de haricots, transférez le tout dans une assiette peu profonde, un plateau ou une plaque à pâtisserie et congelez pendant 30 minutes.

4. Pendant ce temps, nettoyez la surface des huîtres à l’eau froide, en vérifiant bien les coquilles et en jetant celles déjà ouvertes.

5. Ouvrez ensuite les huîtres : placez la coquille dans un torchon de cuisine plié, côté rond vers le bas, de sorte que la charnière soit tournée vers vous. Stabilisez l’huître dans la paume de votre main, en resserrant la serviette autour de vos doigts. Insérez la lame d’un couteau à huîtres dans la charnière, en remuant le couteau de haut en bas et en le tournant doucement jusqu’à ce que vous sentiez le joint céder. Séparez la coquille supérieure de la coquille inférieure, nettoyez le couteau, puis faites glisser la lame le long du périmètre de la coquille de manière à sectionner le muscle qui relie le haut de la coquille à la chair. Jeter la coque supérieure. Essuyez à nouveau votre couteau, puis coupez le muscle de la coque inférieure. Répétez jusqu’à ce que toutes
les huîtres soient ouvertes.

6. Servir avec les sauces mignonettes et les quartiers de citron.