Recette

Isaac Toups partage la recette de ses crevettes pompettes

Le chef cadien partage avec France-Amérique la recette de ses crevettes pompettes, un plat épicé et déglacé au vin blanc qui incarne son adage : « la beauté dans la simplicité ».
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© Denny Culbert

INGREDIENTS

(Pour 2 à 3 personnes*)
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir en grains
1 cuillère à café de piment d’Alep moulu (ou de paprika ou de flocons de piment rouge écrasés)
1⁄2 cuillère à soupe de sel casher
700 g de crevettes extra jumbo, décortiquées et déveinées
2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (de canola ou de pépin de raisin)
2 gousses d’ail émincées
2 cuillères à soupe d’origan frais haché
60 ml de vin blanc sec
250 ml de bouillon de crevettes (ou de poisson non salé)
10 tomates cerises, coupées en deux
4 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli et coupé en morceaux de 1,5 cm
Le jus d’un citron (environ 2 cuillères à soupe)
Riz jasmin de Louisiane (ou tout autre riz blanc à grain moyen) en accompagnement

*Si vous préparez ce plat pour plus de convives, doublez les quantités. Vous ne pourrez pas faire tenir 1,5 kilo de crevettes dans une seule poêle, aussi utilisez-en deux ou faites-les cuire en plusieurs fois.

PREPARATION

1. Dans une petite poêle anti-adhésive, faire griller les graines de fenouil et le poivre noir à feu moyen-doux pour faire ressortir les arômes, environ 3 minutes. Laisser refroidir puis moudre dans un moulin à épices. Dans un bol, mélanger le fenouil et le poivre noir moulus avec le piment d’Alep et le sel. Disposer les crevettes sur une plaque de cuisson et assaisonner généreusement les deux côtés avec le mélange d’épices.

2. Chauffer l’huile dans une grande poêle à frire ou une cocotte à feu moyen-élevé. Ajouter les crevettes et les saisir pendant 1 minute et demie. Retourner les crevettes, ajouter l’ail et l’origan, et cuire pendant 10 secondes. Déglacer la poêle avec le vin blanc, en veillant à gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de récupérer les sucs.

3. Ajouter le bouillon et les tomates et faire cuire jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Ecraser les têtes de crevettes avec le dos d’une cuillère pour libérer le jus. Retirer du feu et incorporer le beurre et le jus de citron, rapidement et délicatement. Servir sur du riz.

LE CONSEIL DU CHEF

« N’ayez pas peur des têtes de crevettes », explique Isaac Toups, « elles font vraiment partie de ce plat! Vous n’êtes pas obligé de servir les crevettes avec leur tête si vous êtes une vieille poule mouillée. Mais lorsque vous les faites cuire, écrasez délicatement les têtes avec le dos d’une cuillère. Cela permet d’extraire une saveur supplémentaire qui va rehausser le plat. »

 

Recette extraite de Chasing the Gator: Isaac Toups & the New Cajun Cooking par Isaac Toups et Jennifer V. Cole (Voracious Books, 2018) et publiée dans le numéro de mars 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.

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