« Venez vers 13 heures, vous déjeunerez avec nous. » Quand elle émane d’Ariane Daguin, une telle invitation ne se refuse pas. Installée aux Etats-Unis depuis près de 40 ans, la fille du chef étoilé André Daguin a fait découvrir foie gras, magrets de canard et autres viandes bio aux gourmets américains avec D’Artagnan, son entreprise de distribution qui fournit les grands restaurants et les épiceries fines du pays. Sauf que cette fois, le repas n’a pas lieu dans un bistro huppé de Manhattan, mais dans un cadre bien plus champêtre, à une heure de route plus au nord.
C’est dans le village de Goshen, au cœur de la vallée de l’Hudson, qu’Ariane Daguin, 64 ans, et sa fille Alix, 34 ans, se sont lancées dans une nouvelle aventure : une ferme de presque six hectares, appelée All One One All. Ce clin d’œil à la devise des mousquetaires d’Alexandre Dumas est aussi la profession de foi de cette exploitation agricole pas comme les autres, où se côtoient canards, brebis, abeilles, légumes et arbres selon les règles de l’agroforesterie : l’association des espèces animales et végétales se fait au bénéfice de toutes et sert à protéger et régénérer le terrain. Un sol pour tous, tous pour le sol.
Cette vision proche de la nature se retrouve dans le fonctionnement de la ferme : une grange datant de 1805 abrite un magasin où sont vendus œufs, poulets et légumes, mais aussi plats préparés, tisanes et conserves. « Le concept est de cuisiner local, uniquement avec ce qui est produit chez nous et dans le comté », explique Alix Daguin. Aux beaux jours, des tables permettent de manger et de prendre un café dehors et des cours de cuisine ou d’artisanat sont ouverts aux familles. « Nous sommes une association à but non lucratif. Notre objectif est de montrer que l’agriculture peut être bonne et accessible à tous et nous faisons tout pour y parvenir, que ce soit des ateliers, des visites ou des repas. »
Le retour de la fille prodigue
Après un diplôme d’architecte, Alix Daguin a travaillé cinq ans dans un cabinet en Californie. « Cela m’a plu au départ, mais au bout d’un moment j’ai commencé à me lasser. » Elle est donc revenue sur la côte est pour faire naître cette ferme, dont elle a dessiné les plans et supervisé la restauration. La jeune femme y travaille désormais à plein temps, aux côtés de cinq employés. « J’ai toujours su que je voulais travailler en relation avec la nourriture et j’étais intéressée par l’idée de le faire avec ma mère, mais D’Artagnan était totalement son entreprise et je ne suis pas une femme d’affaires. »
Attablée avec elle à l’étage de la grange, dans la grande pièce lumineuse qui servira bientôt de restaurant, Ariane Daguin livre sa vision du projet : « Pendant longtemps, j’ai été frustrée de ne pas avoir l’amont et l’aval. Je travaillais avec les fermiers partenaires de D’Artagnan, avec les restaurateurs et les revendeurs de nos produits. J’étais au milieu. Pour moi, c’était naturel d’avoir un jour une ferme, mais j’étais trop occupée par D’Artagnan. »
Créée en 1985 pour commercialiser le foie gras produit par un fermier de la vallée de l’Hudson, l’entreprise est devenue un empire de la vente de volailles, de viandes rouges et de gibier mais aussi de truffes et de champignons. Avec son franc-parler, son accent du sud de la France et ses produits d’exception, Ariane Daguin s’est liée d’amitié avec les plus grands chefs new-yorkais dont Daniel Boulud, David Chang et Anthony Bourdain (disparu en 2018), qui prénomma sa fille Ariane. Du 11 septembre 2001 à la crise du Covid (« 75% de mes clients ont fermé du jour au lendemain »), l’épopée D’Artagnan n’a pas été un long fleuve tranquille.
Mais les efforts ont été récompensés : fin mars 2022, Ariane Daguin a vendu l’entreprise à Fortune Fish & Gourmet, un groupe de distribution de fruits de mer et de produits gastronomiques installé en banlieue de Chicago, pour 102 millions de dollars. « Avec la réouverture des restaurants, notre chiffre d’affaires a explosé – d’autant que pendant la crise sanitaire, nous avions poussé les ventes en magasins et sur notre site web », explique Ariane Daguin. « Je me suis dit que c’était le bon moment pour vendre et que je ne voulais pas être la femme la plus riche du cimetière ! » Si elle continue de travailler pour D’Artagnan, la fondatrice compte bien prendre du temps pour elle. « J’ai travaillé dur, pendant 38 ans. Maintenant, j’ai envie d’en profiter un peu, notamment de voyager. Je ne suis jamais allée en Asie ! »
Un projet familial
La ferme de l’Hudson, achetée fin 2019 et ouverte au public l’an dernier, devrait aussi beaucoup l’occuper. Surtout que le projet n’a pas encore atteint son rythme de croisière : les prochains mois vont être marqués par l’installation d’une crèmerie (« Je vais faire les meilleurs yaourts du monde », dit la fille) et d’une distillerie (« Pour faire de la verveine ou de la crème de menthe », dit la mère). Sans oublier le restaurant, dont le sort est suspendu à une décision des autorités locales. « J’attends ça avec impatience, d’autant que nous allons pouvoir nous en occuper à notre rythme », confie Ariane Daguin. « J’ai grandi dans un restaurant et je sais l’énorme travail que cela peut représenter au quotidien. Ici, nous aurons les moyens de faire la cuisine que nous voulons en fonction des récoltes, des saisons ou des amis chefs qui viendront utiliser nos produits. »
A la fois complices et moqueuses, mère et fille reconnaissent qu’elles ne vivent pas tout à fait la même expérience. « Ma mère trouve cela amusant ou elle se plaint que cela ne va pas assez vite », explique Alix. « Moi, je suis ici tous les jours et il y a tellement de travail à faire, de choses à surveiller, d’arbres et de plantes différents… Nous ne sommes pas forcément d’accord à chaque étape, mais sur le projet dans son ensemble, nous sommes sur la même longueur d’ondes. »
Au mois de mai, Ariane et Alix ont quitté la ferme pour accomplir ensemble un voyage qui leur tenait à cœur : assister à l’inauguration d’une rue André-Daguin à Auch, la ville où leur père et grand-père, disparu en 2019, fut chef du restaurant de l’hôtel de France pendant près de quarante ans. Récompensé de deux étoiles Michelin, il fit découvrir au monde entier la cuisine gasconne – et notamment le magret de canard, « un mystère de viande » salué en 1971 dans les colonnes du New York Times comme « délicieux », « subtil » et « exquis ». En ouvrant, à son tour, un restaurant avec sa fille dans un petit village au nord de New York, Ariane Daguin aura effectué une sorte de retour aux sources. « C’est une chose de cultiver », explique-t-elle. « C’est une autre de préparer et de cuisiner, d’apprécier ce que l’on a fait entre amis ou en famille. »
Article publié dans le numéro de juillet 2022 de France-Amérique. S’abonner au magazine.
